Ingrediencie a jedlo - familiarufuss webseite!

jedlo

Pri stredovekom varení musíte byť často veľmi opatrní, čo môžete a čo nemôžete použiť.

Ak chcete variť podľa vlastnej prezentácie, zohrávajú hlavnú úlohu tri faktory:

  • Čas
  • Región
  • Sociálne postavenie

Naša ilustrácia je z prvej polovice 13. storočia v Hachenburgu vo Westerwalde s dobrým napojením na obchodné cesty na veľké vzdialenosti (napr. Brabanter Strasse) pre získanie statusu slobodnej rodiny ministrov. Pre nás to znamená, že si môžeme z času na čas vyberať recepty.

Príklady veľmi dobrého prehľadu o tom, aké potraviny boli v Nemecku vo vrcholnom stredoveku možné, nájdete v nasledujúcom blogovom príspevku skupiny Die Resecen e.V. a v knihe „Varenie ako v stredoveku“ od Doris Fischer a na ich webových stránkach. (1) (2)

Cereálie a chlieb

Obilie bolo jednou z najdôležitejších základných potravín a používalo sa hlavne na výrobu chleba a kaše.

Od 11. storočia má obilie čoraz väčší význam pre výživu. (9)

V Nemecku sa pestovali tieto odrody:

  • raž
  • pšenica
  • ovos
  • proso
  • jačmeň

V závislosti od regiónu dominovala jedna alebo druhá odroda. V Hachenburgu, kde existujú dôkazy o tom, že obilie sa meralo podľa „Hachenburgerovho opatrenia“ už v roku 1234, sa použil princíp trojpoľného poľnohospodárstva: raž ako ozimné zrno a ovos, proso a jačmeň ako letné zrno. (4) Pšenica sa musela dovážať.

Z uvedených odrôd bola hlavnou obilninou raž. Vďaka obsahu lepku sú raž a pšenica veľmi vhodné na pečenie chleba, jačmeňa, ovsa a prosa sú menej alebo vôbec. Okrem chleba alebo chlebového chleba sa z jačmeňa, ovsa a prosa spracovávali aj kaše, ktoré pokrývali veľkú časť dennej potreby kalórií, najmä pre bežné obyvateľstvo. Ovos sa používal aj ako krmivo a jačmeň na varenie piva. Ďalšie zaujímavé informácie o druhoch obilia a ich dnešnom použití v histórii nájdete na webovej stránke küchengötter.de.

Po zomletí malo obilie výrazne kratšiu trvanlivosť ako dnes (6 až 8 týždňov), pretože bez semiačka nebolo možné obilie ešte zomlieť. Dnes sa biela múka môže skladovať až 1,5 roka. Ďalšie informácie nájdete na webovej stránke getreidemuehlen.de pod nadpisom „Trvanlivosť“.

Chlieb bol jedlo, ktoré sa nepečie doma, najmä v mestách, ale kupuje sa od pekárov. Chleby mali okrúhly tvar a niekedy boli na nich aj pečať pekára. Pokrývala veľkú časť požiadavky na kalórie. (3) (17)

Pekári všeobecne mali tri druhy chleba: jemný a ľahký „kánonový chlieb“, „občiansky chlieb“ vyrobený z menej jemne preosiatej múky, ktorý bol určený pre väčšinu obyvateľstva, a ťažký a tmavý celozrnný chlieb, ktorý obsahoval aj otruby, pre nižších pracovníkov. (17)

V panských domácnostiach sa chlieb používal aj ako druh taniera alebo ako základňa na podávanie mäsa a omáčok. Cesto sa pieklo z menšieho množstva obilia a muselo byť staré niekoľko dní. (3)

Požehnanie pri stole v St. Gallen „Benedictiones ad mensas“ od Ekkeharta (980-1057) pomenúva rôzne druhy chleba: (5)

„Panem lunatum faciat benedictio gratum.

Hoc notet elixium benedictio per crucifixum.

Mulceat hoc frixum benedictio cum sale mixtum.

Panem fac gratum, rex Christe, per oua leuatum.

Sit cruce signatus panis de fece leuatus.

Hoc fermentatum faciat benedictio gratum.

Má deus oblatas faciat dulcedine gratas

Veľvyslanec Azima signetur cruce paschaque. ““

„Nech požehnanie urobí tento chlieb v tvare mesiaca vďačným.

Nech tento varený chlieb poznačí požehnanie krížom.

Nech sa požehnanie jemne dotkne tohto toastového chleba zmiešaného so soľou.

Chlieb (pečivo) vyrobený z vajec privíta, Krista, (nášho) kráľa!

Krížikom je označený chlieb, ktorý vzišiel z droždia.

Nech požehnanie spríjemní toto „otvorenie“.

Nech Boh tieto obláty spríjemní sladkosťou.

Nechajte nekvasený chlieb označiť krížom a nech pripomína Veľkú noc (Veľkú noc). ““

Pre 13. storočie, rovnako ako pre náš štát a oblasť Westerwald, bol veľmi pravdepodobný pravdepodobne ražno-pšeničný miešaný chlieb (pozri recepty: chlieb Ur-Paarl).

Vzrušujúcou otázkou pri interpretácii starých textov receptov je, aké kypriace látky sa použili na cesto a v čom sa líšia od tých dnešných. Zvyčajné kvasné činidlá v tom čase boli pravdepodobne podobné dnešným kvasinkám a kvásku, pričom vtedajšie kvasinky sa s najväčšou pravdepodobnosťou porovnajú s dnešnými pivovarskými kvasnicami. (5) Veľmi zaujímavý a rozsiahly článok o tejto otázke nájdete na webovej stránke www.friedrich-und-hildegard.at.

Ovocie, zelenina a huby

Rastlinné produkty sa veľmi líšili od tých, ktoré sa dnes používajú v ovocí a zelenine. Jedným z dôvodov je to, že v tom čase v Európe ešte nebolo známe populárne ovocie a zelenina. (8.)

Používanie ovocia a zeleniny veľmi záviselo od ročného obdobia. Strava veľmi bohatá na vitamíny bola preto možná iba v lete a začiatkom jesene. V zime bolo len to, čo sa dalo dobre zachovať. (8.)

Vo vrcholnom stredoveku sa pestovanie ovocných rastlín ustavične zvyšovalo. To, čo sa nepestovalo v záhradách, sa zbieralo divoko. Najmä v kláštornej oblasti sa praktizovalo pestovanie rastlín, ktoré vychádzalo z dávnych poznatkov z rímskych čias.

Nebola taká výrazná rozmanitosť zeleniny ako dnes. Mnoho druhov zeleniny sa navyše zmenilo chovom. Napríklad naša oranžová mrkva bola chovaná až v 17. storočí. Získať stredoveké „originály“ je niekedy ťažké alebo dokonca nemožné. (2)

Používanie húb je archeologickejšie dokázané. V literatúre sa o nich nehovorí veľmi často a niektoré písma dokonca varujú pred ich konzumáciou. Napriek tomu sa dá predpokladať, že určite boli v každodennom jedálničku. (8.)

Napríklad v kuchárskej knihe Liber de Coquina sú dva recepty s horskými hubami. (9)

Vtedajšie lieky mali vtedajšiu medicínu zlú povesť a v porovnaní s mäsom a chlebom sa považovali za menej výživné. (17)

Pokiaľ ide o spoločenskú triedu, ovocie alebo ovocie, ktoré vyrástlo, bolo určené pre vyššie vrstvy a zelenina alebo ovocie, ktoré vyrástlo na zemi pre nižšie vrstvy. (17)

bylinky a korenia

Korenie a bylinky môžeme v stredovekej aj modernej kuchyni definovať ako prísady, ktoré pridaním malého množstva menia chuť a/alebo farbu iných prísad (napríklad mäsa, zeleniny, obilia atď.). Niektoré zložky nemožno jednoznačne klasifikovať, napríklad cibuľa. Historické pojmy, ktoré odkazujú na použitie korenín v receptoch, sú napríklad krút, korenie, specerey, pîmënt, prášok, korenie alebo aktivity korenie, korenie, prášky, použité, gilwen. (15)

Stredoveká kuchyňa bola oveľa korenistejšia ako moderná, a preto malo korenie veľmi dôležitú úlohu. Dá sa hovoriť o „nadšení pre korenie“ vo všetkých oblastiach (16)

Byliny sú často súčasťou pôvodných rastlín, ktoré buď rástli vo voľnej prírode a zbierali sa, alebo sa vysádzali do vlastných bylinkových záhrad (koreňová záhrada). Bylinky možno používať čerstvé aj sušené (pozri Recepty: Sušené bylinky). (2)

V kláštoroch možno zvyčajne rozlišovať tri záhrady: ovocný sad (pomarium), zeleninovú alebo kuchynskú záhradu (hortus) a bylinkovú záhradu (herbularius). (3)

Celkovo možno povedať, že odrody populárne v stredoveku sú rovnaké ako dnes. (2)

Pojem „aromatické byliny“ (lat. Herbas odoriferas) nájdete v mnohých receptoch. Napríklad v Liber de Coquina sa objavuje 17-krát. Pravdepodobne ide o zmes bylín, ktorá bola kuchárovi známa alebo všeobecne známa, ale bohužiaľ nie je ďalej vysvetlená. Z kontextu textu niektorých receptov však vidno, že pravdepodobne neobsahovali fenikel, petržlen, kôpor a majorán. Recept na listovú zeleninu v pôstnych dňoch (LC I, 6.15) znel: „Používajte aromatické byliny, fenikel, petržlen, kôpor a majorán.“ Keďže sú uvedené aj posledné štyri byliny, zjavne nepatria k „aromatickým bylinám“. (9)

Korenie, na rozdiel od bylín, je v tejto súvislosti sušené a často dovážané časti rastlín (semená, plody, kôra atď.). Korenie väčšinou pochádzalo z Orientu, bolo často veľmi exkluzívne a preto drahé. Od 13. storočia sa obchod s korením organizoval vo väčšom rozsahu a od roku 1204 ho ovládali Benátčania. (2)

Domnienka, že na bielenie chutí pokazeného mäsa sa používa korenie, je iba pretrvávajúcou zvesťou: kto si mohol dovoliť korenie, mohol si dovoliť aj čerstvé mäso. (2) (8)

Rovnako pretrvávajúca povesť je, že stredoveké jedlá sú dochucované veľkým množstvom korenia, čo sa často odvíja od dokumentov, ako sú napríklad faktúry. Možným vysvetlením pre takúto masu korenia by bolo tiež to, že koreniny sa nepoužívali iba na varenie, ale napríklad aj ako vôňa a kadidlo, v lekárstve alebo ako darček a tiež ako menová jednotka. (15)

Paleta stredovekého korenia bola veľmi široká, vrátane sušeného ovocia, vína a niekedy aj mandlí a ryže. (3)

Obzvlášť populárne korenie v pravom slova zmysle bolo korenie so silnou arómou, ako je škorica, zázvor, korenie, muškátový oriešok a klinčeky. Šafran bol v súčasnosti rovnako luxusný a často a hojne sa používa v súčasných receptoch pre šľachtu.

Obyčajní ľudia sa často uchýlili k miestnym produktom, ako sú soľ, horčica, cibuľa alebo cesnak. (3)

V mnohých receptoch nie sú jednotlivé koreniny často uvedené, sú však zhrnuté pod pojmom „dobré korenie“ (latinsky: druh bona). Je to takmer určite otázka známych zmesí korenia. Napríklad v Tractatus a v Liber de Coquina (pozri Recepty: Kuchárske knihy) je tento výraz použitý 16-krát. Pre obidve tieto kuchárske knihy je celkom isté, že šafran nie je jedným z nich, ale korením áno. V Tractatus sa v recepte na prípravu zajacov a králikov (Tr II, 2.11) nachádzajú tieto informácie o exkluzívnej zmesi korenia: „Potom sa pridá zmes korenia, a to korenie pre bohatých a vysokých mužov: trojnásobné korenie, škorica, muškátový oriešok, kvet macesu, Klinčeky, kocky korenia, galangal, kardamón, zrnká raja, prášok z nich, ak chcete, a ten sa pridá do omáčky a zmieša s octom. “ V porovnaní s inými zmesami „Poudre Fine“ z tejto a neskoršej doby možno predpokladať, že ide o zmes „dobrého korenia“.

V rovnakom recepte si môžete prečítať zmes korenia pre „jednoduchých ľudí“: „Pre jednoduchých a normálnych ľudí môže stačiť toto: tri unce papriky so škoricou a kúsok chleba“. (9)