Hodnotenie organického zrna

Vhodne posúďte organické zrno

Organicky vyrobená a konvenčná pšenica sa presne líšia v parametroch, ktoré sa používajú na hodnotenie kvality: obsah surových bielkovín, klesajúci počet a obsah vlhkého lepku. Prax ukazuje, že požiadavky na kvalitu pšenice komerčných múk sú často také vysoké, že ekologickí poľnohospodári nemôžu predávať svoju pšenicu ako kvalitnú pšenicu. Je však bežný hodnotiaci základ, takzvaný test rýchlej zmesi, skutočne vhodný na klasifikáciu kvality pečenia? Táto metóda sa vyznačuje intenzívnym miesením, vysokým podielom čerstvého pekárskeho droždia, krátkym časom odpočinku cesta a prevažne mechanickým spracovaním cesta. Skúšku vrátane posúdenia je možné vykonať do troch hodín. Ak to spracujete ručne, nie je to nijako zvlášť zmysluplné.

hodnotenie

Kvalita sa podceňuje

Na základe testu Rapid Mix (RMT) sú napríklad jednoodrodové múky z pšeničnej múky klasifikované ako vyhovujúce nanajvýš v rámci rozsahu schválenia odrody. Pretože sú založené na týchto hodnotách, spracovatelia niekedy kupujú zmiešanú pšenicu alebo lepidlo. Zdá sa, že regionálna organická pšenica je nižšia. Bolo však vedecky dokázané, že ani lepidlo, ani surový proteín úzko nesúvisia s objemovým výťažkom. Závisí to skôr od kvality lepidla a spracovania, ako sa výsledky prejavia. Napríklad je možné dosiahnuť vysoký objemový výnos 700 až 840 mililitrov (ml) aj pri nižšom obsahu surových bielkovín v organickej pšenici (okolo 11,8 percenta).

Optimalizovaný spätný test

Optimálne spracovanie cesta na droždie uvoľnené z pečiva si vyžaduje plne vyvinuté siete lepidiel. Tieto majú schopnosť zadržiavať fermentačné plyny. Niektoré lepidlá sú elastickejšie ako iné a na ich úplné rozvinutie je potrebný dlhší čas na miesenie. Rozdiely v elastickej elasticite možno vysledovať späť k variabilnej adhéznej štruktúre zloženej z gliadínov a glutenínov. Po úplnom rozvinutí má každé cesto merateľne najvyššiu odolnosť. Počas optimalizovaného spätného testu, ktorý vyvinul Dr. Ludger Linnemann, na rozdiel od predtým používaného štandardného testu na chrbát (RMT: doba miesenia 1 minúta pri 1 400 otáčkach), je optimálna intenzita miesenia špecifická pre vzorku (až do dosiahnutia maximálneho odporu cesta) zaznamenaná do meracieho hnetača pri 63 otáčkach miesiacich nástrojov. To umožňuje optimalizované a šetrné spracovanie, ktoré je prispôsobené príslušnému zrnu. Na vyhodnotenie zrna alebo výsledku pečenia sa používa objem chleba dosiahnutý v ml/100 g múky typu 550. Objem každého valca sa stanoví pomocou kalibrovaného volumetra so sklenenými guľkami.

Je potrebná iniciatíva

Závisí teda od kvality lepidla a výrobného procesu, či sa dajú dosiahnuť dobré výsledky. Bolo by žiaduce, aby aktéri v hodnotovom reťazci obilia spolupracovali na primeranom posúdení. Bežné doterajšie postupy vedú k nesprávnemu hodnoteniu kvality zrna alebo múky. Preto sú potrebné nové štandardy na hodnotenie kvality pšenice. Pretože ekologické pestovanie pšenice bolo doteraz v priemere málo ekonomické, pretože poľnohospodári nie sú primerane odmeňovaní, pokiaľ sú ich výrobky podhodnotené. Na druhej strane má organická pšenica pre prírodu veľké výhody. Pretože neskoré hnojenie syntetickým dusíkom, ktoré zvyšuje obsah surových bielkovín v konvenčnom poľnohospodárstve, má zjavne negatívny vplyv na kvalitu pitnej vody v obrábanej oblasti vďaka vysokému obsahu dusičnanov.