Glutamát vás robí chorým alebo len tučným
od Karolin Dörnerovej
K 11. 8. 2017 o 11:47 hod.
Materská spoločnosť Maggi Nestlé sa rozhodla obmedziť zvýrazňovače chuti, okrem iného, v produktoch Maggi. Podľa vlastných vyjadrení chcú reagovať na „neustále rastúci trend k zdravšiemu vareniu“. Zosilňovače chutí von, zo začiatku to znie dobre - aj tak majú veľmi zlú reputáciu. Ale prečo vlastne? Čo hovorí veda na glutamát a spol.?
Či už ide o glutaman sodný, inozinát sodný alebo guanylát sodný - existuje veľa predsudkov, najmä pokiaľ ide o glutamát: mal by to byť neurotoxín, mohol by spôsobiť Alzheimerovu chorobu, spôsobiť obezitu a potom tu bol „syndróm čínskej reštaurácie“. Pri tomto syndróme sa glutamát prvýkrát dostal do negatívnych titulkov koncom 60. rokov. Thomas Henle, profesor potravinárskej chémie na TU Dresden, hovorí: „Toto sa nazýva syndróm čínskej reštaurácie. Toto popisuje príznaky, ktoré sa vyskytli po konzumácii čínskeho jedla. Niečo ako závrat, nevoľnosť, bolesť hlavy a potom ste uverili pripísať to konzumácii alebo konzumácii glutamátu. ““ Spojitosť však nikdy nemohla byť vedecky dokázaná. Podľa chemika v potravinách je zlá povesť látok zvyšujúcich chuť a vôňu všeobecne neopodstatnená.
Aby som to zdôraznil, neexistujú absolútne žiadne vedecké dôkazy o tom, že by látky zvyšujúce chuť a vôňu všeobecne alebo najmä glutamát mali akékoľvek negatívne účinky na zdravie.
Thomas Henle, profesor potravinárskej chémie na TU Drážďany
Odkiaľ však pochádza zlá povesť? Nakoniec, glutamát je v skutočnosti prírodná látka. Nachádza sa v syre Roquefort, ale aj v paradajkách a dokonca aj v materskom mlieku, obsahuje veľa prírodného glutamátu. Miesto účinku je tu rozhodujúce: okrem iného glutamát pomáha transportovať informácie v mozgu. Ak je ho však príliš veľa, môžu odumrieť aj mozgové bunky. Telo sa pred tým chráni a namiesto prijímania z potravy si látku vyrába samo. Kritici sa však obávajú, že glutamát sa môže dostať do mozgu zo žalúdka. To by potom mohlo viesť k Alzheimerovej alebo Parkinsonovej chorobe. Nemecká spoločnosť pre výživu dala všetko jasné. Na svojej stránke zhŕňa:
Predchádzajúce recenzie napr. B. Svetová zdravotnícka organizácia (WHO 1988), Vedecký výbor pre potraviny (SCF 1991) alebo v rámci Food Standards Australia New Zealand (FSANZ, 2003) preukázali, že pri použití obvyklého množstva glutamátu v potravinách sa neurotoxických účinkov netreba obávať.
Nemecká spoločnosť pre výživu na glutamát
Je všetko bezproblémové? Drážďanská chemička potravín pripúšťa aj jednu vec: zvýrazňovače chuti robia jedlo chutnejším. To môže tiež viesť k tomu, že jej budete jesť viac. „To znamená, že použitie látok zvyšujúcich chuť je spojené s možným nadmerným príjmom potravy, a teda s výskytom obezity.“ Potvrdila to aj čínska štúdia. Vysoký príjem glutamátu môže znížiť pocit sýtosti a zvýšiť chuť do jedla.
Medzitým konečne vieme: Glutamát má určite svoju vlastnú chuť. A nenazývajú to nadarmo „Umami ". Toto je japonské a v nemčine znamená„ vynikajúce ". Chuť je skutočne taká jedinečná, že bola pomenovaná ako piata príchuť: okrem sladkej, slanej, kyslej a horkej.