História zmrzliny
Zmrzlina je mrazený dezert vyrobený z mliečnych výrobkov, ako je šľahačka, v kombinácii s príchuťami a sladidlami. Zmes sa ochladí za miešania, aby sa zabránilo tvorbe ľadových kryštálov.
Zloženie
Zmrzlina vyrábaná v našej dobe je zmesou zložiek: minimálne 10% mliečneho tuku 9-12% mliečnej sušiny: bielkoviny (kazeín a srvátkový proteín) a sacharidy (laktóza) 12-16% sladidlá, zvyčajne kombinácia sacharózy a glukóza 0,2 - 0,5% stabilizátory a emulgátory 55-64% vody K týmto zložkám sa pridáva vzduch zabudovaný počas procesu miešania. Lacné zmrzliny všeobecne obsahujú nekvalitné prísady (napríklad vanilka je nahradená umelým vanilínom) a majú viac zabudovaného vzduchu, niekedy dokonca 50% objemu. Najjemnejšie zmrzliny všeobecne obsahujú iba 3 - 15% vzduchu, v závislosti od požadovanej textúry. Pretože sa zmrzlina predáva objemovo, je samozrejme pre výrobcov výhodné znížiť hustotu produktu a znížiť výrobné náklady. Použitie stabilizátorov namiesto šľahačky a zapracovanie väčšieho množstva vzduchu znižuje obsah tuku; preto je lacnejšia zmrzlina vhodná pre tých, ktorí držia diétu. Zmrzlina obsahuje širokú škálu chutí a prísad, ako je čokoláda, orechy, lieskové orechy, ovocie. Najobľúbenejšími príchuťami sú čokoláda, vanilka a jahody.
Prekurzory zmrzliny
Ľudia, ktorí žili v chladnom podnebí, využili podľa vlastného uváženia sneh a ľad na dochutenie ich ovocím a medom. Po tisíce rokov sa ľad používal na skladovanie potravín. Mezopotámia sa môže pochváliť prvým ľadovcom spred 4 000 rokov blízko rieky Eufrat, kde bohatí uskladňovali jedlo a pitie, aby ich ochladili. Egyptskí faraóni kúpili celé nádoby s ľadom a v 5. storočí pred naším letopočtom už starí Gréci predávali na trhoch v Aténach malé snehové šišky zmiešané s ovocím a medom. Rímsky cisár Nero (37-68) priniesol ľad z hôr a zmiešal ho s ovocnými polevami.
Peržania zvládli techniku skladovania ľadu v obrovských, prirodzene chladených chladničkách, ktoré sa nazývali yakchals. Tieto stavby v lete cez zimu udržiavali ľad prerezaný alebo sa dovážali z blízkych hôr. Boli vybavené zberačmi vetra, ktoré udržiavali skladovací priestor na nízkej teplote. V roku 400 pred naším letopočtom vynašli Peržania jedlo podobné studenému pudingu vyrobené z ružovej vody a vermicelli, ktoré v lete podávali bohatí. Ľad bol zmiešaný so šafranom, ovocím a mnohými ďalšími príchuťami. Prípravok, ktorý sa v Iráne dodnes používa, sa nazýva „faludeh“ a je vyrobený zo škrobu (zvyčajne pšenice), spracovaného v prístroji podobnom situ, ktoré produkuje šišky alebo kvapky cesta, a potom uvarený vo vode. Zmes je zmrazená a kombinovaná s ružovou a citrónovou vodou.
Už v piatom storočí pred naším letopočtom jedli starí Gréci sneh zmiešaný s medom a ovocím, ktorý sa predával na aténskych trhoch. O storočie neskôr sa Alexander Veľký stal vášnivým konzumentom snehu zmiešaného s medom a nektárom. V modernej dobe má grécka zmrzlina niektoré jedinečné výrobky, napríklad Pagoto Kaimaki vyrobené z tmelu (ktorý mu dodáva elastickú textúru) a salepi, ktoré sa používajú na zahustenie a ako ochrana pred roztavením; obe tieto zložky dodávajú zmrzline jedinečnú chuť. Ďalšími zaujímavými výrobkami sú Pagoto Loukoumi so smaženým cestom, Pagoto Kataifi Cocoa vyrobené z tenkého plátku cesta, ako sú rezance, a Mavrodaphne Pagoto vyrobené z gréckeho dezertného vína.
Zmrzlina bola obľúbeným dezertom bagdadských kalifov. Arabi boli prví, ktorí do zmrzliny pridávali cukor, a tiež prví, ktorí zmrzlinu vyrábali komerčne, pričom továrne siahali až do 10. storočia. Zmrzlina sa potom predávala na trhoch všetkých arabských miest. Bol rozšírený v Európe cez Sicíliu a Španielsko.
Podľa Mageulonne Toussaint-Samat vo svojej „Dejinách jedla“ môže Číňanom pripísať vynalezenie zariadenia, ktoré pripravuje zmrzlinu a zmrzlinu. Nalejte zmes snehu a ľadu cez vonkajšiu stranu nádob naplnených sirupom, aby sa bod mrazu znížil pod nula stupňov. Číňania primiešali cukor do ľadu a zmes predávali v lete. Počas dynastie Song sa uskutočnili prvé úspešné pokusy o pridanie ovocného džúsu do vody na vytvorenie zmrzliny; mlieko sa začalo používať počas dynastie Yuan, keď Mongoli, kočovný pastiersky národ, zaviedli v Číne použitie mlieka v kuchyni (Číňania ho používali iba na pitie, mlieko a akékoľvek iné mliečne výrobky sa v čínskej kuchyni používali len zriedka, ako v skutočnosti dnes).
Na začiatku 16. storočia v Indii cisári Mughalu pomocou veľmi rýchlych posádok privážali ľad z hôr Hindúkuš do Dillí. V hlavnom meste sa z ľadu vyrábali ovocné poháre. Kulfi je druh zmrzliny, ktorú dodnes ponúkajú pouliční predavači a ktorá úzko súvisí so starou perzskou zmrzlinou.
Hovorí sa, že Marco Polo bol ten, kto po návrate z cesty v Číne priniesol po prvýkrát zmrzlinu do Talianska. Marco Polo však vo svojich spisoch nikdy netvrdil, že do svojej domoviny zaviedol zmrzlinu.
Odpradávna obyvatelia Anatólie udržiavali ľad ukladaním do štrbín hôr, ktoré pokrývali vetvičkami alebo rohožami. V lete vytiahli malé množstvo ľadu, vložili ich do hrncov, zmiešali s melasou a zjedli. Keď cukor vstúpil do ich každodenného života objavom Nového sveta, začali sa pripravovať ovocné džúsy a sirupy na zimnú konzumáciu. Boli tiež naliate ľadom a zjedené. V niektorých častiach Anatólie sa stále konzumuje čerstvý sneh s melasou. Najznámejšou a často spájanou odrodou s Tureckom je šľahaná zmrzlina s názvom Kahramanmaras. Je mimoriadne hustý, zavesený v mäsiarskych hákoch a nôžom nakrájaný na porcie. Predpokladá sa, že boli vynájdené v 18. storočí. Základnou ingredienciou, ktorá mu dodáva jedinečnú chuť a odlišuje sa od ostatných druhov zmrzliny, je salepová kaša získaná z hrčovitého koreňa divej orchidey zomletého v mlynčeku. Kahramanmaras sa podáva v pohároch, croissantoch alebo vaflových sendvičoch.
Keď sa Catherine de Medici v roku 1533 vydala za vojvodu z Orleansu, povedala, že si so sebou priniesla svojich talianskych kuchárov, ktorí mali recepty na šerbety a zmrzlinu s rôznymi príchuťami. O sto rokov neskôr sa zdá, že anglický Charles I., ktorý sa tiež zaujímal o zmrzlinu, ponúkol dôchodok na celý život svojho cukrára, aby uchoval recept na zmrzlinu v tajnosti, aby to bola kráľovská výsada. Neexistuje však jasný dôkaz o tom, že tieto dve legendy sa objavili v devätnástom storočí.
Prvý recept na zmrzlinu sa objavil vo Francúzsku v roku 1674 v časopise „Recueil de curiosités rares et nouvelles de plus admirables effets de la nature“ od Nicolasa Lemeryho. Recepty na šerbet zverejnil Antonio Latini vo vydaní „Lo Scalco alla Moderna“ z roku 1694. Ďalšie recepty na zmrzlinu sa objavili v vydaní „Nového pokynu pre džemy, likéry a ovocie“ z roku 1692, ktorý napísal Francois Massialot. Ale zmrzlina pripravená podľa jeho receptov mala drsnú textúru.
V Taliansku sa zmrzlina zvyčajne vyrába doma a považuje sa za dezert. Existuje ale veľa výrobcov, z ktorých najznámejší sú Corema-Telme, Technogel, Cattabriga, Matrix, Promag. Pred časom, keď sa zmrzlina so šiškami stala populárnou v anglicky hovoriacich krajinách, ponúkali talianski pouliční predavači zmrzlinu v malých pohároch alebo zabalenú vo voskovom papieri, ktorý sa nazýva „hokey-pokey“, čo je výraz odvodený z talianskeho „ecco un poco“ ”(Vezmi si trochu).
Talianske obchody so zmrzlinou (Eisdielen) sú v Nemecku populárne od 20. rokov 20. storočia, keď mnoho Talianov emigrovalo a začalo podnikať. Rovnako ako v Taliansku sa zmrzlina považuje za tradičný dezert; V Eisdielen sa zmrzlina vyrába najčastejšie ručne. Vo Veľkej Británii uverejnila prvý recept na zmrzlinu v Londýne Mary Eales vo svojej kuchárskej knihe z roku 1718.
Moderná zmrzlina
V osemnástom storočí začala byť šľahačka, mlieko a vaječné žĺtky súčasťou receptov, čo malo za následok to, čo sa dnes myslí pod zmrzlinou. Vydanie knihy „The Art of Cookery, Made Plain and Easy“ (Hanna Glasse) z roku 1751 obsahovalo recept na zmrzlinu z ostružiny. V roku 1768 vydal M. Emy kuchársku knihu venovanú výlučne receptom na zmrzlinu „The Art of Bien Faire les Glaces d \ 'Office“. Zmrzlinu zaviedli do USA osadníci, ktorí si so sebou priniesli recepty. V koloniálnej ére predávali cukrári, z ktorých mnohí boli Francúzi, zmrzlinu vo svojich obchodoch v New Yorku a ďalších mestách. Bolo známe, že Benjamin Franklin, George Washington a Thomas Jefferson boli častými konzumentmi zmrzliny. Po roku 1830, keď sa rozšírili stroje na výrobu zmrzliny, to zlacnelo a bolo ľahšie ho obstarať. V roku 1843 Nancy Johnson vymyslela prvý maloobjemový chladič ľadu.
Tisíce chutí
Zmrzlina sa stala populárnou na celom svete v druhej polovici storočia, potom čo sa chladenie stalo lacným procesom, a platy v rozvinutých krajinách stúpli na úroveň, kde si ľudia mohli dovoliť malý luxus ich nákupu. Bol to skutočný výbuch obchodov a druhov zmrzliny. Predajcovia a výrobcovia začali skutočnú konkurenciu originálnych a lacných ponúk. Reštaurácie Howard Johnson si hovorili „svet 28 chutí“. Baskin-Robbins ponúkol 31 príchutí, „jednu pre každý deň v mesiaci“. Dnes spoločnosť ponúka viac ako 1000 odrôd.
Jemná zmrzlina
Krokom vpred bol výskyt mäkkej zmrzliny na trhu. Skupina chemických výskumníkov (vrátane Margaret Thatchetovej) objavila metódu, ktorá by mohla zdvojnásobiť obsah vzduchu v zmrzline, čo výrobcom umožnilo používať menšie množstvo prísad a ako také vyrábať nižšie ceny. Zmrzlina si rýchlo podmanila spotrebiteľov, ktorí uprednostňovali jemnejšie a ľahšie textúry; dnes tento proces používa väčšina výrobcov. Osemdesiate roky znamenali návrat starého, hustejšieho typu zmrzliny, ktorá sa predáva pod názvom „prémiové“ odrody. Do tejto kategórie patria výrobky od Ben a Jerry’s, Beechdean, Haagen-Dazs a Hilton Head Ice Cream.
Zmrzlinový kornútok
Kuchárska kniha pani Marshallovej, ktorá vyšla v roku 1888, už predstavuje recepty na zmrzlinu podávanú v šiškách, ale ich nápad je pravdepodobne starší. Agnes Marshall bola slávna kuchárska spisovateľka a popularizovala zmrzlinu. Dal si patentovať a vyrobiť výrobník zmrzliny a bol prvou osobou, ktorá navrhla skvapalňujúce plyny na ochladenie zmrzliny. Popularita zmrzlinového kornútka výrazne vzrástla počas Svetovej výstavy v Petrohrade. Louis, od roku 1904. Podľa legendy, predajca zmrzliny, Arnold Fornachou zostal bez čistého riadu, takže už nemohol predávať zmrzlinu. Vedľa neho bol kvôli horúčave pre verejnosť úplne neúspešný stánok s vaflami. Výrobca vaflí, sýrsky emigrant Ernest Hamwi ponúkol prípravu rohov rolovaním vaflí a nový výrobok sa predával veľmi dobre a okamžite ho okopírovali ďalší predajcovia (David Avayou, Abe Doumar atď.).
Použitie tekutého dusíka
Ide o starší nápad, ale auto sa začalo komerčne uplatňovať až nedávno. Táto metóda má niektoré výhody v dôsledku rýchleho zmrazenia; kryštály zmrzliny sú menšie, vďaka čomu má výrobok krémovú konzistenciu, ktorá znižuje potrebné množstvo mlieka.