Dissection Lamm Wikimeat
Po rozdelení veľkoobchodu malo celé jahňa najskôr za následok dva veľké kusy, a to pištoľ a predné končatiny s doskou. Pištoľ je možné ďalej demontovať do chrbta (vrátane filé) a Schlögelu, predných končatín do krku a ramien, ako aj do hrudníka a Wammerlu.
Podľa kulinárskeho plánu si môžete kúpiť jednotlivé kúsky v špecializovaných predajniach alebo ísť nakupovať a kúpiť vypitvaného jahňacieho mäsa od mäsiara alebo priamo od chovateľa či farmára. Toto sa odporúča, iba ak máte doma potrebné nástroje na demontáž (sekera, vykosťovací nôž, ručná píla, veľká doska) a máte priestrannú mrazničku.
Kvôli ľahšej manipulácii je vhodné nenechať si jahňacie mäso rozdelené na pištole a predné štvrtiny, ako je to zvykom vo veľkoobchodoch, ale pozdĺž chrbtice a odobrať jatočné telo v dvoch pozdĺžnych poloviciach od predajcu. Chrbát sa zvyčajne demontuje najneskôr pri uvoľnení kotletiek alebo štvorca. Iba pri pečení štvorcov by chrbát mal zostať celý.
Pri spracovaní jahňacích polovičiek postupujte takto:
Schlögel
Schlögel, tiež známy ako klub, je prvou časťou, ktorú treba odstrániť. Najlepšie to urobíte tak, že roztiahnete cievku od trupu a vykosťovacím nožom rozrežete mäso medzi chrbtom (spodná časť chvosta) a bruchom. Sekcia v spodnej časti chvosta musí byť prerezaná pomocou pílky alebo sekery.
rameno
Rovnakým spôsobom postupujte pri ramene s predným chodidlom, ale tentoraz sa môžete ušetriť pri používaní píly, pretože musíte prerezávať iba svalovinu a nie kosti. Aby ste zbytočne nepoškodili mäso na krku a hrdle, čepeľ by mala byť umiestnená čo najbližšie pod lopatkou.
Breast & Wammerl (brucho)
Chrbtová chlopňa bez rebier sa najskôr nožom zozadu zozadu odreže šikmo k hrudníku a umiestni sa na jednu stranu, potom sa zvyšok jatočného tela pílkou zozadu spredu paralelne s chrbticou (pozri zozadu) prereže. Prsia sa buď používajú ako pečienka pri pestovaní, alebo sa nakrájajú na malé kocky spolu s bruškom na prívarky a ragú.
pohnúť sa
Rebrá sú prepílené od zvyšného brucha po prednú časť krku (kde bývalo plece) - a nie príliš tesne pozdĺž chrbtice, inak by ste mohli poraniť najcennejšie časti (filé a chrbtové filé) jahňacieho alebo tých, ktoré sú pre ne určené. Cukor charakteristických rebrových kostí (pozri „Chop Job“) bol odstránený príliš veľa.
Teraz, keď je jahňacie sedlo odkryté, je možné odrezať hrubý tuk a najskôr zo zadnej časti jatočného tela odstrániť pravé filé a potom sedlo z jahňacieho filé. Jahňacie kotlety sa najlepšie vyrazia zozadu sekerou. Koža medzi rebrovými kosťami sa odstráni nožom a kosti sa očistia (oškrabú).
Nakoniec sú kúsky zabalené v požadovanom množstve a najlepšie bez vnesenia vzduchu do mraziacich vreciek a zmrazené. Zvyšky kostí môžu byť použité ako základňa pre polievky a omáčky.
Vľavo
Strihá jahňacie animácie