Efektívny manažment alergénov v potravinárskom priemysle
V dnešnom potravinárskom priemysle sú alergény čoraz dôležitejšie. Výrobcovia potravín a nápojov musia implementovať komplexné programy kontroly a riadenia alergénov, aby zabránili stiahnutiu z trhu a chránili svojich spotrebiteľov.
Čo sú potravinové alergie a alergény?
Potravinová alergia je reakcia imunitného systému na potravinu, ktorú telo rozpozná ako cudziu a škodlivú pre neho. V snahe chrániť sa telo uvoľňuje chemikálie, ktoré vyvolávajú alergické príznaky, ktoré môžu v niektorých prípadoch pôsobiť na dýchací systém, gastrointestinálny trakt, pokožku alebo dokonca na kardiovaskulárny systém. V závislosti od citlivosti človeka na konkrétny alergén sa reakcie môžu pohybovať od horúčky nízkeho stupňa, vyrážok a symptómov podobných chrípke až po závažnejšie stavy, ako je anafylaktický šok, ktorý by mohol viesť k smrti.
Ľudia môžu byť alergickí na výrobok ako celok alebo na niektoré zložky (hlavne bielkoviny), ktoré výrobok obsahuje. Podľa prieskumu spoločnosti Elucidare Limited trpí potravinovou alergiou na celom svete až asi 150 miliónov ľudí. Na ilustráciu rastúcej závažnosti problému uviedol portál Európskej komisie pre rýchle varovanie o potravinách a krmivách (RASFF) v prvých deviatich mesiacoch roku 2017 102 prípadov verejného zdravia súvisiacich s alergénmi. Zo 102 prípadov bolo 100 označených ako „závažné“ a 15% z nich pochádzalo od spotrebiteľov. V roku 2016 americké ministerstvo poľnohospodárstva hlásili viac odberov potravín z dôvodu alergénov ako v prípade kontaminácie E. coli, Salmonella a Listeria.
Tu je 14 hlavných potravinových alergénov:
ZelerObilniny obsahujúce pšenicumäkkýšeVajciaKoniecLUPINAMliekomäkkýšeHorčicaVlašské orechyArašidySezamsójaOxid siričitý (sírany)
BODY KONTROLY ALERGÉNOV VO VÝROBNOM PROCESE
Skladovanie prísad
Výrobcovia potravín a nápojov sú zodpovední za identifikáciu alergénov, ktoré obsahujú ich výrobky, a za ich izoláciu od ostatných nealergénnych výrobkov spracovaných v tej istej jednotke. Zložky obsahujúce alergén sa musia skladovať oddelene od nealergénnych zložiek a hotové výrobky obsahujúce túto zložku sa musia izolovať aj od ostatných nealergénnych výrobkov.
Naplánovanie harmonogramu výroby
Formátovanie výrobných programov na izoláciu produktov obsahujúcich alergény je pomerne častou taktikou v manažmente alergénov. Výrobný proces výrobkov obsahujúcich alergény je možné naplánovať na koniec dňa alebo izolovať iba na určitej výrobnej linke, aby sa zabránilo kontaktu s inými nealergénnymi výrobkami. Proaktívne plánovanie zabráni nielen krížovej kontaminácii, ale môže tiež znížiť pracovný čas zamestnancov, náklady na sanitáciu a výrobný čas.
Povrchy prichádzajúce do styku s potravinami
Výmena výrobkov na jednej výrobnej linke je jedným z hlavných zdrojov kontaminácie alergénmi. Často neexistujú žiadne postupy na identifikáciu produktov, ktoré môžu byť rovnaké z hľadiska názvu, ale ktoré majú vo svojom zložení odlišné zložky.
Je dôležité si uvedomiť, že keď dôjde ku kontaminácii alergénom na povrchoch prichádzajúcich do styku s potravinami, nebude sa neskôr rovnomerne distribuovať do všetkých výrobkov. Kontaminácia alergénmi býva „ťažkopádnejšia“, zvyčajne na začiatku výrobného procesu, čo sťažuje jej odhalenie, pretože iba malá časť z celkového množstva výroby môže predstavovať riziko.
Po ukončení výrobného procesu je potrebné účinné čistenie a dezinfekcia, aby sa odstránili všetky stopy po výrobkoch obsahujúcich alergény.
Povrchy, ktoré nie sú v styku s potravinami
Povrchy, ktoré neprichádzajú do styku s potravinami, musia byť tiež dôkladne očistené a dezinfikované, aby sa odstránili alergény. Tieto oblasti nemôžu prísť do priameho kontaktu s nealergénnymi potravinami. Faktory ako manipulácia zamestnancami a vysokotlakové postrekovanie však môžu viesť k opätovnej kontaminácii čistých povrchov zvyškami potravín.
Nie je nezvyčajné, že zariadenie s niekoľkými výrobnými linkami v spracovateľskej miestnosti disponuje linkou s aktívnym čistením, zatiaľ čo v bezprostrednej blízkosti sa nachádza linka na balenie výrobkov. Proces vysokotlakového čistenia vo výrobnej linke alebo okolo nej môže ľahko preniesť zvyšky na baliacu linku a spôsobiť kontamináciu alergénom.
Odber vzoriek a testovanie
Na trhu sú dostupné testovacie súpravy na detekciu alergénov v potravinách, na povrchoch zariadení a vo vode na oplachovanie CIP. Môžu identifikovať zvyšky mandlí, vajec, gliadínu, arašidov, mlieka, arašidov a sóje. Testovanie zvyčajne vo výrobnom prostredí vykonáva personál zabezpečujúci kvalitu alebo špeciálne vyškolený personál.
Správne označovanie obalov
Balenie sa môže stať problémom, ak nie je pochopené znenie štítkov. Ak zamestnanci nevedia, že výrobok obsahuje určitý alergén, môžu ho vymeniť bez toho, aby zvážili jeho čistenie, a výrobok zabaliť do obalu označeného ako bezalergénny.
IMPLEMENTÁCIA ÚČINNÉHO ČISTIACEHO A SANITIZAČNÉHO PROGRAMU PRE SPRÁVU ALERGÉNOV
Jedným z najdôležitejších krokov pri predchádzaní kontaminácii alergickými kontaktmi je účinný čistiaci a sanitačný program.
Existujúce čistiace postupy, ktoré sa považujú za uspokojivé pre iné mikrobiálne kontaminanty, nemusia byť dostatočné na odstránenie stopových množstiev alergénov. Vyžadujú sa preto špeciálne protokoly, ktoré si vyžadujú chemické znalosti, špeciálne vybavenie a čas na implementáciu, procesy, ktoré by mali byť zdokumentované a sprístupnené všetkým zamestnancom zapojeným do procesu čistenia a sanitácie.
Po zavedení parametrov plánu čistenia a sanitácie na prevenciu alergénov je potrebné program validovať.
Validácia čistiacich a sanitačných protokolov
Cieľom validácie procesu čistenia je dokázať, že sa spracovateľské zariadenie čistí dôsledne, aby sa zabránilo krížovej kontaminácii medzi výrobkami. V prípade alergénov musí byť validácia v súlade s testovacou metódou ELISA.
Školenie zamestnancov
Pri implementácii programu kontroly alergénov, rovnako ako pri iných programoch na jednotke, by sa zamestnanci mali vzdelávať o svojej úlohe pri predchádzaní kontaminácii alergénmi. Aj keď bude implementovaný vhodný program, pokiaľ ho zamestnanci nepochopia, nebude úspešný.
Novým zamestnancom alebo osobám, ktoré budú mať zodpovednosť za správu alergénov, by sa mal ponúknuť kompletný vzdelávací program. Mali by sa pravidelne uskutočňovať školenia, aby boli zamestnanci neustále informovaní o programe, ako aj o zlepšeniach alebo zmenách, ktoré sa môžu vyskytnúť v pláne riadenia alergénov. Vo väčšine prípadov je ľudská chyba hlavným faktorom prispievajúcim k stiahnutiu výrobkov z alergénov.