Glutamát v potravinách - škola chudnutia
Glutamát je soľ kyseliny glutámovej, ktorá je zase najbežnejšou aminokyselinou v ľudskej strave. Kyselina glutámová sa nachádza vo všetkých potravinách obsahujúcich bielkoviny, najmä v zrelých paradajkach, rôznych druhoch syrov, mäse a mlieku. Je to teda bežná súčasť stravy.
Glutamát sa produkuje aj v ľudskom mozgu, kde pôsobí ako neurotransmiter, ktorý okrem iného pomáha regulovať chuť do jedla, hlad a sýtosť. Pokiaľ sa nespotrebuje viac glutamátu alebo kyseliny glutámovej, ako je bežné pri normálnej výžive, je metabolizmus glutamátu v mozgu úplne nezávislý od glutamátu prijatého jedlom. Táto zjavná prirodzenosť a neškodnosť glutamátu samozrejme uľahčila schválenie glutamátu ako prísady do potravín a jeho bezpečné použitie v mnohých priemyselne vyrábaných potravinách.
Je glutamát skutočne taký neškodný?
Pretože potravinársky priemysel dnes „korení“ veľa potravín glutamátom, mnoho ľudí konzumuje väčšie množstvo glutamátu, ako by to pri prírodných potravinách bolo možné. Zároveň pribúdajú prípady obezity. Aj keď z toho nemožno vyvodiť príčinnú súvislosť, existujú náznaky, že glutamát, ak je prítomný vo vysokých koncentráciách v krvi, môže prechádzať cez hematoencefalickú bariéru a potom ovplyvňovať glutamátový metabolizmus v mozgu. Dôsledkom by bolo narušenie prirodzenej regulácie hladu a sýtosti, čo môže viesť k obezite.
Mnoho ľudí s nadváhou sa v skutočnosti sťažuje na nedostatok pocitu sýtosti, jednoducho už nevedia, kedy sú plní. Existuje možnosť, že táto zmena je spôsobená príliš veľkým množstvom glutamátu.
Michael Hermanussen a Ulrike Gonder:
Žravý tvorca:
Ako nám stúpa glutamát v hlavách a prečo stále tučnejšie
Hirzel Verlag: 141 strán
Jednoducho nakúpte u
Výskum súvislostí medzi obezitou a glutamátom
V minulosti bol glutamát opakovane podozrivý z toho, že spôsobuje množstvo chorôb a chorôb. Podozrenie nebolo pravidelne vedecky potvrdené. Je však zrejmé, že existuje len veľmi málo nezávislých výskumov o glutamáte (a ďalších prísadách). Ak sa problém nevyšetrí, potom samozrejme nemožno nič potvrdiť alebo vyvrátiť.
Dôkladný vedecký výskum je drahý a mnoho štúdií sa nedá uskutočniť bez financovania výskumu v potravinárskom priemysle. A samozrejme majú právo minúť svoje peniaze, ako uznajú za vhodné.
Existuje len veľmi málo výskumov o súvislosti medzi glutamátom a obezitou. Výnimkou sa javí práca Michaela Hermanussena, ktorý v niekoľkých článkoch referuje o vzťahu medzi príjmom glutamátu, kontrolou chuti do jedla a telesnou hmotnosťou. Spolu s ďalšími autormi písal nielen vedecké články, ale aj knihy odbornej literatúry.
Glutamát v potravinovom práve
Glutamát je schválená potravinárska prídavná látka, presnejšie povedané, existuje šesť rôznych, a to kyselina glutámová (E 620), glutamát sodný (E 621), glutamát draselný (E 622), diglutamát vápenatý (E 623), glutamát monoamónny (E 624) a diglutamát horečnatý (E 625). Všetky sú schválené ako látky zvyšujúce chuť. Ak potravina obsahuje jednu z týchto prísad, musí to byť uvedené na obale. S nebalenými potravinami je to o niečo ťažšie, kde je právne postačujúce, ak je uvedené napríklad „so zvýrazňovačom chuti“.
V praxi sa glutamát uvádza pod rôznymi názvami, nielen nad vyššie uvedenými. Mnoho koreniacich zmesí často obsahuje glutamát, arómu, arómu alebo kvasnicový extrakt. Všetkých šesť glutamátov sa často bez rozdielu označuje ako glutamát, takže nie je známe, ktorý z nich sa používal teraz. Kyselina glutámová je tiež známa ako kyselina L-glutámová a glutaman sodný je tiež známy ako glutaman sodný alebo MSG. Glutamát draselný sa nazýva glutamát draselný, diglutamát vápenatý sa nazýva glutamát vápenatý, glutamát monoamónny sa nazýva glutamát amónny a diglutamát horečnatý sa nazýva glutamát horečnatý.
Chuť glutamátu
Glutamát je schválený ako látka zvýrazňujúca chuť. Glutamát má v skutočnosti svoju vlastnú chuť zvanú umami. Túto chuť sme schopní ochutnať ako svoju vlastnú, okrem sladkej, kyslej, slanej a trpkej príchute. Chuť umami sa označuje ako výdatná, chutná, pripomína mäso.
Ak sa človek pozrie viac na účinky, potom sa dá umami označiť aj ako „chuť na viac“. Pri jedlách okorenených glutamátom je ťažké prestať jesť včas, chutí viac. Aj ľudia, ktorí inak veľmi dobre vedia, kedy majú dosť, sa môžu napríklad dostať do situácie so zemiakovými lupienkami okorenenými glutamátom, že vrecúško je zrazu prázdne, aj keď to nemali v úmysle.
Glutamát poskytuje nielen všetky druhy potravín a látok, vrátane potravín nižšej kvality, príjemnú a výdatnú chuť, ale tiež vyvoláva potrebu jesť viac týchto potravín a látok a stále ich jesť. Zahŕňa to riziko, že budete jesť príliš veľa podradného jedla a nebudete konzumovať dostatok prírodného a zdravého jedla.
Aj keď presné vzťahy ešte nie sú vedecky objasnené, môže byť vyhýbanie sa umelo pridávanému glutamátu, hotové jedlá a rýchle občerstvenie dôležitou súčasťou zmeny stravovania zameranej na dosiahnutie zdravej telesnej hmotnosti.
Knižné odporúčanie
Michael Hermanussen a Ulrike Gonder
Tvorca glutamu: Ako nám stúpa glutamát v hlavách a prečo pribúda
Hirzel Verlag, Stuttgart 2008
ISBN-10 3777615706
ISBN-13 978-3777615707
Brožovaná kniha, 141 strán