Holger Stromberg; Horšie ako jesť hriech je zlé svedomie; WiWo
Holger Stromberg, kuchár pre nemecké národné futbalové mužstvo, v otázkach výživy a najlepšieho jedla pre maximálny výkon.
06/11/2014 | Rozhovor Thorstena Firlusa
Takto sa Nemci najradšej stravujú
WirtschaftsWoche: Pán Stromberg, predpokladajme, že národné futbalové mužstvo zvíťazí vo finále tohtoročného svetového šampionátu vo futbale. Čo jesť na oslavu?
Holger Stromberg: Nie som si istý, čo tam je. Ale pochybujem, že v takom okamihu bude na jedlo niekto myslieť. Existuje však akýsi rituál: Po dôležitých víťazstvách, ak vyhráte takýto titul, určite bude aj rezeň alebo pizza. Niečo veľmi profánne. Ako poďakovanie a odmena za zisk takého titulu - po všetkom vzdaní sa v príprave.
Okrem Gasthaus Stromberg vo Waltrope prevádzkuje Holger Stromberg stravovacie služby a reštauráciu G-Munich v Mníchove. Od leta 2007 je šéfkuchárom nemeckej reprezentácie, zodpovedá za stravovanie počas tréningovej fázy a pri reprezentačných hrách.
Zdroj: tlač
Ak budem úspešný, môžem sa odmeniť nezdravým jedlom?
Hamburger, currywurst, rezeň nie sú všeobecne nezdravé. Záleží len na surovinách. Ak máte dobré mäso, čerstvú strúhanku a dobrý tuk na vyprážanie, možno repkový olej, potom je to rovnako zdravé ako akýkoľvek iný steak. Platí to aj naopak: Ak chcem lososa, pretože je plný veľmi zdravých omega-3 mastných kyselín, ale potom si kúpim kultivovaný variant, je z neho iba desatina. Ak potom dolného lososa - mŕtveho tuku, ktorý bol posiaty vôňami - zalejem dolným olivovým olejom - je to rovnako nezdravé ako zlý currywurst.
Ale nemalo by to byť príliš tučné, však?
Ak sú to hydrogenované, nasýtené tuky, je to problém. Dbajte teda radšej na kvalitu tukov ako na množstvo. A že sacharidy vo vašej strave pochádzajú z celozrnných výrobkov, ryže alebo cestovín. 50 až 60 percent sacharidov, 30 percent bielkovín a zvyšok tuky.
Znie to pochopiteľne - aj pre DFB?
Oliver Bierhoff ma veľmi pozorne počúva, veľmi opatrne to vníma aj Jogi Löw. Mnoho ďalších zatiaľ nerozmýšľa. Ale to je moja práca. Je to oveľa viac ako len chuť. Ja nevarím iba cestoviny. Všetko si prezerám, analyzujem a zmením.
Čo napr?
Jednoduchý priemyselný cukor zamieňam za celý trstinový cukor, med, javorový sirup alebo šťavu z agáve. Celý trstinový cukor má zásaditý účinok vďaka vysokému podielu vápnika, horčíka a draslíka, zatiaľ čo komerčný biely cukor má kyslé účinky. Veľmi jednoduchý úkon s trvalým účinkom.
Čo ešte bolo na indexe?
Šupky z paradajok. Keď som začínal v národnom tíme, bolo železným pravidlom, že paradajky sa musia lúpať. Pretože sú vraj nestráviteľné.
Ale to je prípad rastlín skorocelu, ako sú paradajky.
Potom ich radšej vynechám, pretože bez škrupiny nechutia dobre. Toto je tiež nezmysel pre labužníkov, ktorý sa od 70. rokov v reštauráciách dobre drží: oparené paradajky a ošúpané. Stále vidím, že pri paprike mi pokožka visí medzi zubami. Ale paradajky sú nakrájané na plátky. Túto tradíciu som vymazal a nikomu to neprekážalo.
Najväčšie mýty o jedle
Čo sa môžem naučiť z výživy vrcholových športovcov?
Pevne verím, že je zdravšie jesť s dobrými prísadami a byť trochu lenivý ako variť so zlými prísadami a jesť zle, ale veľa cvičiť.
Musím jesť ako jogger inak ako ako loptový hráč?
V zásade musíte rozlišovať medzi silovými a vytrvalostnými športovcami. Veslári a šprintéri potrebujú viac bielkovín ako sacharidov. Pre manažérov, ktorí ráno prebehnú kolo, je to naopak. Postačí vám bielkovina z kuracieho vajca, steak. Alebo tofu.
Tofu, zo všetkého?
Priznávam: Pred niekoľkými rokmi bolo tofu iba pre mňa iba brzdovým klátikom, ktoré nikdy neprekročilo prah do mojej kuchyne. Dnes existujú úplne iné kvality. Po tofu sa cítiš tak dobre. A keď je marinovaný, pretiahnutý cez vajíčko a upečený, nie je skok v chuti k mäsu tak ďaleko. Hovorím to ako fanúšik nedeľných pečienok.
Recept na tofu aspoň znie, že je rýchly. Váš recept na müsli naopak začína tým, že otvorím kokos, nastrúham ho a suším vločky v rúre.
Áno, varenie nie je ani rýchle, ani lacné. Ale stojí to za námahu. Môžem kúpiť aj hotové kokosové vločky, sú veľmi dobré. Ale chcel by som predstaviť ideálnu situáciu a začať tam, kde varenie začne byť zábavné. Ak máte deti, nechajte ich piť mlieko, potom položte maticu na zem, aby vyskočila, a potom pokračujte ďalej. Skúsenosť.
Miestny obchod a trh vo vašom domovskom meste Waltrop sú dostatočné na získanie akejkoľvek kvality, ktorú máte na mysli?
Waltrop je koniec koncov raj. Sadnem teda na bicykel a o päť minút som u farmárov. Nie je to o pochúťkach. Všetko je to o kvalitnom ovocí a mäse. Nemusí to byť všetko ekologické.
prečo nie?
Predpokladám, že organický humbuk získa v určitom okamihu, bohužiaľ, veľkú škodu, pretože nejaký výrobca robí opäť neplechu a potom možno domáca pani, ktorá pracuje s ostrou ceruzkou, hovorí: „Vidíš, Werner, teraz kupujem opäť to najlacnejšie. „. Stále zostáva dôležité nakupovať s otvorenými očami a nosom.
Mnoho odborníkov na to nemá toľko času.
Tí, ktorí veľa pracujú a nie sú tak bohatí, aby im mohli dodať veľa vecí, ktoré sú sami o sebe lacné, sú v Nemecku rozmaznaní. Skončia v pekárni cez obed a často sa iba vyhadzujú. To, čo nám chýba, je dobré, rýchle občerstvenie - rýchle dobré. Ak pôjdete vlakom a ja vždy vlakom, o pol dvanástej vám ponúknu Pils a Currywurst. To nemôže byť ono.
Čo ešte?
Napríklad šalát z byliniek s morčacími prsiami.
Currywurst s pivom sa predáva lepšie.
Prirodzene. Ale alternatíva sa ani neponúka - pretože šalátový korisť a currywurst môžu vydržať dlho. V Nemecku zaostávame.
Aké zdravé je to bez mäsa?
Ani váš návrh na raňajky neznie príliš zdravo: v brioche je sedem vajec, čo je celé kilo masla. Môžete to ukázať potiahnuté orechovým nugátovým krémom. A tiež si to natrela na maslo!
Ak maslo, vajcia, orechový nugátový krém - tak dobre! Je to ako nedeľná praženica. Dajte si s ním raz do týždňa plné brucho. Oslávte to. Ale každý deň si to nerozotierajte na lacný prípitok. Sám jem orechový nugátový krém možno päťkrát do roka, ale potom mi je naozaj veľmi dobre - najlepšie vychladený na toastovom celozrnnom chlebe.
Táto zásada platí pre všetky pokrmy?
Špeciálne pre domácu nemeckú kuchyňu s kel alebo čiernym pudingom. Ak áno, tak správne. Ale každý deň - to nefunguje. V minulosti ľudia chodili po takomto jedle do práce. To už sotva máme.
Ako zistím, čo mi vyhovuje?
Každý potrebuje svoj vlastný plán výživy. A každý by mal dôverovať svojmu nosu. Napríklad som závislý na rozmaríne a nemôžem prejsť okolo kríka bez toho, aby som ho nevoňal.
Prečo?
Mám skutočne veľký problém s krvným obehom. A rozmarín je nielen protizápalový, podporuje krvný obeh. Takže môj nos mi hovorí, čo je dobré pre moje telo. Ak sú veci, ktoré nemôžete dobre cítiť, nejedzte ich.
A čo máš na raňajky?
Jogurt a jablko. Jablko som nakrájala na malé kúsky, hodila som ho do panvice s kvapkou vody a zmesi korenia, kvetu škorice a fazule tonky, celé to prehodila so zatvoreným vekom a nakoniec som ho nechala trochu odkryté opiecť. Takto jablko skaramelizuje. To sa dodáva v jogurte s lyžicou psylliovej šupky.
A na poludnie?
Keď som vonku, kúpim si v supermarkete nakrájané morčacie prsia a banán. Najskôr zjem morčacie prsia, potom banán. Nie naopak.
Prečo?
Keď moje telo vníma bielkoviny z morčacích pŕs, popáleniny stúpajú. Takto veľa spálim a prijmem menej kalórií. Keby som najskôr zjedol banán a potom bielkoviny, uložil by som si ho viac do tela. Ešte lepšie je jesť zeleninu.
Aj to je pre mnohých ťažké.
Aj to som zmenil a pripravujem veľa pikantných jogurtových omáčok s mangovým chutney a chilli. K tomu marinované vyprážané tofu.
Necítite sa pod kontrolou vlastnou stravou? Koniec koncov, prevádzkujete reštauráciu s gurmánskou kuchyňou.
Vôbec nie. Ak nebudem takto jesť, vďaka zdraviu sa cítim zapadnutý. Potom už nie som taký produktívny. Keď som mal 25 alebo 26 rokov, začali ma trápiť ruky, ramená a hrudník, ktoré som si myslel, že keď budem mať 28, budem mať infarkt. Potom sa z ničoho nič vykrútilo rebro. Potom vám telo povie: „Prestaň!“
Čo bolo príčinou?
Bola som totálne kyslá. Celý deň som nič nepil, stál som v kuchyni spotený a v noci po práci som si dal tri pivá. Potom uvaril niečo na zjedenie a išiel spať.
Najväčšie mýty o telesnej hmotnosti
Podľa posledných zistení nie je ísť spať s plným žalúdkom vôbec nezdravé.
Máte pravdu, ale lepšie je vstávať, ak máte hlad. Včera som niečo zjedol neskoro a pohotovo mi dnes nevyšlo tak dobre. Každý by mal venovať pozornosť takýmto signálom namiesto toho, aby ich zakryl vitamínovou tabletou. Väčšinu sťažností ľudí, ktorí sú v práci stresovaní, napríklad rannú únavu, pálenie záhy alebo podobne, možno vysledovať späť k strave. Tiež som to celé zle pochopil a zmenou stravovania som si zdravie vrátil späť do formy. Bez športu.
Vo vašich receptoch je veľa stredomorských a ázijských jedál. Nemecké jedlo takmer vôbec. Nevhodné pre zdravú výživu?
Nemecká kuchyňa je pre mňa nedeľná pečienka. Raz za týždeň je to úžasné. Ak sa ale vôbec nehýbem, potom väčšina jedál z nemeckých oblastí nie je taká vhodná ako tie zo stredomorských a ázijských krajín.
A najlepšie v malých dávkach?
Myslím, že to je úplný nezmysel. Správne sa stravujte a päť hodín medzi tým nič nejedzte. Len voda, nie orechový slimák, dokonca ani jablko.
Ale hovorí sa, že ovocie vždy funguje?
Viac článkov
To si myslí väčšina ľudí, najmä tých, ktorí chcú schudnúť. Ak mám namiesto čokoládovej tyčinky doma veľkú taštičku s ovocím a poviem: „Od dnes zdravé“, potom by to mohlo byť zdravšie, ale neschudnete s tým. Aj to má kalórie. Ak máte pochybnosti, jedná sa o lepší cukor, ale pri ňom neschudnete. Je to ako s tými, ktorí vždy pijú jablkový striekanec. Cukor, ktorý je tam, je samozrejme lepší, ale v šťave z koncentrátu je toľko fruktózy, že je neprirodzený. Ako primitívni ľudia sme jablká nestriasali, nestláčali ani nektár nepili. Jablko pretlačte a zalejte vodou - toto je najprirodzenejší rozstrekovač jabĺk, aký existuje.
Čo na víkend klobása na štadióne?
Prečo nie? Vinné svedomie je horšie ako zjavný požierací hriech. Nemusíte počítať kalórie s presnou presnosťou. Stačí si udržať hrubý prehľad. Dávam túto radu hráčom, dávam vám ju: Nedovoľte, aby vás potešenie odnieslo.