Je grilovanie zlé pre vaše zdravotné otázky a odpovede - WELT
Bude to ešte chvíľu pred tohtoročnou grilovacou sezónou. Majstri v grile preto majú stále dostatok času na získanie najnovšieho grilu a najlepšieho príslušenstva. Tieto trendy sú v roku 2017.
Zdroj: N24/Christina Lewinsky
Hneď ako teploty stúpnu, prichádza do záhrady gril. Čo sa však v skutočnosti stane na rošte, keď syčí a syčí - a existujú zdravotné riziká, ktorým sa dá vyhnúť?
Prečo mäso pri grilovaní mení farbu?
Okrem veľa bielkovín a vody obsahuje mäso aj trochu cukru. Od približne 150 stupňov Celzia sa molekuly cukru kombinujú s aminokyselinami, zložkami bielkovín. Francúzsky chemik Louis Camille Maillard ako prvý objavil tieto vysoko zložité chemické procesy. Po ňom sa nazývajú „Maillardove reakcie“. Zlatohnedá farba je viditeľným prejavom Maillardovej reakcie. Chuť sa tiež mení a stáva sa pikantnejšou - nielen s mäsom, ale aj s chlebom a syrom, sušienkami a hranolkami.
Je grilovanie škodlivé pre vaše zdravie?
Mnoho látok, ktoré sa pri grilovaní vyrábajú, sa v skutočnosti považuje za zdraviu škodlivé. Čím viac tuku a mäsovej šťavy kvapká na drevené uhlie, tým viac dymu stúpa. Obsahuje takzvané polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH). Niektoré z približne 250 chemických zlúčenín tohto typu sú karcinogénne. Mäso by ste preto nemali deglazovať pivom. Okrem toho, takzvané HAA, heterocyklické aromatické amíny, sa môžu vytvárať v hnedastej kôrke mäsa a rýb aj pri 120 stupňoch Celzia. Máte podozrenie na rakovinu.
Viete to o správaní Nemcov pri grile
Zdroj: Infographic Die Welt
Zdravšie môžete grilovať pomocou plynových a elektrických grilov?
Aj keď sotva existuje všeobecná odpoveď: V zásade je to tak. Jedlo určené na grilovanie nepríde do priameho styku s plameňmi ani netvorí škodlivú kôrku. Normálne tiež nevznikajú PAU. Nakoniec to však závisí od zariadenia, ktoré používate - existujú aj elektrické grily, ktoré spaľujú tuky. To je pravdepodobne jeden z dôvodov, prečo možno pozorovať trend: čoraz viac grilov na drevené uhlie sa nahrádza spotrebičmi s plynovým alebo elektrickým pripojením.
Odporúčajú sa hliníkové podnosy?
Ak sa kyselina a soľ dostanú do kontaktu s hliníkom, môže sa to rozšíriť na jedlo - podľa súčasného stavu vedomostí nemožno vylúčiť, že vysoký príjem škodí zdraviu. Zodpovedajúce jedlá ako paradajky, ovčí syr alebo ryby v citrónovej šťave by preto nemali prísť do styku s hliníkom. Pri grilovaní mäsa je jasné jedno: hliníkové grilovacie panvice sú tým menším zlom. Tým sa zabráni odkvapkávaniu tukov a zabráni sa tvorbe karcinogénnych látok. Tip pre fanúšikov zdravia: opakovane použiteľné grilovacie tácky z nehrdzavejúcej ocele, keramiky alebo so smaltovaným povrchom.
Potenciálne zdraviu škodlivé: grilovanie s hliníkovou fóliou a na otvorenom ohni
Sú rastlinné jedlá bezpečnejšie ako mäso na grile?
To záleží od typu a prípravy. Maillardova reakcia nie je zodpovedná iba za dobrý vkus a chutnú farbu. V prípade škrobových potravín môžu tiež vznikať toxické látky. Ak grilujete zemiaky alebo chlieb, vytvorí sa akrylamid, najmä ak je veľmi hnedý. Látka môže zmeniť genóm a spôsobiť rakovinu. Mali by ste sa preto vyhnúť škrobovým marinádam.
To všetko znie strašne nezdravo. Grilovanie je samo osebe zlé?
Z výživového hľadiska nie je nič zlé na príležitostnom grilovaní. Ako pri všetkých toxických látkach, aj tu platí: dávka sa ráta. Zuhoľnatené údené bravčové plátky sú oveľa škodlivejšie ako bežne grilovaný steak: na jednej strane kvôli PAH, na druhej strane pre dusitanovú soľ. V súvislosti s týmto proteínom môže vytvárať nitrozamíny, ktoré sa považujú za karcinogénne. Podľa Spolkového inštitútu pre hodnotenie rizík (BfR) by sušené potraviny nemali byť na grile o nič viac ako údené jedlá. Najnebezpečnejšou vecou na grile však nie je jedlo - ale oheň. Podceňujú sa aj patogénne baktérie.
Leto, slnko, gril na drevené uhlie - triumvirát sezóny grilovania aj v Nemecku
Čo sú to za baktérie?
Na potravinách sa zvyčajne nachádza zmes prospešných a nebezpečných mikroorganizmov. Baktérie Campylobacter sa cítia obzvlášť dobre na surovom kuriatku, v surovom mlieku a v surovom mletom mäse. Môžu spôsobiť silné hnačky s horúčkou a kŕčmi. V Nemecku je každý rok hlásených 70 000 prípadov chorôb. BfR preto odporúča dobre pripraviť mäso a predovšetkým nepoužívať rovnaký príbor a riad pre surové a ohrievané mäso. Na prerušenie grilovacej sezóny na niekoľko bolestivých dní stačí niekoľko stoviek patogénov.
Existujú zdravšie mäso a menej zdravé?
„Z výživového hľadiska je biele mäso o niečo lacnejšie ako červené,“ vysvetľuje Harald Seitz z Federálneho centra pre výživu. „Má menej tukov, a preto má menej kalórií.“ Aj keď ich na nemeckých griloch uvidíte len zriedka: pokiaľ ide o bielkoviny, odporúčajú sa predovšetkým kuracie vajcia. Ich proteín sa dá veľmi dobre premeniť na ľudský proteín. Rovnako dobre sa spracováva hovädzie mäso, konkrétne 80% v porovnaní s kuracími vajcami. Naproti tomu s vlčím rezňom, ktorý je vegetariánskou alternatívou k mäsu, sa iba asi 60 percent bielkovín môže premeniť na vlastné bielkoviny v tele. „Nemecko rozhodne nie je krajinou s nedostatkom bielkovín,“ tvrdí Seitz. „Nakoniec musíš dať na gril to, čo sa ti páči.“
Takto dnes grilujete
Rozdýchajte oheň, položte naň mäso a klobásy, aby sa z nich dymilo, je minulosťou. Dnes sa grilovanie oslavuje čoraz viac. Okrem toho, že samozrejme aj zodpovedajúci hardvér vytvára kult.