Glutamát sodný, mýtus a realita
Za posledných 40 rokov bolo publikovaných množstvo štúdií popisujúcich rôzne reakcie vyvolané konzumáciou GMS. Tieto štúdie vyvolali obavy o bezpečnosť konzumácie potravín GMS. Aj keď mnohé štúdie nedokázali, že konzumácia potravín je zodpovedná za spôsobenie veľkých alergií alebo zdravotných problémov v populácii, od alergikov sa stále vyžaduje, aby analyzovali pacientov s podozrením na vývoj alergických reakcií na GMS.
V minulosti sa získaval z potravín bohatých na bielkoviny, ako sú morské riasy. Glutamát sa v súčasnosti vyrába priemyselnou fermentáciou. Je to zvýrazňovač chuti, ktorý nájdeme v polievkových obálkach, hotových omáčkach, surimi, väčšine ázijských jedál, korení atď. Glutamát je v skutočnosti neurotransmiter v mozgu, ktorý stimuluje chuť do jedla a vo veľkom množstve môže spôsobovať príznaky, ktoré sa líšia v závislosti od požitej dávky a citlivosti jednotlivca: od jednoduchého nepohodlia (zvyčajne 1 - 2 dni po požití) až do synkopy (náhle, okamžité alebo trvalé ukončenie činnosti srdca, s prerušením dýchania a stratou citlivosti a dobrovoľných pohybov). Môže to tiež spôsobiť problémy ľuďom s astmou.
Do jedla však môžeme pridať glutaman sodný, aby sme mu dodali určitú príchuť niektorí vedci sa domnievajú, že tento zvýrazňovač príchutí skracuje náš život o niekoľko rokov. Glutamát „šteklí“ naše chuťové poháriky, ale vedci sa domnievajú, že robí viac než to. Mnoho nízkotučných jedál je natoľko nevýrazných, že výrobcovia potravín pridávajú glutamát na dochutenie. Experimenty preukázali, že ľudia sa stanú závislými na potravinách, ktoré obsahujú vysoké hladiny glutamátu sodného, ako je napríklad paradajková pasta v omáčkach na cestoviny.
Glutamát sodný bol medzi ľudskou populáciou spájaný s mnohými mozgovými chorobami - rakovinou mozgu, mozgovou príhodou, vysokým krvným tlakom, Parkinsonovou chorobou, Huntingtonovou alebo Alzheimerovou chorobou. GMS sa tiež spája s nástupom alergických reakcií u mnohých ľudí, najmä u astmatikov. Po zverejnení štúdií tlak verejnosti prinútil spoločnosti zaoberajúce sa výrobou detskej výživy, aby prestali pridávať GMS do svojich výrobkov. Existuje hypotéza o glutamáte, ktorá sa týka nástupu schizofrénie (chronické duševné choroby charakterizované oslabením a postupným rozpadom duševných funkcií a stratou kontaktu s realitou). Predpokladá sa, že hypofunkcia glutamátových receptorov N-metyl-D-aspartátu (NMDA) spôsobuje schizofréniu ako pozitívne príznaky (bludy, halucinácie a dezorganizované správanie), tak aj negatívne príznaky (afektívne sploštenie, alergia, avolícia a anhedónia). Argumenty v tomto ohľade sú založené na pozorovaniach psychotogénnych účinkov antagonistov NMDA fencyklidínu a ketamínu (Ketalar), ako aj na pozorovaní terapeutických účinkov (vo výskumnom prostredí) agonistov NMDA glycínu a D-cykloserínu.
Výrobcovia sú schopní šikovne skryť GMS na štítkoch svojich výrobkov a nahradiť ho inými názvami: hydrolyzovaný rastlinný proteín, kazeinát sodný, kvasnicový extrakt, sladový extrakt, mäsový koncentrát alebo proteínový koncentrát. Je normálne mať podozrenie na látky vyrobené z mlieka, srvátky, zeleniny, ovsa, pšenice, sóje, kolagénových bielkovín a želatíny. GMS nájdete v mliečnych výrobkoch, nealkoholických nápojoch, sladkostiach, žuvačkách, energetických nápojoch, niektorých liekoch, doplnkoch výživy. GSM je tiež ukryté v mydlách, šampónoch, vlasových kúrach a kozmetike. Ľudia alergickí na GMS hlásili vedľajšie účinky mydiel, šampónov a kozmetiky obsahujúcich GMS pod rôznymi názvami. Reakcie zahŕňajú: búšenie srdca, bolesti hlavy, nevoľnosť, slabosť a pocity pálenia na krku a predlaktí. Ostatní ľudia sa sťažujú na sipot, zmeny srdcového rytmu a ťažkosti s dýchaním.
Nadbytok GMS bol spájaný s akútnym syndrómom nazývaným syndróm čínskej reštaurácie, ktorý je pomenovaný podľa príznakov, ktoré majú ľudia, ktorí sa stravujú v čínskych reštauráciách. Na vzniku tohto syndrómu sa podieľa GMS, ale neexistujú dôkazy o tom, že by táto látka vyvolala vyššie uvedený zdravotný stav. V roku 1968 boli popísané prvé reakcie na čínske jedlo. Predpokladalo sa, že príčinou týchto príznakov je GMS. Odvtedy početné štúdie nedokázali súvislosť medzi GMS a príznakmi, ktoré popisujú niektorí ľudia, ktorí jedli čínske jedlo. Z tohto dôvodu sa GMS naďalej používa pri príprave určitých jedál. Niektorí ľudia však môžu byť obzvlášť citliví na prídavné látky v potravinách.
Voľný glutamát a viazaný glutamát
Existuje glutamát sodný/viazaná kyselina glutámová, ktorá sa v prírode bežne nachádza v mnohých druhoch ovocia a zeleniny a tiež v iných prírodných potravinách ako súčasť proteínu spolu s ďalšími aminokyselinami. Glutamát sa nachádza vo voľnej forme v potravinách, ako sú syry alebo zrelé paradajky, ktoré im dodávajú výrazné a príjemné chute.
Voľný glutamát, ktorý sa nachádza v sójových omáčkach alebo v pripravovaných potravinách obsahujúcich GMS, sa však dostáva do krvi oveľa rýchlejšie ako glutamát viazaný na bielkoviny, ktorý sa pri trávení uvoľňuje oveľa pomalšie, takže osoba konzumujúca GMS Počas dňa sa môže hladina glutamátu v krvi zvyšovať s každým jedlom.
Existujú receptory pre glutamát v mnohých častiach tela, vrátane mozgu, srdca, pľúc, pankreasu, kde je glutamát neurotransmiterom. Konzumácia veľkého množstva GMS môže preťažiť glutamátové receptory v tele, nadmerne stimulovať neuróny a umelo zvyšovať hladinu voľného glutamátu v tele. To môže byť obzvlášť škodlivé pre deti. Dlhodobé užívanie GMS ovplyvňuje schopnosť tela regulovať glutamát, čo mu umožňuje zvyšovať koncentráciu a vstupovať do mozgu v oblastiach, kde by za normálnych okolností nemalo čo hľadať. GMS môže pôsobením na hypotalamus (oblasť mozgu zodpovedná za reguláciu príjmu potravy) viesť k obezite. Ovplyvňovaním nervových prenosových ciest z mozgu do svalových buniek v kĺboch alebo svaloch môže GMS produkovať alebo zhoršovať neurologické ochorenia, ako je Alzheimerova choroba, fibromyalgia alebo artritída.
Vedci zistili, že veľa druhov rakoviny má receptory glutamátu. Medzi rakoviny tohto typu patria rakoviny mozgu, hrubého čreva a prsníka.
Malé množstvo glutamátu použitého v kombinácii s malým množstvom kuchynskej soli počas prípravy jedla umožňuje použitie menšieho množstva soli počas a po príprave jedla. Keďže GMS je jednou z najštudovanejších zložiek potravín a zistilo sa, že je bezpečná, Spoločný výbor expertov pre potravinárske prídavné látky Organizácie OSN pre výživu a poľnohospodárstvo a Svetová zdravotnícka organizácia zaradil GMS do kategórie bezpečných potravinárskych prídavných látok.
Napriek viere, že GMS môže spôsobiť astmu, migrény alebo syndróm čínskej reštaurácie, neexistujú žiadne klinické údaje, ktoré by podporovali tieto tvrdenia. Údaje z literatúry navyše naznačujú, že neexistujú konzistentné dôkazy, ktoré by naznačovali, že jedinci môžu byť citliví na samotný glutamát.
Bibliografia:
www.agr.unipg.it/didattica/lingua_inglese/6CFU/Glutamate.%20Its%20applications%20in%20food% 20 a% 20contribution% 20to% 20health.pdf
209.85.117.197/12418/66/0/p1046803/MSG.pdf
neuro.cjb.net/content/16/12/3817.full
www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency/article/001126.htm
Môžete komentovať pomocou účtu na webe, prostredníctvom FB, Twitteru alebo Google alebo ako návštevník (bez registrácie). Pre návštevníkov sú komentáre mierne (schválené správcom).