Diéta Mali by ste mäso pred prípravou umyť VHODNÉ PRE ZÁBAVU
Už dlho sa považuje za nepísaný zákon, že mäso by sa malo pred pečením umyť. Ak si však chcete vychutnať steak v dobrej kvalite, mali by ste si dobre premyslieť, či si chcete mäso predtým poriadne opláchnuť.
„Neumývajte svoje kura!“ To bol prekvapivý slogan americkej kampane pred niekoľkými rokmi, ktorá varovala pred umývaním hydiny.
Každý, kto prehľadáva internet, však nájde množstvo článkov, ktoré sa zasadzujú za umývanie mäsa - či už ide o umývanie baktérií alebo optimálnu prípravu tovaru.
Chceli sme presne vedieť, čo je dôležité, a opýtali sme sa odborníka.
DR. Petra Hiller, vedecká asistentka Federálneho inštitútu pre hodnotenie rizík (BfR), objasňuje túto otázku: „BfR všeobecne neodporúča pred prípravou umývať surové hydinové mäso.“
Existujú na to aj dobré dôvody: Surová hydina je obzvlášť často kontaminovaná patogénmi. Predovšetkým Campylobacter a Salmonella.
Tí, ktorí sa s patogénmi oboznámili, vedia, aké nepríjemné môže byť takáto infekcia. Campylobacter je jedným z najbežnejších patogénov spôsobujúcich črevné infekcie v Nemecku aj v niektorých častiach Európy.
Ak svoje kura nedbalo udržíte pod prúdom vody, riskujete šírenie baktérií postrekovou vodou v kuchyni a kontamináciu potravín, nástrojov a pracovných povrchov patogénmi.
Je menej pravdepodobné, že surové mäso z iných živočíšnych druhov bude obsahovať patogény. Napriek tomu ho treba zmyť, iba ak je to nevyhnutné na odstránenie výkalov, úlomkov kostí alebo slizkého povlaku.
Potom nezabudnite umývadlo a jeho okolie dôkladne vyčistiť. A uistite sa, že v okolí nie je žiadny šalát alebo iné suroviny.
Pretože umývanie mäsa bezpečne neodstraňuje alebo nezabije patogény, steak alebo pečienka by mali byť dostatočne zohriate.
„Najmenej sedemdesiat stupňov najmenej dve minúty vo vnútri jedla,“ znie odporúčanie odborníka Dr. Hiller. K tomu je vhodný jednoduchý teplomer na pečenie.
Pre všetkých gurmánov však hrá dôležitú úlohu aj pôžitok. Ak sa spýtate mäsiara, dostanete odporúčanie, aby ste výslednú mäsovú šťavu umyli hovädzím a červeným mäsom alebo aby ste ju aspoň navlhčili jednorazovou handričkou.
Enzýmy obsiahnuté v šťave napádajú mäso a vytvárajú tak „kyslú notu“, ktorá môže mať negatívny vplyv na vôňu a chuť.
Špecialista na hygienu Hiller upozorňuje: „Pri umývaní môže surové mäso absorbovať vodu, čo potom vedie aj k strate kvality.“
Takže možno najlepším kompromisom je dabing.
A čo ryby?
Staré pravidlo „čistenie, kysnutie, solenie“ je zastarané. Umývanie sa vyžaduje iba u čerstvo vypitvaných rýb, aby sa odstránili kosti, krv a nečistoty.
Na zníženie zápachu rýb bolo v minulosti bežné kysnutie (poliate citrónovou šťavou). Vďaka modernej technológii teraz dostávame ryby veľmi čerstvé, vďaka čomu je kysnutie zbytočné.
V každom prípade by ste mali pridávať soľ iba krátko pred dovarením. Pozor na rybie filé: Pri umývaní svalovina absorbuje tekutinu, ktorá je „zaliata“ a pri vyprážaní postriekaná.