FAQ - Čo obsahuje Vo vajci je viac bielkovín - žĺtok alebo bielok
Čo je viac bielkovín vo vajci:
Vaječné žĺtky alebo bielky?
Zložky vajíčka, ktoré sú relevantné pre kuchyňu
Vajcia obsahujú veľmi kvalitné bielkoviny. Dôležité sú však aj podiely ľahko stráviteľného tuku, minerály (vápnik, železo a fosfor) a vitamíny (A, B 1, B 12 a D). Oproti tomu prakticky neexistujú žiadne sacharidy.
V kuchyni je možné vajcia rozdeliť na tri hlavné komponenty - žĺtok, vaječný bielok a škrupinu. Podiel je zhruba 33% pre žĺtok, 57% pre vaječný bielok a 10% pre šupku. Zloženie týchto zložiek sa navzájom veľmi líši.
-
Ochranná škrupina je asi 0,2 až 0,4 mm hrubá a sfarbená biela (stredomorské plemená) alebo hnedá (ázijské plemená) v závislosti od plemena kurčiat. Škrupina sa skladá z viac ako 95% minerálov (vápnik a horčík), ktoré sú uložené v sieti bielkovín.
Žĺtok je suspendovaný z takzvaných krúpov v strede vajíčka a má vo vajci najvyšší obsah bielkovín. Žĺtok je tiež bohatý na tuky a podiel fosforu, železa a vitamínov A a B 1 je výrazne vyšší ako vo vaječnom bielku. Obsah vitamínu A je v porovnaní s inými potravinami veľmi vysoký. Iba pečeň obsahuje podstatne vyššie podiely. Žĺtok však obsahuje aj veľmi veľké množstvo cholesterolu v obsahu tuku (Poznámka:Foodnews sa k tomuto problému vyjadrí inde). Vysoký obsah tuku je zodpovedný aj za to, že energetický obsah žĺtka je 377 kcal (1575 kJ).
Vaječný bielok je vodnatá viskózna tekutina, ktorá je nasýtená albumínom a možno ju morfologicky ďalej rozdeliť - mimochodom ako žĺtok. Bielko je tiež bohaté na bielkoviny, ale má iba asi dve tretiny obsahu bielkovín vo vaječnom žĺtku. Okrem toho takmer úplne absentuje obsah tuku, ktorý zase neobsahuje žiadny cholesterol a energetický obsah je tiež výrazne nižší.
Z dôvodu rozdielneho zloženia žĺtka a vaječného bielka je pochopiteľné, prečo sa vajcia v kuchyni často spracúvajú osobitne. Rôzne vlastnosti sú pri priemyselnom spracovaní ešte dôležitejšie.
-
The žĺtok Vďaka svojmu zloženiu je to veľmi dobrý emulgátor. Je účinnejší ako vaječný bielok faktorom 4. Nie je vhodný na tvorbu peny.
Po zahriatí začne tuhnutie pri teplotách okolo 65 ° C. Od 70 ° C je potom zrážanie dokončené.
The Bielok kuracie vajcia majú tú vlastnosť, že vytvárajú veľmi stabilné peny. Na rozdiel od mnohých iných proteínových pien sú proteíny obsiahnuté vo vaječnom bielku čiastočne ireverzibilne denaturované na rozhraní medzi plynom a kvapalinou (ovomucín a konalbumín). Tým sa vytvorí špeciálna stabilita peny. Na druhej strane vo vaječnom bielku kačacích vajec táto vlastnosť neexistuje, pretože chýbajú potrebné bielkovinové frakcie. Ak sa vaječný bielok počas spracovania neoddelí čisto od žĺtka, nastanú problémy s trvanlivosťou peny aj pri malých nečistotách.
Po zahriatí bielkovina tuhne pri teplotách od 60 ° C. Od 65 ° C sa potom vaječný bielok úplne zrazí. Ak sa vaječná pena zodpovedajúcim spôsobom zahreje, pena je takpovediac „zmrazená“. V pekárni si ľudia samozrejme radi vyrábajú svoje vlastné.
Pre svoju schopnosť zrážania sa vaječný bielok používa ako spojivo na mnohých miestach (syntetické mäso, väzba bielkovinových vlákien). Na tomto mieste treba tiež spomenúť, že na pozlátenie zlatistým listom sa používal aj kurací vaječný bielok.
prísady
a) Slepačie vajce (na vajcia s veľkosťou približne 57 g)
100 g jedlého obsahu obsahuje (+: stopy;. Neuvádza sa):
| energie: | 84 kcal (350 kJ) | ||||
| bielkoviny [G]: | 7. | ||||
| tučný [G]: | 6. | Minerály | Vitamíny | ||
| odtiaľto: | odtiaľto: | odtiaľto: | |||
| nasýtené mastné kyseliny [g]: | 2.0 | Sodík [mg]: | 70 | A [m g]: | 150 |
| polynenasýtené tuhé kyseliny [g]: | 1.2 | Draslík [mg] | 75 | B 1 [mg]: | 0,05 |
| Cholesterol [mg]: | 270 | Vápnik [mg]: | 30 | B 2 [mg]: | 0,15 |
| Fosfor [mg]: | 110 | Niacín [mg]: | 0,05 | ||
| sacharidy [G]: | + | Železo [mg]: | 1.0 | C [mg]: | + |
b) Vaječné žĺtky
100 g jedlého obsahu obsahuje (+: stopy;. Neuvádza sa):
| energie: | 377 kcal (1575 kJ) | ||||
| bielkoviny [G]: | 16 | ||||
| tučný [G]: | 32 | Minerály | Vitamíny | ||
| odtiaľto: | odtiaľto: | odtiaľto: | |||
| nasýtené mastné kyseliny [g]: | 11 | Sodík [mg]: | 50 | A [m g]: | 1490 |
| polynenasýtené tuhé kyseliny [g]: | 6.4 | Draslík [mg] | 140 | B 1 [mg]: | 0,30 |
| Cholesterol [g]: | 1.4 | Vápnik [mg]: | 140 | B 2 [mg]: | 0,40 |
| Fosfor [mg]: | 590 | Niacín [mg]: | 0,1 | ||
| sacharidy [G]: | + | Železo [mg]: | 7.2 | C [mg]: | + |
c) Vaječný bielok zo slepačích vajec
100 g jedlého obsahu obsahuje (+: stopy;. Neuvádza sa):