Hovädzia krkovička Na dusenie, pečenie a ako polievkové mäso
The Hovädzí krk, tiež nazývaný hovädzí hrebeň alebo hovädzí krk, je časť dobytka, ktorá nesie hlavu a umožňuje jej pohyby. Pretože je tento sval pomerne často používaný, hovädzí krk má veľa šliach a obsahuje veľa spojivového tkaniva. Je to tiež pomerne odvážne. Spolu s rebrom sa nazýva aj hovädzí krk Kus jazyka určený.
Hovädzí krk sa používa hlavne na dlhé a pomalé spôsoby varenia, ako je varenie, dusenie, dusenie alebo vyprážanie. Je dobré napríklad nakrájať na kocky ako gulášové mäso a na jedlo k dusenému mäsu. Celkovo je hovädzia krkovička ideálna na polievkové mäso k silným mäsovým vývarom, ako napríklad dusené hovädzie mäso, hovädzia pečienka a sauerbraten.
Umiestnenie a funkcia krku hovädzieho mäsa
U živého dobytka má krk dobytka za úlohu niesť hlavu dobytka a pohybovať ňou. Podľa toho sa tiež zdôrazňuje svalovina hovädzieho krku, čo spôsobuje, že mäso je menej jemné. Hovädzí krk má veľa šliach, obsahuje veľa spojivového tkaniva a má relatívne vysoký obsah tuku okolo 6 - 8% v porovnaní s ostatnými kusmi hovädzieho mäsa.
Použitie hovädzieho krku
Hovädzí krk potrebuje kvôli svojej povahe dlhý čas varenia, a preto nie je vhodný na rýchle vyprážanie. Veľmi tenké plátky hovädzej krkovičky sa však dajú grilovať.
Hovädzia krkovička je veľmi vhodná na varenie alebo na dusenie a dusenie. Pri dlhom a pomalom varení sa z kolagénu v spojivovom tkanive a v šľachách stáva mäkká želatína a mäso sa stáva jemné a šťavnaté.
Kocky z hovädzej krkovičky sú ideálne na guláš a iné dusené jedlá, ako napríklad francúzsky bouef bourgignon alebo bavorský boeflamott. Kocky z hovädzej krkovičky sú tiež vhodné na výdatné jedlá z duseného mäsa. Ako celý kus je hovädzia krkovička vhodná ako polievkové mäso na silný mäsový vývar, na dusenie alebo varenie, napríklad ako pečené hovädzie mäso alebo ako kyslá klobása. Dobre odblokovaná hovädzia krkovička sa dobre hodí aj na pečenú hovädziu rolku.
Americký Chuck Steak
Podľa amerického kusa mäsa pre dobytok nemecký kúsok jazyka, tj krk a rebrá, zhruba zodpovedá „skľučovadlu“. Bude to od neho Chuck Steak rez, čo sa dá zhruba preložiť ako steak z krku. Chuck steak je zhruba obdĺžnikový a obvykle hrubý najmenej tri centimetre. je vyrezaný z vykosteného hovädzieho hrdla.
Názov Chuck Steak je trochu nesprávnym pomenovaním. Z dôvodu vysokého podielu videnia a spojivového tkaniva, ktorý už bol spomenutý, nie je steakový steak vhodný na vyprážanie pri vysokých teplotách ako iné steaky - napríklad rib eye, biftek, pečené hovädzie mäso alebo biftek. Namiesto toho sa musí dlho variť na miernom ohni. Preto sa chuck steak alebo jeho hrubší príbuzný, chuck roast, stáva pomalý a dlhý pri pomerne nižších teplotách. Je preto väčšinou dusené alebo pomaly vyprážané alebo grilované pri nižších teplotách na nepriamom ohni.
Toto je variant Chuck Steakov 7-kostný steak alebo 7-kostná pečienka. Toto je plátok mäsa z nedokončenej šije. 7-kostný steak dostal svoje meno nie preto, že obsahuje sedem kostí, ale preto, že ramenná kosť prerezaná cez mäso má tvar čísla 7.
7-Bone Steak alebo 7-Bone Roast sa získa rozrezaním celého hovädzieho krku s kosťami priečne na plátky pomocou pásovej píly alebo pílky. Táto časť mäsa je tiež väčšinou dusená alebo pomaly vyprážaná alebo grilovaná pri nižších teplotách na nepriamom ohni.
Ostatné mená
Iné názvy pre hovädzí krk sú:.
Vonkajší list, krk, gornitz, hrebeň, hrebeňový kus, gulášový kúsok, krk, hrebeňový krk, jarmo, hrebeňový kúsok, kemp, krivý krk, olupujúce sa rebro, steh, bezočivosť!, Spodné rebro, zabber.
(Zdroj: Na označenie kusov hovädzieho mäsa; DR. L. Schön, Spolkový výskumný ústav pre mäsový priemysel, Kulmbach PDF súbor)
Živiny v kúsku jazyka *
Minerály:
Vitamíny:
Všetky informácie, pokiaľ nie je uvedené inak, na 100 g.
USA Ministerstvo poľnohospodárstva, služba poľnohospodárskeho výskumu. FoodData Central, 2019. fdc.nal.usda.gov (produkt podrobne). Všetky vyhlásenia bez záruky.
* Informácie o výživovej hodnote zodpovedajú americkému rezu „Beef Chuck“. To zhruba zodpovedá nemeckému kusu jazyka, t. J. Hovädziemu krku a nepravému rebru.