Jarné vína
Mladé, svieže, svieže, jarné víno, ktoré vymaže ťažké senzorické zážitky, plné prebytočných kalórií a bielkovín zo zimných kulinárskych návykov, a sprevádzať obdobie detoxikácie potravy, ale aj duchovné, špecifické pre jarné obdobie.
Víno s príchuťou červov, presnejšie s palinou májovou, je nápoj špecifický pre rumunský priestor a môžeme ho bez obáv z omylu považovať za národný nápoj. Aj keď ho nájdeme aj v portfóliu niektorých susedov, stále zostáva špecifický pre rumunský ľud, v kultúre ktorého sa spája so starodávnou oslavou Armindeni, dňom jari.
Palina sa získava ochutením základného vína, ktoré môže byť biele, ružové alebo červené, ale nevyhnutne polosladké. To vytvára vyváženú rovnováhu medzi špecifickou horkosťou rastliny a zvyškovým cukrom vo víne. Výsledkom je povzbudzujúce víno s určitými detoxikačnými vlastnosťami. S mierou opitý, pri teplotách 6 - 8 stupňov C, má palina povolanie sprevádzať väčšinu jedál v jarnej a letnej kuchyni.
O tom, kedy a koľko sa palina pridáva do vína, existuje niekoľko možností, každý producent má svoju vlastnú receptúru. Pamätám si príbehy nea Mihai cramagiul z Crama Seciu, toho, ktorý mnoho rokov pred propagáciou biodynamického vinohradníctva rozprával iba svojim príbuzným, ako veľké tajomstvo, o aromatizácii vína iba v určitej fáze mesiaca. Rovnako dobre zachované je tajomstvo paliny Niculițel, známe v medzivojnovom období, dnes už vyhynuté.
Aj keď tvrdíme, že palina je národným nápojom, musíme byť čestní a pripustiť, že naši susedia - prinajmenšom Bulhari - majú právne predpisy, ktoré sú oveľa priaznivejšie na propagáciu tohto nápoja.
Jar, obdobie zmien, nemôže mať vo svete vín lepšieho korešpondenta ako ružové, najuniverzálnejšie v gastronomických združeniach. Ruže sú tiež symbolom prechodu, pretože sú produktom bieleho vinifikácie muštu získaného z červeného hrozna. Majú čaro iba ako mladé vína. Po troch rokoch, až na zriedkavé výnimky, akékoľvek ružové stráca svoje čaro, zvodné arómy, v ktorých dominujú červené bobule, okvetné lístky ruží a vysoká kyslosť.
BIELA A ČERVENÁ, ALE NIE nevyhnutne MLADÁ
Ak je na jar na vrchu tabuľky ružové, neznamená to, že sú vylúčené biele a paradajky. Práve naopak! Ale v tejto sezóne vyzerajú dobre ako mladé vína. Aktuálny trhový trend pre biele vína je zameraný hlavne na mladé, ovocné, dobre acidifikované a nepečené biele vína.
Mladé biele víno je tiež vynikajúcim otváračom jedál, ktorý vzbudzuje chuť do jedla svojou výraznou kyslosťou, ale aj takými výraznými arómami. Je to kvalita, ktorú od roku 1842 signalizujú Mihail Kogălniceanu a Costache Negruzzi vo svojich „200 preskúmaných receptoch a iných domácich prácach“, ovociu zážitku zo života v divočine, ktorý sa nazbieral počas jeho študentských rokov v Paríži. Umenie, ktorého medzníky sú rovnako platné aj dnes!
Rovnako aj mladé červené víno, vinifikované v nádržiach z nehrdzavejúcej ocele, ktoré nie je zušľachtené - ale tiež zaťažené - sofistikovaným sudom, nesie v sebe všetku radosť z červených plodov. Okrem toho má vyššiu kyslosť, je hustejšia. Najmä ak si vyberieme aj menej plné odrody, ako je Băbească Neagră alebo Pinot Noir, môžeme si dať vynikajúce červené víno k jahňacím alebo kozím jedlám. Aj pečená ryba s paradajkami.
Majte ľahký prameň!
Článok napísal Somelier Sergiu Nedelea pre 86. vydanie časopisu Horeca Romania.