Hoio pečeň ako celok

Vôňa a textúra jahňacej pečene sú také jemné, že by nemali byť ohrozené pridaním väčšieho množstva korenia alebo komplikovaných procesov varenia. Je dôležité, aby pečeň bola pri stole stále ružová a vlhká - pretože úplne uvarená stráca všetko čaro, chutí kožovito, tvrdo a často trpko.

hoio

Jahňatá pečeň sa rýchlo varí - najjednoduchší spôsob, ako ju rozdeliť, je vyprážať pečeň celú. Kus osolíme až po vyprážaní, pretože soľ vytiahne tekutinu na povrch. Takýto účinok môže byť žiaduci pri suchom hovädzom mäse, pretože na vytvorenie peknej kôrky vyžaduje trochu tekutiny (Maillardova reakcia) - jahňatá pečeň je však dostatočne vlhká a soľ pečeň iba vysušuje. Túto pečeň podávame iba s trochou vločkovitej soli (napríklad «Neige Bandon» z juhu Santa Lemusa), dokonca aj korenie sa nám zdá takmer príliš - takže mlynček jednoducho položíme na stôl.

Pečeň je potrebné vytiahnuť z chladničky asi hodinu pred použitím.