Haccp hermelín
Dokumenty
BEZPEČNOSŤ POTRAVÍN A ĽUDSKÁ VÝŽIVA - IMPLEMENTÁCIA SYSTÉMU HACCP V SEKTORE MLIEKA Výživa
FAKULTA BITECHNOLÓGIÍ ŠPECIALIZÁCIA: PRIEMYSELNÁ BITECHNOLÓGIA
SEMINÁRNY PROJEKT-2008 BEZPEČNOSŤ POTRAVÍN A IMPLEMENTÁCIA ĽUDSKEJ VÝŽIVY SYSTÉMU HACCP V PRÍPADOVEJ ŠTÚDII PRÍPADU SEKTORA MLIEKA PRE CAMEMBERTOVÝ SÝR DÁTUM: 12.06.2008 NÁZOV A PRIEZVISKO: NITA CARMEN-6
1.OBSAH A ORGANIZAČNÝ TÍM 2.KONSTITUIREA Bezpečnosť potravín HACCP PRODUKT 3.DESCRIEREA 4ELABORAREA vývojový diagram 5.IDENTIFICAREA TECHNOLOGICKÉ POTENCIÁLNE NEBEZPEČNOSTI POTENCIÁLNE RIZIKA 6.EVALUAREA 7.DETERMINAREA kritické kontrolné body (CCP) KRITICKÉ LIMITY 8.STA MONITOROVACÍ SYSTÉM 10. ZALOŽENIE NÁPRAVNÝCH OPATRENÍ 11. ZOSTAVENIE POSTUPOV OVEROVANIA 12. ZOSTAVENIE DOKUMENTÁCIE A ZÁZNAMOV
1. POLITIKA BEZPEČNOSTI POTRAVÍN
SYSTÉM HACCP JE METÓDOU HYGIÉNOHOSPODÁRSKEJ OCHRANY POTRAVÍN
V USA sa objavil v 60. rokoch 20. storočia, AKO VÝSLEDOK VEĽMI PRÍSNYCH POŽIADAVIEK NA VÝROBU BEZPEČNOSTI Z HĽADISKA ZOBRAZENIA SANITÁRNEJ HYGIÉNY-CO PRE ASTRONAUTOV Z NASA.
NACMCF (NÁRODNÝ PORADNÝ VÝBOR PRE MIKROBIOLOGICKÉ KRITÉRIÁ POTRAVÍN) DEFINUJE
HACCP AKO „PREVENČNÝ SYSTÉM BEZPEČNOSTI POTRAVÍN“. SÝR, slovo
natívny, anglický chesse, francúzsky fromage, pochádza z latinského „tvaru“ pre suché syry.
Syr je mliečny výrobok, čerstvý alebo prírodný, tuhý alebo polotekutý podľa príslušných receptúr, ktorý po zrazení mlieka, čiastočného mlieka alebo laktózovej smotany, mliečnej zmesi vypustí. Etymologicky je syr získaný z kazuistickej látky tvoriacej väčšinu bielkovinových zložiek izolovaných z mlieka - 80% Mlieko, z ktorého sa syry pripravujú, môže pochádzať z rôznych druhov zvierat: krava, byvol, koza, ovca
Z technologického hľadiska je syr viac-menej kazeín ako iné zložky mlieka a čoraz viac sa spracováva. Legálne sa syry definujú podľa obsahu tuku alebo solí.
Rôzne druhy syrov majú špecifické vlastnosti, ktoré súvisia súčasne so zrážaním a drenážou, ako aj s mikrobiálnou flórou, ktorú uvoľňuje zmes zodpovedná za chuť a štruktúru pasty.
Syr je výsledkom súboru fermentácií a musí sa riadiť a riadiť proces odbúravania.
2. ZRIADENIE A ORGANIZÁCIA TÝMU HACCORGANIZÁCIA SÝRU A KVALITA SÝRU
Vykonáva sa vo vyspelých krajinách na viacerých úrovniach, a to: organizácia výrobcov mlieka, organizácia používateľov mlieka a organizácia pracovníkov
ORGANIZÁCIA VÝROBCOV MLIEKA. Má pyramídový charakter. Základom je výrobca mlieka; v prvom rade - miestne mliekarenské spoločnosti alebo družstvá, v druhom rade - mliečne federácie a v treťom združení alebo centrálnom zväze výrobcov mlieka.
ORGANIZÁCIA POUŽÍVATEĽOV MLIEKA. Organizačný systém je založený na nasledujúcich odkazoch:
-nákupcovia mlieka sú organizovaní v regionálnych združeniach alebo federáciách a riadia Asociáciu alebo Národný zväz výrobcov mlieka. Toto združenie má vlastnú distribúciu syrových výrobkov
-syr, organizovaný ako spoločnosť, so spoločným využívaním, ktorého účelom je používať mlieko, respektíve používať syry
-platba syrov za cenu stanovenú vopred odborovou radou a platba prémií za kvalitu; export
-národné združenie vývozcov syrov zaoberajúce sa vyhľadávaním a vývozom syrov
ORGANIZÁCIA SÚKROMNÝCH A ŠTÁTNYCH PRACOVNÍKOV. V tejto štruktúre sa vytvárajú nasledujúce odkazy:
-poradenstvo v tejto oblasti poskytujú odborníci, zodpovední za sprístupnenie verejnej moci syrárskym organizáciám, rady a návrhy týkajúce sa uverejnenia predpisov a osobitných právnych predpisov.
-národné združenie industrializácie mlieka je orgán podporujúci výrobné odvetvia potravinárskeho priemyslu
-výskumní pracovníci, štátni alebo súkromní, do kompetencie ktorých vstupuje štúdium v odbore s
KVALITY VÝROBCA. Výroba syra je profesia s mnohými aspektmi vyžadujúca kvalifikovaných ľudí s dôkladným odborným školením. prax). byť mučeníkom pre autorov syrov po dobu 3 rokov so záverečnou skúškou. Výrobcovia syrov musia tiež preukázať určité zručnosti (skoré prebudenie, odborné znalosti spojené s praktickým duchom, technikou com, zdatnosťou a vytrvalosťou). sú určené viacnásobnou činnosťou výrobcov syrov (príjem mlieka, registrácia, odber vzoriek, výroba syrov, laboratórne práce, údržba nádob a vybavenia, starostlivosť o syry počas zrenia) 3. POPIS VÝROBKU
PÔVOD. Vyrába sa v Normandii (Francúzsko) od roku 1680 a súčasná tepelne neupravená forma sa nevyrába zhruba pred dvoma storočiami. Vyrába sa tiež vo Švajčiarsku (švajčiarsky camember), ako aj v iných krajinách. Camembertský syr je vo svete veľmi rozšírený, je to vynikajúce jedlo, s vysokou nutričnou hodnotou a príjemnou chuťou, u nás zle vyrábané syry camembertského typu a navyše). TECHNOLOGICKÝ PROCES. Je špecifický a pozostáva z:
-odber surového kravského mlieka (v krajine pôvodu, normanského plemena), dojeného každý deň (ráno a večer) a prepravovaného v izotermických nádržiach pri teplote 12 - normalizácie a začiatku fermentácie pridaním fermentu
-ohrev mlieka nalievaného do 100 litrových nádrží (teplota vzduchu 30 ° C, vlhkosť takmer 100%)
-zrážanie pomocou tekutej teľacej zrazeniny, ktoré je hotové za 1-1,5 hodiny - rezanie tvarohu 60 cm čepeľou noža, horizontálne aj vertikálne
-rozdrvenie tvarohu a jeho vloženie do kovových foriem a ich naplnenie a následné odstránenie foriem - čistenie povrchu koliesok na syr
-scedenie, lisovanie a solenie (syr je obrátený hore dnom a solené zospodu na vrchu), solenie sa robí pri teplote 10 - 14 ° C - naočkovanie povrchu nastriekaním zriedeného Penicillia;
-sušenie pri teplote 13 ° C a vlhkosti vzduchu 85% a objavia sa plesne, respektíve kvitnúca kôra s ušľachtilou plesňou
-zrenie po dobu 2-6 týždňov, keď sa objaví hladká biela pleseň, charakteristický sortiment syrov
-balenie (zabalené v papieri, na odoslanie) a vloženie do drevených škatúľ
CHARAKTERISTIKA. CAMEMBERTOVÝ SÝR. Dodáva sa v rôznych tvaroch, s priemerom 10,5 - 11,0 cm, hrúbkou 3 cm, minimálnou hmotnosťou 250 g. Má tenkú, hladkú, kvetinovú kôru pokrytú bielo-modrou alebo hrdzavou plesňou a jemnú hmotu, mäkké, kompaktné, krémové, s malou fermentačnou sieťkou, s vôňou a chuťou po hubách) Chemické zloženie sa líši v závislosti od sortimentu:
-CAMEMBERT FAT - 48% sušiny, 45% tuku v sušine, 20% bielkovín, 3% minerálov z toho 0,2% vápnika a 0,15% fosforu
-CAMEMBERT EXTRA-48% sušiny, 50% tuku v sušine, 18 bielkovín, 3% minerálnych solí z toho 0,6% vápnika a 0,2% fosforu
Pri používaní tohto súčasného sortimentu syrov sa vyžadujú určité pravidlá: - uchovávať v chladničke na zeleninu v pôvodnom obale - nakrájať na štvrtiny od stredu smerom von - konzumovať od apríla do novembra
BALENIE. Obal musí obsahovať správu výrobcu pre kupujúceho, musí byť vhodný pre distribútora a spotrebiteľa, musí byť vhodný pre daný druh syra. Musí spĺňať nasledujúce podmienky:
-priepustnosť plynov (mäkký syr produkuje oxid uhličitý a kyslík) s cieľom vyvinúť organoleptické vlastnosti
-priepustnosť pre vodné pary (musí odvádzať vodu, pričom pripúšťa hmotnosť 2,5 - 5,0 z hmotnosti výrobku)
- umožniť migráciu cudzích látok v dôsledku kontaktu s obalom a predchádzanie toxicite elimináciou migrantov (zvyškové rozpúšťadlá z obalových materiálov a rôzne prísady)
-aby sa zabránilo prenikaniu svetelných vĺn, ktoré spôsobujú horkosť syrov
-zabrániť prenikaniu škodlivých mikroorganizmov s cieľom zachovať ich organoleptické vlastnosti
OZNAČENIE musí obsahovať záručnú dobu, obsah tuku, kalc. Atď., Ktoré sa majú zdôrazniť, ak zahŕňajú škodlivé príčiny rôznych chorôb, napríklad ZÁRUČNÁ DOBA CAMEMBERT CHEESE.
V prípade skladovania pri teplote 2 - 8 ° C a vlhkosti vzduchu 70 - 75% je termín d pre Camembert a syr Camembert Select 15 dní
Camenbertový tuk a extra syr sa odporúčajú v strave detí a dospievajúcich
dospelých, ako aj ako dezert spojený so sladkými vínami.