Druhy múky a spôsob ich výmeny

V tomto článku

Čo je to vlastne múka?

Múka sa vyrába mletím obilných zŕn - prekvapenie. To ste už asi uhádli. Vedeli ste však aj to, že názov pomletého zrna sa líši v závislosti od sily mletia? Napríklad máme na mysli iba múku, ktorá je jemne a práškovo zomletá. Jemné jedlo alebo zákal sú mleté ​​o niečo hrubšie. Potom je tu krupica a obzvlášť nahrubo zomleté ​​zrno sa bežne nazýva jedlo. V tomto článku sme sa bližšie pozreli na práškovú múku a rôzne druhy múky pre vás.

Múky alebo obilniny

Pšeničnú, ražnú a špaldovú múku pozná snáď každý a väčšina z nás ich môže mať doma tiež. Medzitým je na poličke v supermarkete čoraz viac alternatív k najbežnejším druhom múky, ako je ovos, jačmeň, pohánka, proso, quinoa, amarant a mnoho ďalších. Niektoré z týchto múk sa považujú za jedlá s nízkym obsahom kalórií a predovšetkým s nízkym obsahom lepku. Vďaka tomu sa dajú niekedy lepšie tolerovať, ale sú aj náročnejšie na spracovanie a bohužiaľ nie sú vhodné pre všetky pečené výrobky.

Na scénu sa dostali aj rôzne originálne zrná, ako napríklad emmer, kamut, einkorn, originálna špalda a zelená špalda. Majú predovšetkým intenzívnejšiu chuť, chuť sú dosť silné, korenené a orieškové. Aj s menším obsahom lepku sa tu nedá cesto spracovať identicky. Ideálne sú preto zmesi nových a starých odrôd.

Jednotlivé druhy múky sa líšia hlavne výživovým obsahom. Zatiaľ čo pšeničná múka obsahuje porovnateľne menej vlákniny a vitamínov, ražná múka je výrazne bohatšia na minerály. Existujú aj druhy obilia, ktoré obsahujú veľa lepku - teda bezlepkové bielkoviny, ako sú špalda a pšenica, alebo naopak bezlepkové, ako je ryžová múka, pohánková múka alebo mandľová múka. Okrem toho je možné rozlíšiť, či ide o hladkú alebo chrumkavú múku, ktorá je jednoducho zomletá trochu hrubšia. Nakoniec existujú aj rozdiely v chuti, čo je jeden z dôvodov, prečo nie každá múka je rovnako vhodná pre každý projekt pečenia.

Lepok a bezlepkové múky

Lepok sú lepkavé bielkoviny, ktoré sú obsiahnuté v múke. Po zmiešaní s vodou vytvárajú lepkové pásy. Cesto je stabilizované a vzduch sa udržuje vo vnútri. Vďaka tomu je pečivo voľné a hrubo pórovité. Pšenica a špalda sú zrná, ktoré najviac obsahujú lepok. Bezlepkové múky sú na druhej strane:

• Vyrobené z bezlepkových obilnín:
  Ovsená múka, proso múka, kukuričná múka, ciroková múka, teffová múka, ryžová múka
• Z pseudograinov:
  Amarantová múka, pohánková múka, múka z quinoa
• Z orechov a semien:
  Chia múka, konopná múka, kokosová múka, ľanová múka, mandľová múka
• Zo strukovín:
  Hrachová múka, cícerová múka

Na nahradenie bezlepkového proteínu pri bezlepkovom pečení sa používajú múčne zmesi, ktoré obsahujú bezlepkový škrob, bezlepkové múky a alternatívne spojivo. Zmiešané sú napríklad:

• Semená bĺch
• Guarová guma
• Svätojánska chlebová múka
• Lupinová múka
• Šípkové jedlo
• Tapiokový škrob
• Xantánová guma

Viac o pečení bez lepku sa dozviete v našom článku Pečenie bez lepku.

---