Hydinové klobásy (husacie, kačacie, morčacie alebo kuracie) - Urban Flavour údené za tepla

Hydinové klobásy (husacie, kačacie, morčacie alebo kuracie) - údené za tepla. Recept na kuracie, morčacie, kačacie alebo husacie klobásy. Recept na chutné a chutné maďarské klobásy pripravené z mletého husacieho mäsa. Ako pripraviť domáce klobásy? Recepty z prírodnej klobásy. Domáce klobásové recepty.

Domáce klobásy sa vyrábajú nielen z bravčového mäsa, ale aj z hydiny. Samozrejme, že si vyberiete mastnejšie mäso, do ktorého pridáte extra tuk (kožu), aby ste získali jemné a šťavnaté párky. Hydinové párky NIE sú vyrobené z chudého (chudého) mäsa, pretože sú tvrdé a ťažko sa žuvajú.

V našej oblasti (Arad sa nachádza na sútoku Transylvánie a Banátu) existuje dlhá tradícia chovu husí a kačíc. To isté platí pre susedné Maďarsko, ktoré sa nachádza hneď za hranicami. V Oroshaze bola po celé desaťročia továreň špecializovaná na spracovanie kačacieho alebo husacieho mäsa a výrobu lahodných párkov alebo slávnej foie gras (kačacia pečeň alebo husa plnená). Takto pekne sú tieto vtáčie párky! Akú krásnu farbu a arómu majú od papriky - sú červené a voňavé, nie bledé a dobre chutia.

Svätý Martin a husi

Oslavuje sa tu 11. november Svätý Martin (Svätý Martin z Tours - Martin Milosrdný). Deň schôdzky Sviatok svätého Martina, Martinstag, Martinmas, Szent Má rton Nap alebo Starý Halloween. Svätý Martin je ochrancom detí a chudobných, lásky. Týmto sviatkom sa ukončujú jesenné poľnohospodárske práce (sejba pšenice) a strih vykrmovaného dobytka a vtákov. Pri tejto príležitosti sa vyrába veľa husacích jedál: pečienky, dusené jedlá, klobásy atď. Tu je minuloročná husa sv. Martina: plnená dule, pomaranče a jablká a pečená - recept tu.

O prírodne chovanej hydine (ekologickej)

Obrázky v tomto článku, ako aj recept na tieto lahodné hydinové klobásy nám poskytol náš drahý priateľ a spolupracovník. Laci Tasy (zis Veve) ktorý je tiež moderátorom skupiny Savori Urbane na Facebooku. Spolu so svojou rodinou sa podieľal na príprave týchto domácich klobás na farme v Maďarsku, pár kilometrov od Aradu.

Ľudia v domácnosti s pevným a priestranným domom vybaveným podkrovím, pivnicou, priestormi (špajzou) a mnohými ďalšími prístavbami, ako sú domy v Transylvánii a Banáte.

Farma sa samozrejme nachádza na veľkorysom pozemku a kačice a husi majú jazierko alebo rybník, do ktorého sa môžu špliechať.

Na farmách v týchto oblastiach sa chová veľa hydiny (kačice, husi, morky, kurčatá), ktoré sa menia na domáce klobásy.

Tieto vtáky sú ekologicky kŕmené kukuricou a inými prírodnými zrnami, zeleňou atď. Neuchyľujte sa k premixom, ktoré sa predávajú vo vrecku, vtáčikom nedoprajte vynútený rastový hormón.

Tieto lahodné hydinové klobásy sú vyrobené z mäsa tejto hydiny. V ich zložení nechýba korenie žiadnej transylvánskej klobásy: cesnak, paprika (paprika), soľ, korenie a kmín. Okrem toho Veve pridal trochu enibaharu. Použitými rohožami sú tenké ovčie črevá - z tých, ktoré sa používajú v párkoch. Zvolený spôsob údenia bol horúci (pri max. 50 ° C), môžete však použiť aj klasické údenie za studena alebo priame zmrazenie čerstvých párkov bez údenia. Nefajčiari nemajú rovnakú príchuť ...

Z nižšie uvedeného množstva vyplýva asi. 18 párov hydinových párkov, teda 36 nití po 40 cm (v ovčom mlieku). Ak použijete bravčové líčka (ktoré sú hrubšie), potom bude párov párkov menej (asi 8 - 9 párov).

3 kg stehno a prsia z kačice, husi, morky alebo kuracieho mäsa
1 kg tuku s vtáčou kožou
150 g cesnaku
80 g soli raz (ako uhorky)
100 g kvalitnej papriky (papriky)
25 g čerstvo mletého čierneho korenia (alebo 40 g, ak je papier pripravený na mletie v obálke)
50 g mletého kmínu
5 g enibahar.pisat
20 m tenké prírodné ovčie rohože alebo asi 10 m tenké rohože z ošípaných

Ako pripraviť recept na hydinové klobásy (husacie, kačacie, morčacie alebo kuracie) - údené za tepla?

Ingrediencie na domáce hydinové klobásy

Mäso musí byť veľmi studené, blízko bodu mrazu. Hydinu nakrájajte na vhodné kúsky. Nakrájajte kúsky kože a tuku. Olúpte cesnak a dajte všetko do smaltovaného vailingu (toto je názov misky dole). Dobre premiešajte rukami.

Všetko ide cez mlynček na mäso.

Ako ochutiť pastu z mletého mäsa na husacie, kačacie alebo iné vtáčie párky?

Odvážte korenie na gram. Paprika je veľmi silná, ak je čerstvo namletá, a oveľa tmavšia, ak je z tej, ktorá bola kúpená vo vrecku (pripravená na mletie). Na mleté mäsové mäso dajte všetky koreniny zo zoznamu prísad. Mäso musí byť úplne studené.

Všetko dobre premiesime cca. 30 minút alebo kým sa neviaže (mäsový myozín vytvára väzby). K klobásam NEPRIDÁVAJTE vodu ani iné džúsy. Nepokoj je tvrdý, je to ľudská práca, ale nepodvádzame pridaním vody, pretože chceme surové sušené klobásy a neskôr sa ich budeme snažiť poraziť a udržať. Miesenie sa vykonáva pri posune, pretože to skutočne znecitliví vaše ruky od námahy a studeného mäsa.

Pripravíme tiež vzorku, ktorá vytvorí 2-3 fašírky, ktoré vyprážame na panvici - aby sme zistili, či je korenie správne.

Takto ochutené a hnetené mäso sa dá do čistého vailingu, dobre sa natlačí dlaňami, aby neobsahovalo vzduch, a prikryje sa vekom alebo potravinovou fóliou. Dajte do chladničky do druhého dňa (cca 12 hodín). Aká nádherná farba má! Už vám ani nehovorím o príchutiach! Nikto by si nedával ústa na belavé, bledé klobásy ... beda svojej matke. Takto vyzerajú sedmohradské klobásové cestoviny, či už bravčové alebo hydinové.

Ako naplniť podložky zložením hydinových párkov?

Rohože sa perú, ako som vysvetlil v tomto recepte na bravčové párky ako v Arade - pozri tu.

Mäso na hydinové klobásy vyberte z chladničky a nakrájajte na guľky veľké asi ako tenisové loptičky. Tento krok je veľmi dôležitý, pretože stroj na plnenie klobásy sa nezhustí mäsom odobratým z misy! Prečo? Pretože sa vytvárajú vzduchové medzery, ktoré budú prechádzať rohožami!

Tieto fašírky sa narazia do špeciálneho plniaceho stroja na klobásy: jap, jap. Vytiahnite črevo na špeciálnu trysku („terpentín“) a začnite plniť veľmi opatrne a pomaly. Osoba musí viesť plnenú klobásu (tj. Tyčinky). Tu je uvedená technika, v recepte na sedmokrásku - pozri tu.

Ak máte elektrický stroj na plnenie klobás, tvarujte mäso do malých (podlhovastých) tvarov.

Struny klobásy sú rozdelené na kusy po 80 cm, zvinuté a dočasne umiestnené na čistom stole v chladnej miestnosti.

oanaigretiu

Foodblogger v Savori Urbane. #savoriurbane

Potom sa každý kúsok 80 cm v strede skrúti a vytvoria sa páry (každý má 2 nite po 40 cm). Príde mi strašne škaredé vidieť klobásy rôznych veľkostí, niektoré hrubé, iné tenké, nedokončené na koncoch (vypustené) alebo so vzduchovými bublinami. Nerobíme to, ale každý musí vyzerať nádherne!

Odteraz sa klobásy nechajú dusiť 48 hodín. Dôležité! Pekne sedí na drevených stĺpoch, pričom medzi pármi je vzdialenosť 1 cm, bez toho aby bol položený. Skladuje sa na chladnom a vetranom mieste (priestor alebo studená komora alebo dokonca v chladničke s grilom - nie so sklenenými policami). Je dôležité, aby vzduch cirkuloval a aby bol STUDENÝ! Po 24 hodinách sa vrátia späť.

Čítal som cez skupiny na Facebooku nejaké nezmysly o príprave klobás, ktoré ma nechali maskované. To znamená, že po predĺžení kompozície s veľkým množstvom vody (aby sa neobťažovala s miesením) začne štípať klobásy a zavesiť ich na metly cez kuchyne, vedľa radiátorov (.) Aby z nich vylial šťavu. Tiež nám hovoria, že je treba obliecť veľa novín a handier, pretože z nich vytečie veľa šťavy ... Ľudia, nemáte trochu logiky. Mleté mäso veľmi rýchlo podlieha skaze, takže sa musí uchovávať chladné, nie v blízkosti zdrojov tepla! Všimnete si, že ak sú rohože naplnené vodným zložením a potom sa voda násilne odparí, zostanú vám nejaké hrozienka, pokrčené klobásy, ktoré môžu rýchlo pokaziť. NEBITI membrány pretože práve tam sa dostanú baktérie, ktoré môžu párky poškodiť! Membrány (podložky) majú prirodzené póry, ktoré prirodzene odstránia vlhkosť z mäsa.

Ako údiť domáce klobásy horúcim (fajčiarom) alebo studeným dymom?

Ak tieto hydinové párky nemôžete fajčiť, musíte ich ihneď po odstavení zmraziť. Porcia vo vákuových vreciach (nie je to jednoduché!) A vložte do mrazničky.

V Arade máme veľa súkromných fajčiarov a berieme si tam klobásy na fajčenie. Som tradične v chlade. Uvidíte tu, aké dobré domáce klobásy vyrábame! Buben, klobásy, rezivo, caltaboşi, krvavá klobása, domáca saláma, údená krkovička alebo kotleta, pastrami sval atď. Tieto hydinové párky sú tenké a vydržia ich 2 dni prerušovaného fajčenia studeným dymom (jeden fajčí ráno a druhý večer) - poznám ľudí s fajčiarmi, ako pripraviť.

Veve sa rozhodol pripraviť horúci dym pomocou špeciálneho grilu (nazývame ho „lokomotíva“), ktorý nedávno kúpila spoločnosť Mömax (nachádza sa v iných obchodoch). Má veko, teplomer a komín a dá sa z neho vytvárať dym - je to gril s fajčením.

Dym sa vyrába špeciálnymi trieskami z rôznych druhov drevín - nachádzajú sa v supermarketoch (napr. Kaufland). Navlhčite vodou a používajte podľa pokynov na obale.

Urobte oheň v fajčiari a vložte štiepky. Je dôležité, aby teplota v udiarenskom priestore NEMALA prekročiť 50 stupňov Celzia (približne 130 stupňov Fahrenheita).

Husacie a kačacie klobásy sa dajú na fajčiarsky gril a uzavrú sa vekom. Nechajte fajčiť 5-6 hodín pri max. 50 ° C.

Diana má tiež fajčiara a pripravuje jemné klobásy s cesnakom, tymiánom a bielym vínom - pozri recept tu.

Udržujte údené klobásy z hydiny

Po údení horúcim alebo studeným údením sa párky nechajú 2-3 dni vyvetrať (aby z nich vyšiel štipľavý zápach dymu). Visí priamo v studenej a dobre vetranej špajze, pekne a prehľadne umiestnené na drevených stĺpoch a s medzerami medzi pármi.

Odteraz môžu byť klobásy ponechané v studenej špajzi rok, ale po niekoľkých mesiacoch začnú trochu schnúť, takže sa dajú zmraziť vo vákuových vreciach. Tieto husacie klobásy sú mimoriadne chutné a konzumujú sa ako také, ako surová, suchá a údená klobása.

Môžu byť tiež varené/vyprážané tesne pred konzumáciou - ako som tu ukázal.

Nie je zlé ani to, že ich orestujete na husacej alebo kačacej masti a dáte do nádoby - tu uvidíte, ako dať klobásy na obloha.

Aj z tuku a kože husi, kačice alebo kuracieho mäsa sa pripravujú senzačné chrumkavé mušle, ako aj jemná a voňavá masť - recept tu.

Myslím, že som vás prinútila túžiť po týchto vtáčích párkoch a čoskoro si ich pripravíte 🙂

Veve tiež zdokumentoval rozrezanie ošípanej (uhlie s hmotnosťou 240 kg) a ďalší dobrý priateľ Savori Urbane (pán Petru Ioo z Temešváru) zdokumentoval Malý sprievodca po rozrezávaní prasaťa, ktorý je rozdelený na dve časti: zabitie a rozrezanie správne (tu) a príprava klobásy (tu).

Pripravil som tiež rozsiahly návod o tajomstvách domácich klobások + užitočné tipy - pozri tu.

Viac Transylvánskych a Banátskych receptov na domáce klobásy nájdete tu.