Diétne aromatické listy Tipy na varenie so šalviou Augsburger Allgemeine

Mnoho jedál je možné dochutiť šalviou. Gnocchi na šalviovom masle a saltimbocca alla romana sú klasikou. Avšak tí, ktorí varia so šalviou, by mali mať veci s mierou - inak by sa z toho mohla rýchlo stať príliš dobrá vec.

aromatické

Šalvia sa najlepšie používa na sucho. "Bylinka svoju skutočnú moc rozvinie až vtedy, keď je sušená a mletá v mažiari. Vôňa je potom dvakrát silnejšia ako vôňa čerstvej šalvie," uviedol hviezdny šéfkuchár Martin Scharff z reštaurácie Schloss Heidelberg na veľtrhu pre znalcov Slow Food (12. až 15. apríla). Apríla) v Stuttgarte.

Či už čerstvá alebo sušená, šalvia by sa mala do misky vždy pridať na konci doby varenia. Inak by bol „uvarený na smrť“. Kuchár navyše odporúča brať iba listy, nie stonky, pretože obsahujú viac horkých látok, a preto nie sú také chutné.

Zaobchádzať s arómami šalvie nie je ľahké. "Šalvia je primadona. Nepripúšťa žiadne ďalšie bylinky vedľa seba," vysvetlil Scharff. A ak si do jedla dáte príliš veľa šalvie, riskujete, že dochucovadlo bude dominovať celému jedlu.

Na celom svete existuje asi 1 000 druhov šalvie, uviedol Scharff. Asi 15 až 20 z nich je zaujímavých pre kuchyňu, iné sa v záhradách nachádzajú skôr kvôli svojmu vzhľadu, a preto sú viac zdobené ako aromatické. Bylina je obzvlášť obľúbená v talianskej kuchyni. „Šalvia je pre Talianov to, čo petržlen pre Nemcov a koriander pre Ázijcov.“

Scharffov obľúbenec je dalmátsky alebo labužnícky šalvia, ktorá stále rastie divoko na vápencových pobrežiach Dalmácie. Toto je najviac aromatické. „Je oveľa intenzívnejší ako iné druhy šalvie, má mierne horkú a mierne živicovú šalviovú arómu.“ Príliš veľa z toho by zabilo jedlo. „Začnite s jedným až tromi listami.“ Kuchár používa túto šalviu napríklad na paradajkovú vinaigrettu s lososovými kroketami.

Klasické jedlá so šalviou sú halušky na šalviovom masle a saltimbocca alla romana, teľacie sedlo s parmskou šunkou a šalviou. Ak nechcete teľacie mäso, môžete použiť aj perličky alebo hydinu. Scharff na to používa španielsku šalviu. „Najlepšie to ide so šunkou.“ Podiel éterických olejov je vyšší a horkých látok nižší ako v iných druhoch šalvie. Po vyprážaní získa mäso úžasnú šalviovú arómu.

K haluškám sa hodí komerčne dostupná šalvia záhradná. Toto je možné kúpiť takmer po celý rok a umožňuje zber aj v miernych zimách, ak je vysadený v záhrade. Potom by však mal byť pokrytý rúnom. (DPA)