Havajská misa Ahi Poke; Chuť cestovania
Recepty z celého sveta
Dve misky Ahi Poke: na vrchu s pikantnou majonézovou marinádou na spodku so základom zo sójovej omáčky.
Havajské jedlo Ahi Poke možno označiť ako otvorenú sushi rolku, sashimi na ryži, misku na sushi alebo havajský ceviche. Zatiaľ čo Ahi Poke je už dlho dostupné vo väčších mestách USA na západnom pobreží kvôli svojej blízkosti k Havaju, tento trend sa teraz začína presadzovať aj na východnom pobreží. V New Yorku sa už presadilo niekoľko reštaurácií špecializovaných na ahi poke - vrátane dlhých radov. V mojom súčasnom adoptívnom dome v Bostone som návykové jedlo ešte neobjavil. Ale teraz to už nemôže byť dlho ... Ak hľadáte náprotivok k tomuto jedlu v južných moriach, recept na Poisson Cru z Francúzskej Polynézie nájdete tu.
Shoyu Ahi Poke (tu losos) marinovaný v sójovej omáčke a sezamovom oleji.
Surová ryba na kúsky
Ahi znamená v havajčine tuniak žltoplutvý. Sloveso „poke“ sa prekladá ako vystrihnuté alebo fragmentované. A to je presne hlavná ingrediencia poke misiek: ryby nakrájané na kúsky. Pre poke misy bude surové ryby, väčšinou tuniak žltoplutvý, často losos alebo krevety alebo mušle s jedným omáčka zmiešaný. Obzvlášť populárne sú pikantné majonézy a omáčky inšpirované Japonskom. Marinované kúsky rýb sú potom ďalej ryža slúžil.
Veľké množstvo rôznych zohráva dôležitú úlohu Polevy. Populárnymi doplnkami sú avokádo, krémový syr, nakladaný zázvor, rybie vajcia (tobiko a masago), žerucha daikon, sezamové semiačko, listy nori, krabový šalát, krúžky jarnej cibule, chrumkavá pražená šalotka a chrumkavý cesnak a koriandrová zelenina. Slobode sa medze nekladú.
Pikantné Mayo Ahi Poke s lososom.
Ryba na ahi poke
V nasledujúcom recepte používam lososa, ktorý sa po prvé veľmi často používa namiesto tuniaka a po druhé je často ľahšie ho získať a ohľaduplnejšie k životnému prostrediu v Rakúsku (viac tu). Poké sa dá pripraviť aj zo surového krabieho mäsa, kalamárov, kreviet alebo mušlí. Podľa tohto receptu sa surová ryba pripravuje v dvoch rôznych marinádach - na jednej strane ako „shoyu poke“ na základe sójovej omáčky a ako „pikantné mayo poke“.
Podrobný recept na Ahi Poke
Ryža a surové ryby sú hlavnými ingredienciami pre ahi poke. Okrem surového lososa a ryže (tu: predvarená ryža s dlhým zrnom) potrebujete na marinádu buď sezamový olej, sójovú omáčku a jarnú cibuľku alebo majonézu a horúcu omáčku (tu Sriracha). Ďalším štandardom sú sezamové semienka. Zvyšok (avokádo, žerucha daikon, vyprážaná šalotka a cesnak) sú voliteľné, ale veľmi sa odporúčajú.
Začína sa to ryžou, pretože potrebuje určitý čas na vychladnutie. Takže najskôr uvarte ryžu a odložte ju bokom, aby vychladla. Čím je tanier väčší, tým rýchlejšie sa ryža ochladzuje.
Rybu nakrájajte na 1,5 cm kocky. Asi po 30 minútach v mrazničke sa krája ľahšie. Ak je to potrebné, ostrým nožom odstráňte kožu z lososa.
Na marinádu zo sójovej omáčky zmiešajte sójovú omáčku s olejom a 2 lyžicami nadrobno nakrájanej jarnej cibuľky.
Pre pikantnú majonézovú marinádu dobre premiešajte majonézu, srirachu a trochu soli.
Kúsky ryby dobre premiešajte s marinádou v miske tak, aby boli všetky kocky rovnomerne zakryté. Zatiaľ čo sa pripravujú zvyšné suroviny, rybu prikryte potravinovou fóliou a vložte do chladničky. Môže sa marinovať v chladničke až jeden deň alebo ihneď zjesť.
Sezamové semiačka na strednom ohni krátko opečte na panvici bez oleja, kým nezačne voňať alebo nezozlatne (zohľadnite zvyškové teplo na panvici). Ak použijete biely a čierny sezam, je najlepšie pražiť obidva druhy na panvici, pretože je ťažké zistiť, aký je „hnedý“ čierny sezam.
Šalotku nakrájame na rovnomerne tenké krúžky. Cibuľové krúžky rozrezané v rôznych šírkach nerovnomerne hnedé.
Šalotku na strednom ohni restujeme na panvici s olejom, kým nie sú zlatožlté až svetlohnedé. Šalotka by mala byť pokrytá olejom, aby sa dala skôr pražiť, ako pražiť. Cibuľa, ktorá je pražená príliš tmavo, má horkú chuť - to platí aj pre cesnak. Šalotku scedíme na kuchynský papier.
Avokádo rozpolíme, odstránime kôstku, lyžicou zdvihneme z kože a nakrájame na kocky. Podľa vašej chuti je samozrejme možné použiť viac ako polovicu avokáda.
Teraz dajte misky dokopy: Najprv je v miske ryža, potom marinovaná ryba, potom kúsky avokáda.
Posypeme sezamom, praženou šalotkou a cesnakom, ako aj daikonovou žeruchou.
Veľa šťastia a Eʻai kākou!
Tento recept odo mňa sa prvýkrát objavil v USA-EssBar na derStandard.at.
V nasledujúcom recepte sa používa losos, ktorý sa na Havaji často používa namiesto tuniaka alebo spolu s ním. V Rakúsku je losos tiež často ľahšie získateľný a zvyčajne udržateľnejší.
Surová ryba sa pripravuje v dvoch rôznych marinádach - na jednej strane ako „shoyu poke“ na základe sójovej omáčky a ako „pikantné mayo poke“. Každá marináda vystačí na 350 gramov rýb. Ak použijete obe marinády, musíte špecifikované množstvo omáčky znížiť na polovicu alebo zdvojnásobiť množstvo rýb.
- 350 g tuniaka žltého alebo lososa, kvalita sushi (losos s kožou 400 g)
- 170 g ryže (sushi, hnedá ryža, tu: dlhozrnná)
- 2 úrovne lyžice sezamových semien (tu: čierny a biely sezam)
- 1/2 avokáda
- 1-2 stonky jarnej cibule
- 2 šalotky
- 4 strúčiky cesnaku
- Žerucha daikonská (alternatívne iné klíčky ako lucerna, žerucha alebo žerucha)
EL/TL sa vždy vymažú, pokiaľ nie je uvedené inak, pozri použité merné jednotky