Hviezdna reštaurácia Noma Umami v severskej kuchyni JAPANDIGEST
Tajnou hviezdou najlepšej reštaurácie na svete Noma je pleseň. Aspergillus oryzae - v japončine Koji kabi - sa v Japonsku po celé storočia osvedčuje ako látka zvýrazňujúca chuť a konzervačná látka. Noma reinterpretuje plesne severským spôsobom.
Typická Noma: Nakladaná zelenina a kostná dreň. c) cyklónový účet, CC2.0
Reštaurácia Noma v dánskej Kodani tvrdí, že vymyslela severskú kuchyňu. Používajú sa iba sezónne výrobky, ktoré pochádzajú zo Škandinávie.
Cieľom severskej kuchyne je aj originálnejší spôsob stravovania: S Nomou lišajníky, huby a mravce povýšia prehistorickú na avantgardu.
Fotografia, ktorú zverejnil David Zilber (@david_zilber) 12. septembra 2015 o 15:32 PDT
Jedlá v Noma: čerstvé, jednoduché a napriek tomu rafinované, severské.
Tento prístup je prínosom. Noma bol britským časopisom Restaurant štyrikrát zvolený za najlepšiu reštauráciu na svete, a to v rokoch 2010, 2011, 2012 a 2014. Od roku 2008 uvádza Sprievodca Michelin Nomu dve hviezdičky. Tím na ňom nechce odpočívať, ale chce koncepciu ďalej rozvíjať - a preto varí na nových miestach po celom svete.
V roku 2015 bola Noma v Tokiu. Japonská kuchyňa však od tohto výletu mala nielen veľký vplyv na severskú kuchyňu.
Umami: plnenie kulinárskych pôžitkov
Myšlienka archaických, tradičných foriem prípravy zahŕňa aj kvasenie jedla v Nome.
Japonská kuchyňa ovláda kvasenie. Japonská sójová omáčka sa vyrába pomocou hubovej kultúry. V Japonsku existuje aj katsuobushi (鰹 節). Vďaka plesni Eurotium herbariorum je tuniak bonito rubínovo červený - a tak tvrdý na skaly, že musí byť špeciálnym lietadlom zoškrabaný na jemné hobliny, kezuribushi (削 り).
Spolu s riasami kombu tvoria tieto vločky základ pre vývar dashi, ktorý je jednou z najdôležitejších ingrediencií japonskej kuchyne. Dashi a shōyu sú podstatou umami.
Piatu príchuť, umami, možno do nemčiny preložiť iba neadekvátne ako pikantnú a mäsitú - k umami patrí aj uspokojivý účinok jedla vďaka jeho plnej chuti. Tento efekt jedla má v japonskej kuchyni veľký význam. Umami je pre Nomu tiež veľmi dôležitá.
Ani trochu zatuchnuté: pleseň umami
Zatiaľ čo pleseň je zvyčajne nepriateľom kuchára, Noma sa môže pochváliť tým, že má svojho vlastného plesňového sous kuchára. David Zilber je zodpovedný za pestovanie kultúr a fermentáciu.
Na zlepšenie prirodzenej chuti ingrediencií používa Zilber v Kodani aj Aspergillus oryzae. V pôvodnom Japonsku je huba známa ako Koji kabi a pestuje sa na ryži.
Fotografia, ktorú zverejnil David Zilber (@david_zilber) 22. júla 2016 o 1:20 PDT
Hubové kultúry v Nome. David Zilber: „Rodina sa rozrastá! (úmyselná slovná hračka!) “
Názov Koji pochádza zo slovesa kamosu (醸 す) na varenie a odkazuje na skutočnosť, že huba sa používa na výrobu saké na indukciu fermentácie ryže. Koji vytvára počas výroby ovocnú, kvetinovú notu s nádychom čerstvých lesných húb.
V Japonsku sa pleseň používala viac ako tisíc rokov na dochutenie vegetariánskych jedál. Budhistická kuchyňa zakazovala živočíšne produkty. Okrem svojej chuti sa huba koji stala dôležitým zdrojom bielkovín v tejto bezmäsitej kuchyni: ak sa používa napríklad na fermentáciu sóje alebo pšenice, vzniká kyselina glutámová.
David Zilber využíva tento chuť zvyšujúci účinok huby Koji v Nome na pridávanie prísad. Tu marinuje makrelu pomocou Koji:
Fotografia, ktorú zverejnil David Zilber (@david_zilber) 24. júla 2016 o 7:56 PDT
Fotografia, ktorú zverejnil David Zilber (@david_zilber) 1. augusta 2016 o 9:46 PDT
Výsledok: Makelen hryzie s egrešmi.
Stĺpy kuchyne Koji: umami a textúra
Zlepšenie prirodzenej chuti ingrediencií je iba jednou možnou aplikáciou japonských plesní v spoločnosti Noma. V rozhovore pre Newsweek šéfkuchár Sous David Zilber uviedol: „Na kultúrach plesní je skvelé to, že sú ingredienciou aj nástrojom. Chutia vynikajúco, ale má aj ďalšie využitie - enzýmy, ktoré huby produkujú, sú schopné štiepiť bielkoviny. Môžete ich tiež použiť na zjemnenie mäsa. ““
Tenderovanie mäsa pomocou plesňových kultúr - spravidla vytváranie nových textúr - to je reinterpretácia použitia Koji, o ktorej budhistická kuchyňa určite nikdy nesnívala. Ale tým sa to nezastaví.
„Fermentácia ponúka nekonečné možnosti - oveľa viac ako napríklad varenie zeleniny v pare,“ hovorí Zilber. A tak okrem kodanskej reštaurácie Noma skúšajú drezúru Kōji kabi aj ďalšie hviezdne reštaurácie po celom svete. Sme nadšení, že vidíme, aké ďalšie kulinárske nápady bude japonská pleseň kvasiť v povedomí špičkových kuchárov!