Foie gras - zlatá husacia pečeň
Volá sa foie gras a má históriu viac ako 4 500 rokov. Je to francúzsky výraz pre tukovú pečeň a spôsob premeny pečene husí alebo kačíc na takúto pochúťku nemá nič spoločné s jemnosťou chuti. História sa začína okolo roku 2000 pred naším letopočtom. Egypťania si všimli, že husi a kačice, ktoré počas migrácie pristáli na brehoch Nílu, mali väčšiu, ľahšiu a chutnejšiu pečeň ako po zvyšok roka. Uvedomili si, že to bolo spôsobené tým, že vtáky pred odchodom na dlhú a namáhavú cestu jedli lepšie. Sťahovavé vtáky majú genetickú kapacitu na ukladanie nadbytočného množstva potravy a pečeň funguje ako energetický rezervoár, z ktorého sú vtáky zásobované počas celej cesty. Chutnú tukovú pečeň bolo možné zohnať iba krátko, preto sa Egypťania rozhodli celoročne reprodukovať prírodný úkaz kŕmenia vtákov.
Začali husi „zdomácňovať“ a kŕmiť ich figami. Husy boli plnené kovovými rúrkami a lievikom. Scéna je zvečnená na početných freskách nájdených v staroegyptských hrobkách. Preto boli Egypťania prví, ktorí rozšírili spôsob kŕmenia. Ale práve Francúzi prispeli k zvýšeniu popularity foie gras vylepšením techniky kŕmenia. Boli to tiež Francúzi, ktorí objavili nové spôsoby varenia foie gras, známe aj v súčasnosti. V priebehu rokov si vytvorili pre toto jedlo vášeň, a tak sa z foie gras stal znak francúzskej kuchyne. Surová, vyprážaná alebo flambovaná - zakaždým jedinečná chuť Okamžite po zabití vtáka bola pečeň na niekoľko hodín ponorená do mliečneho kúpeľa s medom, ktorý napučiava a parfumuje. K jeho príprave došlo prvýkrát, ako v prípade koňaku, náhodne, ale recept zostal klasický: pripravuje sa v zakrytej hlinenej nádobe na miernom ohni v rúre. Vo Francúzsku ho konzumuje 80% foie gras konzumentov za studena, zatiaľ čo rovnaké percento Američanov ho uprednostňuje teplé. Priemerná cena kvalitného foie gras sa môže pohybovať medzi 80 a 120 eurami.
Či už ho chcete radšej vybrať z plechovky a nakrájať ho nožom zahriatým vo prevarenej vode a namazaným na krajci chleba ľahko opečeným alebo možno flambovaným, prípadne stvrdnutým v troške vody alebo octu, alebo sprevádzaný omáčkami sprevádzanými ovocím alebo zeleninou, pečeňou mastná má jednu z najkompletnejších paliet chutí. Môže byť ochutený korením z oblasti doplnkových chutí pečene, ako napríklad tymian, bazalka, koriander, muškátový oriešok alebo tymián. Profesionálni kuchári vždy pridávajú vonné alkoholy: porto, koňak alebo armagnac. Podáva sa na vyhrievaných tanieroch. Foie gras sa najlepšie podáva na začiatku jedla, keď sú chuťové poháriky veľmi vnímavé. Existuje tiež tendencia slúžiť ako hlavné jedlo s horúcou oblohou. Aby ste si mohli vychutnať celú škálu jemných vôní, ktoré foie gras ponúka, špecialisti odporúčajú, aby ste ich pred ochutnaním nechali pri izbovej teplote asi 10 - 20 minút. Ak je príliš horúci, môže stratiť veľkú časť svojej konzistencie a chuti.
Pre zachovanie svojej textúry musí byť foie gras opatrne nakrájaná nožom držaným v horúcej vode. Mastná pečeň sa prednostne podáva na horúcich tanieroch. Odporúčaná porcia, ak sa pečeň podáva ako predjedlo, je 50 - 60 g na osobu a ak je to hlavné jedlo, porcia je 100 - 130 g. Správne víno Rada špecialistov znie, že pri výbere vína by ste mali brať do úvahy korenie a ďalšie prísady používané na prípravu pečene, pretože foie gras si často požičiava ich chuť. Kombinácia foie gras a sladkého vína ako Sauternes je jednoducho dokonalá. Všetky vína z juhu Francúzska, ako napríklad Jurancon alebo Monbazillac alebo sladký bergerac, odhaľujú to najlepšie z foie gras. Červené vína sa rovnako dobre hodia k foie gras, čo zvyšuje ich jemnú arómu. Šampanské je čerstvým partnerom foie gras, ale získalo si už veľa nadšencov. Kontroverzia: Foie gras spôsobuje, že vtáky trpia alebo nie?
Vysvetlenie spočíva v tom, že pečeň absorbuje svoj vlastný tuk, a stáva sa tak rokmi čoraz krémovejšou.
V Le Gers a okolitých oblastiach, kde foie gras nie je luxusným jedlom, majú obyvatelia najnižšiu úmrtnosť a najdlhšiu životnosť v celom Francúzsku. Foie gras je bohatá na nenasýtené mastné kyseliny odporúčané pre každodennú stravu, pretože znižujú hladinu cholesterolu v krvi.