Diéta Len vyrobte z modrých pstruhov rybu roku - FOCUS Online
Pstruhový modrý, mlynársky, varený alebo údený - biele mäso zo sladkovodných rýb sa dá pripraviť na veľa spôsobov. Väčšina vzoriek na tanieri pochádza z chovu. Sviežosť miestnych pstruhov je neprekonateľná.
Znalci majú radi pstruhy pripravené klasickým spôsobom - pošírované na modrom v octe alebo vyprážané na spôsob mlyna. Pokiaľ sa ale do rybacej kuchyne púšťate len pomaly, mali by ste lososovitú rybu zabaliť do čerstvých bylín s alobalom a uvariť v rúre. Alebo si pochutnajte na filete z údeného pstruha s jarným šalátom. Absolútne čerstvé filé z regiónu je vhodné aj na sushi.
Pretože prirodzený biotop pstruha divého je v súčasnosti ohrozený reguláciou a výstavbou riek, ochrancovia prírody a rybárske kluby označili pstruhy hnedé, jazerné a morské za ryby roku 2013. Ryby z čeľade lososovité, takzvané lososovité, pochádzajú iba zriedka ako voľne ulovený exemplár na tanieri. „V obchodoch sa predávajú hlavne chované pstruhy dúhové,“ hovorí autorka kuchárskej knihy Marlisa Szwillus z Mníchova. Čo sa predáva ako pstruh lososový, je obchodný názov pre veľkého pstruha dúhového, ktorého mäso je lososovo zafarbené potravinami obsahujúcimi karotén.
Pre Sandru Kess z informačného centra pre ryby v Hamburgu pstruhy z miestneho chovu skórujú u spotrebiteľov kvôli miestnemu pôvodu a súvisiacim krátkym prepravným trasám: „Pstruhy z miestneho chovu rybníkov sa často predávajú priamo z farmy.“
Jedným z mnohých príkladov je pstruh Honauer Echaztal zo Švábskeho Albu v Bádensku-Württembersku. "Pstruh je u nás stále klasikou, aj keď mladšia generácia padá späť na filetový tovar." Pretože s filetami sa dá robiť viac, “hovorí Gerhard Gumpper z Forellenhof Rössle v Lichtenstein-Honau. „Ak tomu ale niečo rozumieš, kvôli aróme si vezmeš celého pstruha.“ Na rybej farme pri prameni Echaz môžu pstruhy dúhové, pstruhy lososové a char vyrastať až tri roky.
„Pstruhy sa vždy predávajú s výnimkou,“ vysvetľuje Szwillus. Ako štartér počíta v jednom kuse okolo 100 gramov rybieho filé alebo 150 gramov rýb, t. J. Odváženú pokožku a kosti. Pre hlavné jedlo by to malo byť 150 až 250 gramov filé alebo celý pstruh okolo 300 až 400 gramov.
Foodbloger a autor Sebastian Dickhaupt odporúča rybu na mlynárovú cestu. Za týmto účelom ju premení na múku a na strednom ohni ju na panvici asi päť minút smaží v zmesi oleja a masla. "Opatrne otočte, bohužiaľ rád niečo pridá," radí. Na pripraveného pstruha naleje trochu masla rozpusteného v tuku na vyprážanie, petržlenovú vňať a okorení ju soľou a citrónovou šťavou: „Šupka je chrumkavá a chutná - musíte ju tiež zjesť.“
Pre autorku kuchárskej knihy Martinu Kittlerovú je „modrý pstruh“ „skvelou a šetrnou metódou varenia“. To je však možné iba u absolútne čerstvých rýb, ktoré treba starostlivo opláchnuť studenou vodou: „Nesušte ju, aby ste nepoškodili vonkajšiu vrstvu hlienu.“ Pretože je potrebné, aby pokožka po sáčkovaní v octe zbledla do modra.
„Veľmi čerstvé filé zo pstruhov tiež chutí nádherne ako sushi,“ hovorí Szwillus. Na svoje „sushi z vaječného pohára“ položí šálku s potravinovou fóliou, trochu ju navlhčí, vloží do nej kúsok rybieho filé, ukazovákom do nej vtiera wasabi a potom do nej opatrne vtláča sushi ryžu. Potom to celé otočí, stiahne fóliu a má sushi.
Váš kolega Dickhaupt chváli pstruha v hliníkovej fólii ako „veľmi ľahkého“. Za týmto účelom naplní rybu napríklad jarnou cibuľkou, mätou a paradajkami: „Pri plnení môžete byť veľmi kreatívni.“ Nakoniec sa všetko varí v predhriatej rúre na 220 stupňov asi 30 minút. A ryba je pripravená.
- Marlisa Szwillus: Čerstvé ryby z miestnych vôd, Dort-Hagenhausen, 207 s., 24,95 eur, ISBN-13: 978-3-86362-008-0
- Martina Kittler: Fisch, GU, 64 strán, 7,99 eur, ISBN-13: 978-3833803062
- Cornelia Schinharl/Sebastian Dickhaut: Fish Basics, GU, 144 s. 15, Euro, ISBN-13: 978-3833800771