Japončina; Kávová mágia; Prečo Kentaro Maruyama platí stovky dolárov za kávu; Murnauer
Dobrá káva stojí za tie peniaze. Utratili by ste však stovky libier za kilogram zelenej kávy? Kentaro Maruyama to robí presne tak. Pre japonskú pražiareň od Maruyama Coffee nie je kvalita vecou rokovaní, ale absolútnou nevyhnutnosťou. Kávi sa venuje už 28 rokov, nakazil ňou svojich krajanov a v súčasnosti je riadnym členom poroty na všetkých pohároch excelentnosti (CoE), aby vyberal najlepšie kávy sveta v krajine. Odtiaľ si zakaždým vezme kávu späť do Japonska za ceny, z ktorých sa krútia naše uši. Vysvetlil nám, prečo je to pre neho také dôležité, ako sa mení kultúra kávy v Japonsku a prečo je niekedy trochu nahnevaný, keď sa ľudia na kávu usmievajú.
Keď ste začínali svoju kariéru ako pražiareň, raz ste povedali, že v pražení kávy je niečo magické a umelecké. Vychádza to z tradičného uznanlivého prístupu, o ktorom sa hovorí, že majú Japonci, keď pripravujú jedlo a nápoje, napríklad sushi alebo čaj, v priamom ceremoniáli, alebo je to vaša vášeň osobne?
Kentaro: Myslím, že je to oboje. My Japonci niekedy berieme veci príliš vážne, je to v nás. Snažíme sa každodenné veci, dokonca aj domáce práce, povýšiť na duchovné činnosti a premeniť ich na rituály. Myslím si, že japonská kultúra má sklon hlboko si vážiť veľa vecí. To tiež určuje, ako sa formuje môj postoj, pokiaľ ide o praženie a vychutnávanie si kávy, a to sa ľuďom páči.
Japonsko je známejšie pre svojich konzumentov čajov ako pre kávičkárov. Patrí to do zásuvky klišé alebo máte stále pocit, že máte pred sebou nejakú prácu, aby ste dostali kávu do japonského srdca?
Kentaro: Pred 20 rokmi bola káva v Japonsku skutočne exotickým nápojom. To znamená, že som to stále cítil, keď som niekoľko rokov podnikal v pražiarni. Napríklad si stále pamätám, ako som s deťmi po celý čas ako dieťa, po raňajkách, obede a večeri, popíjal čaj. V dnešnej dobe pije toľko ľudí kávu každý deň, že obraz Japoncov navždy pijúcich čaj už nie je pravdivý. Vidím to najmä na mladšej generácii. Veľa sa teda zmenilo. Preto už nemám problémy s etablovaním kávy na japonskom trhu.
Vo svete toho obídete naozaj veľa. Čo by ste povedali na rozdiel v tom, čo je pre Japoncov dôležité o káve v porovnaní s inými kávovými kultúrami?
Kentaro: Takže všeobecne sú v Japonsku ľahšie pečienky. Všeobecne však platí to, čo som už povedal: Japonci majú tendenciu brať veci veľmi vážne a dať im duchovnú kapucňu. Napríklad varenie čaju. Bol povýšený na poriadny obrad a stal sa niečím vzácnym a estetickým. Pre bežných ľudí, najmä v každodennom živote, to často nie je možné. Na tomto prístupe je teda niečo dobré a niečo zlé: prikladanie hodnoty veciam, čo niekedy príliš komplikuje každodenný život. Ale práve týmto prístupom sme my Japonci urobili našu kávovú kultúru jedinečnou. Ľudia pre koláč nechodia do kaviarní. V Japonsku sú niektoré kaviarne, ktoré sa o kávu starajú, a preto tam ľudia chodia.
V určitom období svojej kariéry ste sa začali zaujímať o CoE kávy a stali ste sa dobre známou súčasťou poroty. Akú úlohu zohráva CoE pre vás a pre japonský trh s kávou všeobecne?
Kentaro: CoE je veľmi dôležitý faktor v mojom kávovom priemysle, pretože táto súťaž mi dáva orientáciu na štandard kritérií kvality. Ako výkonný riaditeľ máte všetku moc na svete, aby ste si vytvorili svoje vlastné kritériá. Ale nastavil som štandard CoE ako meradlo pre moje podnikanie.
Minú stovky dolárov za libru zelenej kávy, ktorá bola vybraná na CoE. Stojí to skutočne za to?
Kentaro: Áno, má, pretože dodržiavanie tohto štandardu vysokej kvality nám skutočne pomohlo. A okrem toho, my Japonci máme radi aukcie a súťaže, takže nemôžem vyniknúť. Takéto formáty poznáme, a preto si myslím, že kávy CoE sú dôležité aj pre japonský trh.
Raz ste povedali, že ste sa nahnevali a ublížili vám, pretože obchod s kávou má napriek zvyšujúcemu sa záujmu stále pomerne nízku reputáciu a cítite svoju zodpovednosť. Zdá sa, že ste sa dostali na misiu ...
Kentaro: Teraz mám v Japonsku desať obchodov vrátane Tokia. Niekedy áno, som trochu nasratý, ale samozrejme chápem, že ostatní ľudia majú odlišné postoje. Káva je pre mňa niečo úžasné, ale málokto myslí na kávu, hlavne nie na 24 hodín a tak intenzívne ako ja. Takže si myslím, že je dobré, aby sa ľudia starali a pochopili, že dobrá káva a dobrý kávový duch si vyžadujú čas a energiu. Takže áno, občas sa hnevám, ale neponáhľam sa to zmeniť, beriem to pomaly.
Veľa cestujete. Existujú okamihy alebo spomienky, ktoré vás posunú viac ako iné?
Kentaro: Každá návšteva farmy a každý rozhovor s producentmi sú pre mňa dôležité. Za všetkou kávou je vždy kávová rodina, ktorá dáva všetko a robí vynikajúcu prácu. Každý okamih je preto hodnotný a tento čas si zakaždým užívam.
Na záver „najdôležitejšia“ otázka: ako si radšej dáte kávu?