Diéta - kalorické bomby s defúziou - zdravie
Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung
Dashboard
ekonomiky
Mníchov
Kultúra
spoločnosti
Vedomosti
Diéta: odzbrojené kalorické bomby
Podľa nových štúdií môžu byť niektoré energetické informácie pre potraviny bezcenné. Mnoho jedál má zjavne oveľa menej kalórií, ako sa doteraz myslelo.
Od Kathrin Burgerovej
Orechy a mandle dodajú čokoláde a koláču chuť a chuť - ale ich reputácia nie je najlepšia. Považujú sa za výkrmové jedlá, koniec koncov poskytujú všetky druhy tukov a teda veľa kalórií. Teraz však čoraz viac štúdií naznačuje, že orechy, mandle a pistácie sú neoprávnene spojené s ich obrazom ako kalorických bômb.
Napríklad Janet Novotný, odborníčka na výživu z amerického ministerstva poľnohospodárstva USDA, nedávno zistila, že mandle neobsahujú šesť kilokalórií na gram, ako je zrejmé z mnohých kalorických tabuliek, ale iba okolo 4,6 kcal. To zodpovedá nadhodnoteniu obsahu kalórií okolo 30 percent.
Koľko energie je v potravine sa počíta rovnakou metódou už viac ako 100 rokov. Okolo roku 1900 americký chemik Wilbur Olin Atwater spálil v takzvanom bombovom kalorimetri niekoľko výživných látok obsiahnutých v potravinách, ako sú tuky alebo bielkoviny.
Táto utesnená, ale tepelne priepustná nádoba je obklopená vodou. Po spaľovaní sa meria, o koľko stupňov sa voda zahriala. Toto udáva výhrevnosť, teda energetický obsah.
Podľa Atwatera a jeho výpočtov majú bielkoviny a sacharidy priemerne štyri kilokalórie na gram, zatiaľ čo tuky deväť a alkohol sedem. Podľa Atwaterovej metódy nezáleží na tom, ktorá potravina obsahuje výživné látky. Nezohľadňuje to, ako sa jednotlivé živiny v skutočnosti správajú v jednotlivých potravinách a v ľudskom zažívacom systéme.
Vedec Novotný naopak predpísal stravu obohatenú o mandle deviatim zdravým dospelým na takmer tri týždne, zatiaľ čo ďalších deväť testovaných osôb jedlo bez mandlí. O niekoľko dní subjekty tiež dostali vzorky stolice, moču a krvi. Pomocou produktov rozkladu živín vo vzorkách výskumník zrekonštruoval, koľko energie telo skutočne získalo z mandlí.
Novotný už niečo podobné predviedol pre pistácie už v januári. Tu bol obsah kalórií určený Novotným iba o šesť percent nižší ako predošlá hodnota.
„Pravdepodobne niektoré živiny, najmä tuk, sú tak zachytené v bunkách orechov, že nie sú absorbované telom v žalúdku a črevách, ale iba sa vylučujú,“ hovorí Martin Wickham z britského výskumného ústavu Leatherhead Food Research. Orechy sa často nežujú veľmi dlho. Takto sa dostanú do tráviaceho systému ako kúsky, ktoré už príliš neprispievajú k energetickej bilancii občerstvenia.
Štúdia z roku 2004 ukazuje, že po jedle z mandlí boli v stolici testovaných osôb nájdené neporušené bunky kotyledónu, ktoré boli plné tuku a ďalších živín. List rastlinného embrya sa nazýva kotyledón alebo kotyledón. Už v roku 1980 vedci preukázali, že arašidy ako celok dodávajú najmenej kalórií v porovnaní so spracovanými výrobkami, ako sú arašidové maslo alebo arašidový olej.
Tieto zistenia by tiež mohli vysvetliť, prečo fanúšikovia orechov obvykle nevážia viac kilogramov ako tí, ktorí orieškami pohŕdajú, píše Novotný vo svojej štúdii. Naopak: niektoré štúdie dokonca preukázali, že jedinci, ktorí v rámci diéty jedli namiesto potravín s vysokým obsahom sacharidov, ako sú zemiaky alebo chlieb, orechy, zhodili viac kilogramov ako kontrolná skupina.
Faktor prípravy
Varením sa však mení aj textúra jedla. Bunkové steny sa otvoria a inak sa zachytené živiny dostanú do tela. Varená mrkva alebo varené mäso preto poskytuje myšiam prinajmenšom viac kalórií ako surové varianty, objavila nedávno harvardská antropologička Rachel Carmody v štúdii na zvieratách.
Okrem toho sa na trávenie tepelne neupraveného jedla spotrebuje viac energie ako varené - metóda Atwater s tým tiež nepočíta. „Predovšetkým teda potraviny bohaté na vlákninu, zeleninu a strukoviny, ale aj potraviny bohaté na bielkoviny by sa preto mohli nadhodnotiť, pokiaľ ide o ich obsah kalórií,“ tvrdí britský expert na výživu Geoffrey Livesey, ktorý okrem iného radí Európskej komisii. Nie je preto prekvapením, že ľudia, ktorí jedia iba surovú zeleninu, majú často značnú podváhu, ako potvrdila štúdia na univerzite v Giessene z roku 1999.
Svoju úlohu zohráva aj konzistencia, teda to, aké mäkké alebo pevné je jedlo. Na trávenie hamburgerovej buchty samotné telo spaľuje oveľa menej energie ako pri štiepení obilných chlebov bohatých na vlákniny. V roku 2007 štúdia novozélandskej Massey University, vedená Geoffreym Liveseym, zistila, že jedinci, ktorí jedli stravu s vysokým obsahom vlákniny, skutočne zjedli približne o 18 percent menej kalórií, ako uvádzajú tabuľky. V konečnom dôsledku každý organizmus funguje trochu inak. „Podľa toho, ako efektívne črevné mikróby rozkladajú vlákninu, prispievajú viac-menej k kalorickej rovnováhe jedla,“ hovorí Carmody.
Početné obsahy kalórií, ktoré musia byť uvedené v spoľahlivých tabuľkách s údajmi, ako je napríklad odborná kniha „Souci, Fach, Kraut“ alebo na balených potravinách, však sú založené na faktoroch Atwater - a môžu byť preto čiastočne nesprávne. Sú za tým aj pragmatické dôvody. „Možné nadhodnotenie alebo podhodnotenie skutočného energetického obsahu jednotlivých potravín je tolerované v prospech praktickej aplikácie,“ hovorí Bernd Hartmann, ekotropológ z Max Rubner Institute.
Ale s Novotným štúdiom sa formuje odpor. Brit Wickham sa preto zasadzuje za reformu výpočtu kalórií. Hartmann si tiež myslí, že má zmysel skontrolovať alternatívne metódy výpočtu: „Ak existuje dostatok štúdií, mali by sa implementovať ako európska norma.“
Takáto revízia by však bola veľmi náročná na pracovnú silu. Odborník na výživu Geoffrey obhajuje jednoduchšiu cestu: chce iba zmodernizovať faktory Atwater. Bielkoviny by mali mať iba tri namiesto štyroch kalórií na gram, zatiaľ čo vláknina do súvahy namiesto dvoch prispela iba 1,5 kalóriami. Vláknina bola do niektorých databáz zahrnutá iba nedávno - predtým bola jej výhrevnosť jednoducho ignorovaná.
Aktívne sú aj lobistické skupiny potravinárskeho priemyslu. Napríklad na základe Novotného štúdie vyzval Almond Board of California potravinársky úrad FDA, aby upravil obsah kalórií pre mandle v USDA Nutrient Laboratory Database smerom nadol.