Ikarus - Vom other Stern - svety jedla - recepty na varenie Tipy do kuchyne Diéta Zdravá výživa

Prostredie, v ktorom sa nachádza reštaurácia Ikarus, je samo o sebe pútačom pozornosti. Ale to nie je všetko. Uprostred historických lietadiel, závodných automobilov Formuly 1 a iných rýchlych dopravných prostriedkov je epicentrum špičkovej gastronómie tu v hangári-7 na letisku v Salzburgu: za posledných 13 rokov v Ikaruse varilo viac ako 100 medzinárodných kuchárov. V Salzburgu sa hosťom každý mesiac predstavia renomovaní virtuózi ako Daniel Humm (Eleven Madison Park), Jean-Georges Vongerichten, Alex Atala, Paul Pairet (pre rozhovor), bratia Roca, Virgilo Martinéz a Rene Redzepi. Pri sporáku tu boli tiež početní nemeckí kuchári. Či už je to Harald Wohlfahrt, Klaus Erfort alebo Tim Raue, pre všetkých je cťou pozvať ich na hangár-7 v Salzburgu. Niektoré majú jednu, iné tri michelinské hviezdy.

other
Hangár-7 v Salzburgu

Odvážny koncept

Bol to ambiciózny plán, ktorý sa pred takmer 15 rokmi vyliahol šéf Red Bullu Dietrich Mateschitz a šéfkuchár storočia Eckart Witzigmann: Potom, čo Witzigmann odmietol Mateschitzovu ponuku pôsobiť ako šéfkuchár v Ikaruse, spoločne vyvinuli myšlienku výmeny šéfkuchárov po celom svete. Odvtedy mal pôsobiť ako patrón Eckart Witzigmann, ktorý priviedol hosťujúcich kuchárov do Salzburgu: „Najprv sme navštívili kuchárov v ich domovskej krajine. Išli sme s nimi na trh, išli sme nakupovať, varili sme s nimi. Keď prišli do Salzburgu, presne sme vedeli, čo potrebujú. Všetko bolo vopred zorganizované. Dostali všetky ingrediencie a všetok kuchynský riad, ktorý potrebovali, bez ohľadu na to, aké neobvyklé boli, “spomína Eckart Witzigmann na čas, keď mu Ikarus dal krídla a on obletel svet s Rolandom Trettlom, bývalým šéfkuchárom.

Martin Klein má oči na svete Medzitým urobil Eckart Witzigmann tieto výlety príliš namáhavými. Postup privedenia hosťujúcich kuchárov sa dodnes nezmenil. Ibaže sa manažér reštaurácie volá od roku 2014 Martin Klein a teraz má tú česť cestovať po celom svete. Alsaský bol súčasťou tímu už pri nástupe Ikarusu a od roku 2003 už pôsobil ako šéfkuchár pod vedením Rolanda Trettla. Po krátkej prestávke v rokoch 2012 až 2014 sa ako manažér niekoľkých reštaurácií na súkromnom luxusnom ostrove v južnom Tichom oceáne vrátil po minuloročnom ústupe Trettl do hangáru: „Akokoľvek pekné to na ostrove bolo, neľutujem rozhodnutie aby som sa vrátil znova. Zážitky, ktoré tu máte v Ikare, a sieť, ktorú tu budujete, sú na nezaplatenie, “hovorí 39-ročný mladík v rozhovore pre potravinový svet.

Ikar ako budova opery

Odvtedy Klein formuje svoju vlastnú éru na Ikare. Základným kameňom sú nielen neustále a intenzívne zmeny od hosťujúceho šéfkuchára k hosťovskému šéfkuchárovi, ale aj jeden mesiac v roku, v ktorom sa tím Ikarus predstavuje a jeho jedlá. V novembri 2015 tomu tak bude znova. „Ikarus je ako operný dom, v ktorom sa objavuje medzinárodná kulinárska elita a na scénu sa teraz dostávajú tajné hviezdy Ikaru, tí, ktorí bežne robia neuveriteľné veci v pozadí,“ hovorí Eckart Witzigmann, ktorý je stále v Salzburg je ubytovaný, aby spoznal príslušných šéfkuchárov a ich pokrmy. Witzigmann je na mieste aj tento rok v novembri a je hostiteľom kuchárskeho stola v kuchyni, kde sa novinárom podáva aktuálne menu.

Šéfkuchár storočia tam chatuje zblízka a osobne, vie hostí baviť tu v kuchyni - už sa vyzná v kulinárskych témach, žiari tiež technickými znalosťami v športe a iných oblastiach - zatiaľ čo tím pracuje v pozadí na jednotlivých staniciach, aby si navzájom pomáhali Pripravte kurz pre hostí. Každú chvíľu sa zvíja s Kleinom - čo je známkou toho, ako dobre si títo dvaja rozumejú. A keď sa z pozadia ozve z niekoľkých hrdiel hlasné „Áno, šéfe“, viete, že čoskoro bude slúžiť ďalší, umne upravený tanier. Samozrejme, nič z tejto aktivity si nevšimnete o dve poschodia vyššie v skutočnej reštaurácii. Tu si môžete vychutnať menu v pokojnej atmosfére a štýlovom interiéri a kuchyňu si prezrieť iba na vlastnú žiadosť, aby ste sa zoznámili s kuchárom a jeho posádkou.

S kuchárom storočia za šéfkuchárskym stolom

Okrem skvelých jedál od šéfkuchárov hostí je táto pohostinnosť určite podstatným dôvodom, prečo sa ambiciózny projekt, ktorý bol pôvodne mnohými ľuďmi odsúdený na neúspech, osvedčil a stále funguje. Ikar letí veľmi vysoko, veľmi sa blíži k hviezdam a akoby ich privádzal z labužníckeho neba do obývacej izby. Nespadne však ako jeho mýtický menovec. Aj preto, že neustále nastavuje nové zvýraznenia. Rovnako ako v budúcom roku, keď si šéfkuchár storočia v júli 2016 opäť vezme varešku. Potom to znamená: 75 rokov Eckarta Witzigmanna!

Fotogaléria: Menu Ikarus v novembri

  • Menu Menu
  • Tapioka, ustrica, brutnák lekársky Tapioka, ustrica, brutnák lekársky
  • Wagyu klobása a BBQ bravčové mäso Wagyu klobása a BBQ bravčové mäso
  • Wagyu klobása a BBQ bravčové mäso Wagyu klobása a BBQ bravčové mäso
  • Macaron, Vacherin, biela hľuzovka Macaron, Vacherin, biela hľuzovka
  • Char, kyslá kapusta, aníz Char, kyslá kapusta, aníz
  • Foie gras, slivka, makadamia Foie gras, slivka, makadamia
  • Treska, senné mlieko, čierna kozia brada, slad Treska, senné mlieko, čierna kozia brada, slad
  • Teľacie mäso, ovos, gaštan, dule, biela hľuzovka Teľacie mäso, ovos, gaštan, dule, biela hľuzovka
  • Tekvica, sobrasada, vajce, čierny chlieb Tekvica, sobrasada, vajce, čierny chlieb
  • Rakovina Marron, riasy, citrusy Rakovina Marron, riasy, citrusy
  • Rakovina Marron, riasy, citrusy Rakovina Marron, riasy, citrusy
  • Srnčia zver, kamenná borovica, zeler Srnčia zver, kamenná borovica, zeler
  • Cmar, hruška, lieskový orech Cmar, hruška, lieskový orech
  • Koreň žeruchy, zemiak, med, biela hľuzovka Koreň žeruchy, zemiak, med, biela hľuzovka

Viac informácií:

Tu je domovská stránka Ikaru
Tu: Hosťujúci kuchári v Ikaruse v roku 2016
Ak sa chcete dozvedieť viac o hosťujúcich kuchároch v Ikaruse, odporúčame vám túto knihu: Svetoví kuchári v Ikaruse
Kliknite sem pre náš podrobný rozhovor s Eckartom Witzigmannom