Horné, spodné a spontánne kvasenie Kvasinky robia rozdiel v pive - food-monitor
Kvasinky hrajú dôležitú úlohu vo výtvarnom umení varenia piva. Premieňa sladový cukor rozpustený v mladine na oxid uhličitý a alkohol. Používajú sa rôzne kvasinky. Vy určujete fermentačný proces. Existujú zhruba tri druhy kvasiniek - vrchne kvasiace, spodne kvasiace a spontánne kvasiace.
Vrchne kvasiace kvasinky potrebujú na premenu sladového cukru na alkohol teploty od 15 do 20 stupňov. Počas fermentačného procesu kvasinky vystúpia na povrch. Tam vytvára koherentné kolónie a dá sa odtučniť. Pokiaľ neexistovali technické procesy ochladzovania, takmer všade v Nemecku sa pivá vyrábali pomocou kvasníc vrchného kvasenia.
Kvasinky spodného kvasenia potrebujú teploty medzi 4 a 9 stupňami a po fermentácii klesnú na dno kanvice. Fermentačný proces trvá podstatne dlhšie ako pri vrchne kvasenom pive. Ale spodne kvasené pivá si môžete vychutnať obzvlášť dlho.
Medzi vrchne kvasené pivá patria Kölsch, Alt a Weissbier. Dnes je zhruba 85 percent všetkých nemeckých pív spodne kvasených - vrátane piva Pils, Export a Bock.
Spontánne pivá hrajú na trhu relatívne malú úlohu. Neobsahujú droždie. Namiesto toho spóry kvasiniek vo vzduchu stimulujú proces fermentácie v otvorenej vani. Túto klasickú metódu používali prví pivovarníci, keď nevedeli o kvasniciach. Najznámejšie spontánne pivá sú Kriek, Gueuze, Lambic alebo Jopenbier.
Až do vynájdenia chladiaceho stroja Carlom von Linde v 70. rokoch 19. storočia sa spodne kvasené pivo mohlo variť iba v zime. V regiónoch so silným mrazom - v Bavorsku a Württembersku - pivovarníci v januári nasekali ľad z vôd a chladili pomocou neho kvasné kade v hlbokých pivniciach alebo jaskyniach. Zásoby z dlhých zím trvali až do nasledujúcej chladnej sezóny. Zatiaľ čo v týchto regiónoch sa od 16. storočia primárne využívalo dolnofermentované varenie, Porýnie s miernym podnebím vyvinuli obzvlášť sofistikované vrchne kvasené techniky.