Glutamát, čo hľadať po blogu

Chutné jedlá môžete pripraviť k akémukoľvek druhu jedla, ale niektoré sú obzvlášť chutné - robia nám ústa vodou. Prečo?

Dobrá aminokyselina zaisťuje určitá aminokyselina, takzvaná kyselina L-glutámová (skrátene Glu). Soli tejto aminokyseliny sa nazývajú glutamáty. Aminokyseliny sú stavebnou jednotkou bielkovín a všetky potraviny obsahujúce bielkoviny obsahujú určité množstvo lepku. Glu má však účinok zvyšujúci chuť, iba ak sa uvoľňuje z bielkovín a je prítomný vo voľnej forme. Potraviny, ktoré obsahujú vysoký podiel voľnej kyseliny L-glutámovej, stimulujú určité chuťové receptory na jazyku a poskytujú tak takzvanú chuť umami, ktorá je možno najviac porovnateľná s chuťou silného mäsového vývaru.

Vysoké koncentrácie Glu nájdete napríklad v sójovej omáčke, vyzretom syre alebo paradajkách. Niektoré spôsoby prípravy (napr. Dlhé varenie alebo kvasenie) sú obzvlášť vhodné na premenu čo najväčšieho množstva kyseliny glutámovej na jej voľnú formu, čo výrazne zosilňuje chuť jedla (pozri obrázok 1). Ľudia sa postupom času inštinktívne naučili pripravovať obzvlášť chutné pokrmy z dostupných surovín zručnou kombináciou ingrediencií a metód prípravy.

- - Obrázok 1: Bielkoviny sú tvorené dlhými reťazcami aminokyselín. Každý kruh predstavuje aminokyselinu, napr. B. Glu pre kyselinu L-glutámovú. Dlhé varenie alebo kysnutie môže uvoľniť Glu z reťazca a potom rozvinúť jeho účinok zvyšujúci chuť.

Použitie látok zvyšujúcich chuť

Populárnym nástrojom na zlepšenie chuti je použitie určitých ochutených omáčok (napr. Sójová omáčka alebo podobné omáčky na báze obilia). Sója a obilie obsahujú vysokú koncentráciu kyseliny L-glutámovej, ktorá sa oddeľuje z bielkovín fermentačným procesom. Omáčky preto prirodzene obsahujú veľa glutamátu a používajú sa (najmä v ázijskej kuchyni) ako prírodný zvýrazňovač chuti.

Chuť jedla sa dá vylepšiť aj použitím prísad. Kyselina L-glutámová a jej soli sú identifikované s číslami potravinových prísad E 620 - E 625. Najčastejšie sa používa glutaman sodný (E 621), najjednoduchšia soľ kyseliny glutámovej. Skutočnosť, že potraviny obsahujúce glutamát chutia obzvlášť dobre, často využíva potravinársky priemysel. Ak je jedlo obohatené o zvýrazňovače chuti, často sa v jedle dokážeme zastaviť. Výsledkom je, že veľa ľudí jedáva väčšie porcie, ako skutočne chcú, čo zvyšuje riziko obezity. Navyše si rýchlo zvyknete na látky zlepšujúce chuť - jedlá bez tejto zložky sú často vnímané ako nevýrazné a podvedome sa opakovane uchýlite k variantu so zvýrazňovačmi chuti.

Pre potravinársky priemysel majú zvýrazňovače chuti ďalšiu výhodu: zvýrazňuje sa chuť a pri výrobe môžete používať prísady nižšej kvality, čím šetríte náklady.

Z chemického hľadiska sa glutamáty vo forme prísad nelíšia od prírodných glutamátov. Telo metabolizuje obe formy v čreve rovnakým spôsobom. Avšak obohatené jedlo (napr. Ázijské polievky) často obsahuje výrazne vyššiu koncentráciu glutamátu (pozri obrázok 2).

- - Obrázok 2: Typický obsah glutamátu v jednej porcii v rôznych potravinách.

Možné vedľajšie účinky glutamátov

Používanie látok zvyšujúcich chuť a vôňu už dávno neklamalo a veľa spotrebiteľov by sa im preto chcelo vyhnúť. Glutamáty sú škodlivé pre zvieratá aj ľudí vo vysokých koncentráciách. Z tohto dôvodu boli stanovené limitné hodnoty pre použitie glutamátu v potravinách, ktoré sa podľa súčasného stavu vedomostí považujú za bezpečné. Napriek tomu existujú minimálne pochybnosti o neškodnosti, pretože štúdie na ľuďoch a zvieratách poskytujú veľa náznakov možných vedľajších účinkov.

U niektorých citlivých ľudí môžu glutamáty spôsobovať bolesti hlavy, bolesti brucha, astmu, necitlivosť alebo slabosť, žihľavku alebo iné zápalové kožné reakcie. Reakcie sú často zhrnuté pod pojmom „syndróm čínskej reštaurácie“. Počet postihnutých je však pomerne malý a je pravdepodobné, že bude okolo 2% populácie. Doteraz nie je jasné, či sú príznaky skutočne spôsobené glutamátom, alebo či iné látky, napr. B. histamín a ďalšie biogénne amíny zohrávajú úlohu.

Z pravidelných náhodných vzoriek je známe, že celkové množstvo povoleného glutamátu je často prekročené, najmä v ázijských reštauráciách, pretože glutaman sodný sa používa na varenie (bohužiaľ často pod heslom „veľa pomáha veľa“). V roku 2012 bavorský štátny úrad pre zdravie a bezpečnosť potravín zistil, že asi 10% vzoriek polievok prekročilo prípustné limitné hodnoty. Okrem toho často neexistuje dostatočné označenie zložiek.

Skryť zdroje glutamátu

Pre postihnutých, ktorí nemôžu tolerovať glutamát, je samozrejme obzvlášť problematické, ak potraviny obsahujúce glutamát nie sú primerane označené. A čo je ešte horšie, niektorí výrobcovia začali nahradzovať glutamát sodný prísadami, ktoré nemusia byť výslovne označené ako zvýrazňovače chuti:

Výťažky z kvasníc
autolyzovaný kvas
hydrolyzované proteíny
vývar
Korenie alebo korenie
Paradajkový prášok
Výťažok z mäsa
Sójové korenie
Prášok zo sójovej omáčky
fermentovaná pšenica
Vôňa

Zložky uvedené vyššie sa považujú za skryté zdroje glutamátu (pozri obrázok 3). Počas výroby sa glutamát enzymaticky oddeľuje od východiskovej látky bohatej na bielkoviny (napr. Droždie), a tak dosahuje vysoké koncentrácie. Keďže sa jedná o oficiálne prírodné zložky, z. B. kvasnicový extrakt sa môže použiť aj v ekologických výrobkoch, kde je glutamát zvýrazňovač chuti skutočne zakázaný.

- - Obrázok 3: Zoznam typických ingrediencií spracovaných potravín so skrytými zdrojmi glutamátov.

Niektorí výrobcovia dokonca odvážne inzerujú tieto výrobky ako „výrobky bez zvýrazňovačov chuti“. V USA v súčasnosti existuje úsilie, aby príslušné potraviny museli byť označené ako „obsahuje glutamát“. V súčasnosti v Európe neexistuje žiadna požiadavka na označovanie. Mali by ste preto starostlivo preštudovať zoznam prísad a venovať pozornosť príslušným záznamom.

Zhrnutie

V súhrne možno povedať, že limitné hodnoty denného príjmu stanovené zákonodarcom sa pri prírodných potravinách prakticky nedajú dosiahnuť. Najväčšie riziko predávkovania je hlavne v ázijských reštauráciách, kde sa štandardne používajú glutamáty. Citliví ľudia by tam mali byť obzvlášť opatrní a trvať na príprave bez glutamátu. Aj v tomto prípade je však s najväčšou pravdepodobnosťou v potravinách glutamát, pretože sója alebo rybacia omáčka obsahujú tiež veľa glutamátu. Glutamát je tiež často základom pre polievky v iných reštauráciách, a preto by ste mali byť tiež všeobecne opatrní.