Do jedál šéfkuchárov vstúpil rumunský Foie Gras
Už niekoľko mesiacov sa v jedálnych lístkoch, ktoré labužníkom ponúkajú rumunskí kuchári špecializujúci sa na foie gras, objavila aj miestna paštéta z kačacej pečene.
Je pravda, že pečeň rumunských kačíc, ktorá sa voľne chová na našich farmách, je menšia ako pečeň násilne vykrmovaných vtákov vo Francúzsku, Bulharsku alebo Maďarsku. Stojí ale za polovicu ceny dovezeného a je vyhľadávaný v reštauráciách. A tak pečeň a pečeňová pasta s lastúrami tiež končia v baroch za oveľa nižšie ceny.
Porcia foie gras s figami stojí 60 lei, čo znamená mastnú pečeňovú paštétu, z plnenej bulharskej kačice. Tanier s našou paštétou z kačacej pečene, vyvýšený neďaleko Baia Mare, stojí 30 lei.
„Je oveľa menší, niekde na 100 gramov, zatiaľ čo vypchatý je na 600 gramov,“ hovorí šéfkuchár Eduard Istoc.
Pre šesť najlepších reštaurácií v hlavnom meste bolo riskantné ponúkať zákazníkom výlučne francúzske jedlo z rumunskej kačice.
Prečítajte si tiež
„Keďže sme reštaurácia s foie gras, objednáva sa veľa foie gras, ale uprednostňuje sa aj paštéta. Dokonca aj minulý Silvester som si vyrobil pečeňovú paštétu, podľa miestnej sadzby, “vysvetľuje Anne Marie Parlog, majiteľka reštaurácie v hlavnom meste.
Kačacie paštéta si teda urobila hniezdo v niektorých luxusných jedálnych lístkoch.
Z farmy začína surová pečeň na 80 lei na kilogram. Tu sa začalo podnikanie s tisícmi miestnych vtákov plemena.
„Asi päť splátok sa nám podarí vyrobiť porciu 200 gramov. Tuk vznikajúci z jumari sa zmieša s nakrájanou paštétou, s koreninami a stáva sa základom pre pečeňovú paštétu. Chcem vám povedať, že nemôžete veľa jesť, “smeje sa Horia Andreicut, majiteľka podniku.
Vrcholom je, že Rumuni, pre ktorých paštéta po celé desaťročia znamenajú hliníkovú kuraciu alebo bravčovú pastu, začali hľadať kačaciu pečeň nielen v reštaurácii, ale aj na regáloch.
Pretože sú ďaleko od výnosu núteného rastu, nemôžu také malé podniky udržať vysoký rast posledných rokov, ktorý pochádza z tovární na priemyselnú paštétu. Pretože v Rumunsku nenašli dodávateľov, ktorí by im ponúkali dostatočný tok a stálu kvalitu, výrobcovia dovážajú hlavnú prísadu pre prémiové konzervy z Maďarska.
Preto majú chovatelia dva smery, a to buď rozširovanie fariem o bežné plemená, alebo otváranie výkrmní, ktoré by priniesli pri každej odobratej pečeni dvojnásobné zisky.