Francúzština a ich jedlo
Ale ktorá? A ako môže niekto vládnuť ľuďom, ktorí poznajú 246 druhov syrov? O chúlostivom vzťahu, ktorý majú Francúzi k jedlu
V istej chvíli praskol obojok Josému Bovému. Spolu s ďalšími poľnohospodármi zaútočil chovateľ oviec na pobočku McDonald’s, ktorá bola vo výstavbe v roku 1999, a skrátil všetko, čo tam našiel, na krátko a sladko. K zraneniu osôb nedošlo, škoda na majetku však bola viac ako 100 000 eur. Pokiaľ ide o obranu ich kulinárskych hodnôt, Francúzi môžu byť brutálni.
Dá sa polemizovať o tom, či mal adresát Bového vyčíňania obzvlášť šťastie. Farmár chcel protestovať proti represívnym clám uvaleným USA na francúzske výrobky, ako je syr Roquefort, po tom, čo EÚ predtým odmietla dovážať geneticky modifikované potraviny z USA. Francúzske pobočky McDonald’s nakupujú hlavne svoj tovar - od francúzskych poľnohospodárov.
Militantná akcia ale rozhodne urobila dojem. Nezlomný Gál Bové, ktorý určite nemá fúzy ako Asterix náhodou, sa vo Francúzsku stal ľudovým hrdinom, pretože sa v očiach mnohých Francúzov pustil do boja proti genetickej výžive, globalizácii a nadnárodným spoločnostiam v oblasti výživy. Na jeho súdne pojednávanie v roku 2000 údajne prišlo mnoho tisíc ľudí. Dnes je Bové členom Európskeho parlamentu.
Reštaurácia a klasické menu sú francúzskym vynálezom
Francúzi a jedlo. To je dlhý príbeh veľkej vášne. A znova a znova otázka národného významu. Áno, viac ako to. Užívanie si bohatej politickej histórie krajiny je rovnako úzko spojené so súkromným životom ako ocot a olej vo vinaigrette.
Samozrejme: skoro všetky krajiny sveta čerpajú zo svojej kulinárskej tradície kúsok národnej identity. Len u Francúzov je to obzvlášť veľký kus. Nie nadarmo vidia svoju krajinu ako kolísku kulinárskeho umenia: reštaurácia je francúzsky vynález, rovnako ako klasický sled jedál, deľba práce medzi kuchynskou brigádou, sprievodca reštauráciou, prakticky všetky odborné termíny v gastronómii a toľko receptov a kuchynských techník, že si ich tu môžete aj sami uvariť. nemôžem vymenovať. A tento príbeh sa začína v ranom novoveku.
S nástupom absolutizmu v 17. storočí bolo Francúzsko kultúrnym lídrom v Európe. To sa prejavilo nielen na vzostupe francúzštiny ako jazyka diplomacie. Bolo to zrejmé aj zo skutočnosti, že najnaliezavejšie kuchárky kontinentu pracovali vo Francúzsku a udržali dvor spokojný so svojimi sofistikovanými kulinárskymi nápadmi.
Až do 18. storočia boli radosti zo skvelého stolovania vyhradené iba pre šľachtu. A bojoval o to, kto držal kráľa kuchárov v jeho zámku. Po veľkej revolúcii, ktorá mala zlomiť moc šľachty, nasledovala kulinárska. Keď po politických otrasoch v roku 1789 musela veľká časť šľachty utiecť, ich kuchári sa často stávali podnikateľmi. Zakladali reštaurácie, otvárali kaviarne, cukrárne a obchody s lahôdkami. Ich zákazníkmi boli v neposlednom rade predstavitelia revolučných zhromaždení, ktorí teraz prichádzali do Paríža v hojnom počte. Darilo sa nielen gastronómii, ale aj gastrokritike. Početné knihy sa zaoberali všetkými predstaviteľnými otázkami o dobrom jedle. Ak sú dnes hviezdy „Guide Michelin“ globálnym štandardom kulinárskej dokonalosti, potom má tento vývoj svoj pôvod tu.
Potom by ste mali predsa jesť koláč? Marie Antoinette to tak nikdy nepovedala
Francúzska revolúcia priniesla aj demokratizáciu vkusu. Ľudovít XVI to však chutilo po hlave. Cestou na lešenie kráľ vypil ďalší pohár šampanského. Je však nesprávne, že jeho manželka Marie Antoinette odporučila, aby ľudia hladní po chlebe prestali jesť koláč. V skutočnosti je to dvojnásobne nesprávne. Na jednej strane sa v pôvodnom citáte spomína brioška, kvasnicový koláč, ktorý nie je na rozdiel od chleba. A okrem toho to Marie Antoinette nikdy nepovedala. Pretože arogancia a dekadencia tak pekne zapadali do predrevolučného rozruchu, nenávidenej kráľovnej bol pridelený citát.
O niekoľko rokov neskôr Charles Maurice de Talleyrand-Périgord dokázal, že jedlo môže urobiť kariéru nielen ako symbol rezervácie aristokracie, ale aj ako prostriedok diplomacie vo Francúzsku. Do tej doby sa vietor opäť politicky otočil. Napoleon a jeho jednotky boli v koaličných vojnách porazení. Kontinent bol v troskách.
O reorganizácii Európy sa malo rozhodnúť na viedenskom kongrese od septembra 1814. Francúzsko sa obávalo svojho územného zničenia. Presadzovali to napríklad Prusko a Rakúsko. Cárske Rusko naopak chcelo udržať rozvíjajúce sa stredoeurópske mocnosti na uzde so silným Francúzskom.
Čo robil Talleyrand? Priniesol so sebou do Viedne vtedajšiu parížsku šéfkuchárku celebrít Marie-Antoine Carêmeovú a - dobre si uvedomujúc výraznú túžbu po šampanskom ruského cára Alexandra I. - tiež správnym nápojovým sprievodom pri mnohých oslavách, ktoré sa konali počas viedenského kongresu. Len na plese cisárskeho dvora, na ktorom tancovala prakticky celá európska šľachta, mala francúzska delegácia 1 500 magnumových fliaš moëtského skoku.
Francúzsko bolo nakoniec od rozchodu ušetrené. A opatrenie bolo vynikajúce aj v marketingu: od tej doby sa šampanské konečne považovalo za stelesnenie luxusu a elegancie. Až do októbrovej revolúcie v roku 1917 bol ruský súd jedným z najlepších zákazníkov. Aj dnes je šampanské dôležitým aktívom v národnej obchodnej bilancii. Spolu s vínom a destilátmi predstavuje tržby viac ako dvanásť miliárd eur ročne.
Dnes Francúzi argumentujú školskými obedmi: Malo by menu zohľadňovať náboženské predpisy?
Politická situácia sa dodnes opakovane ukazuje v otázkach stravovania. Napríklad pokiaľ ide o jednotu národa. Po druhej svetovej vojne zažilo Francúzsko za vlády Charlesa de Gaullea búrlivé časy. Alžírska vojna, ústavná kríza, zložitá cesta k európskemu zjednoteniu. Bolo o čom diskutovať. A medzi Francúzmi došlo len zriedka k zhode. Čo na to povedali generáli: „Ako by mal niekto vládnuť ľuďom, ktorí poznajú viac ako 246 druhov syrov?“
Napätý vzťah medzi francúzskou väčšinovou spoločnosťou a moslimskou menšinou bol jedným z hlavných problémov posledných rokov. Vidno to aj na opakovane vriacej hádke o obedoch v škole. Školské jedálne už 30 rokov podávajú náhradné jedlá, keď je v ponuke bravčové mäso, aby mohli židovské a moslimské deti obedovať so svojimi spolužiakmi. To sa zrazu pár starostom už nepáčilo. Považovali to za nezlučiteľné s princípom sekularizmu zakotveným vo francúzskej ústave, ktorý zaručuje striktné oddelenie cirkvi od štátu. Tvrdia, že ak je v škole zakázané používať kippu a šatku ako náboženské symboly, potom by menu nemalo byť zostavené podľa náboženských predpisov. To vyvolalo celonárodný spor, ktorý ešte nebol vyriešený.
Francúzi tiež vidia veľkú kuchynskú tradíciu ako motor rastu. Aspoň tak uvažovalo francúzske ministerstvo zahraničia. Je určená na podporu cestovného ruchu a na oživenie hospodárstva, ktoré je v chore od bankovej krízy v roku 2008. Vtedajší minister zahraničia Laurent Fabius za účelom zníženia deficitu zahraničného obchodu kultúrnym kapitálom kuchyne pozval najlepších šéfkuchárov krajiny na podujatie vo svojom oficiálnom sídle na brehu Seiny - sú veľvyslancami krajiny. „Gastrodiplomacia“ je to, čo Fabius nazval svojím PR opatrením. Odvtedy sa na celom svete raz ročne oslavuje francúzska kuchyňa kulinárskou ofenzívou „Goût de France/Dobré Francúzsko“. „Francúzska hostina“ je v skutočnosti od roku 2010 na zozname nehmotného kultúrneho dedičstva UNESCO. Tento stav zdieľa s tangom z Argentíny a Uruguaja alebo s tradičnou mongolskou hudbou. Podľa vkusu Francúzov je pravdepodobné, že ich je prvou vidieckou kuchyňou, ktorej sa dostalo tejto pocty.