Je surové jedlo zdravšie Je varené jedlo nezdravé
Rôzne formy surovej stravy
Surové jedlo neexistuje. Podobne ako strava z doby kamennej alebo paleo strava, aj v sektore surových potravín existujú odlišné, trochu odlišné pojmy. Niektorí navrhovatelia tiež jedia živočíšne produkty iba v surovom stave, iní urobia výnimky a uvaria ich domäkka a ďalší zastávajú názor, že zvieratá by sa nemali jesť vôbec. Existuje tiež nezhoda ohľadom cieľovej teploty, a preto teplota „surového“ kolíše medzi 42 - 49 ° C.
Okrem toho existujú aj určité názorové rozdiely, ktoré sa väčšinou týkajú ideológie a motivácie. Náboženské argumenty by nemali byť predmetom tohto článku. Namiesto toho sa tento článok zameriava na základnú otázku: Sú surové jedlá zdravšie ako varené?
Argumenty surových potravinárov
Hlavnou výhodou surových potravín je, že sa zachovajú enzýmy, minerály a vitamíny, ktoré obsahujú. Tieto sa pri varení ničia, a preto sú varené denaturované jedlá horšej kvality. Zvážme tieto látky podrobne.
Enzýmy: Tieto látky pôsobia ako katalyzátory biochemických reakcií. V organizme riadia trávenie okrem iného aj štiepením zložiek potravy, napríklad pepsínu, ktorý štiepi bielkoviny v žalúdku. Takmer všetky enzýmy sú samotné bielkoviny a človek si ich vyrába sám, pokiaľ neexistuje genetická chyba. Keďže sa jedná o bielkoviny, sú citlivé na teplo a približne od 40 ° C sa postupne ničia.
Ďalším príkladom enzýmu je laktáza, ktorá pomáha tráviť laktózu, mliečny cukor. Ľudia s intoleranciou laktózy sami laktózu nemajú. Príjem laktázy vám v skutočnosti môže pomôcť stráviť mlieko. Množstvo pridanej laktázy by však muselo byť veľmi veľké. Pretože sa jedná o bielkovinu, jeho vlastné enzýmy v tele si s ňou poradia rovnako ako so všetkými ostatnými bielkovinami: trávia ich.
Pokiaľ by teda enzýmy z rastlinných zdrojov mali skutočne pomáhať tráveniu (a nemôžu viac pomôcť, pretože ľudia si dôležité enzýmy vyrábajú sami), môže to predstavovať iba malú časť, ktorá je krátkodobá. Človek na tom nie je závislý.
Minerály: Minerálne látky ako železo alebo zinok, ktoré tiež obsahujú stopové prvky, sú súčasťou mikroživín. Niektoré z nich sú nevyhnutné a môžu sa skutočne stratiť pri náročnom spracovaní potravín. Varenie však nie je jedným z nich, pretože minerály sú ťažko citlivé na teplo. Môžu sa vylúhovať („vypláchnuť“), iba ak sa napríklad pri varení použije veľa vody a tá sa vyhodí. To sa nemôže stať pri varení v pare (napríklad s Vaporette), ani pri varení zeleniny do polievok a omáčok, pretože potom sa spotrebuje aj tekutina s minerálmi.
Vitamíny: V skutočnosti je veľmi málo vitamínov citlivých na teplo. Vitamín C je najcitlivejší zo základných vitamínov a stráca svoju hodnotu, ak je vystavený teplu, kyslíku alebo svetlu. Vitamín B5 je tiež citlivý na teplo a pri veľmi vysokých teplotách vitamíny B1 a B9 tiež pomaly strácajú svoju hodnotu.
Varenie nie je katastrofa
Varenie zeleniny, ak sa robí do polovice šetrne, nepoškodzuje jej prínos pre zdravie ani zďaleka, ako často a šťastne tvrdia niektorí odborníci na surové potraviny. O použití obsiahnutých enzýmov je pochybné, minerály sú zachované a rovnako tak aj väčšina vitamínov.
Ak vezmete do úvahy, že niektoré živiny sa dostanú k ľuďom až varením, súperi ťažko berú surovú stravu a jedlo varené. Napríklad iba asi 50% bielkovín v surových vajciach môže byť použitých ľuďmi. Vo varenej forme sa využiteľnosť zvyšuje na viac ako 90%.
Fermentácia potravín môže tiež zlepšiť ich využiteľnosť a deaktivovať ďalšie anti-živiny.
Ale surová strava nemôže ublížiť, však? Bohužiaľ áno:
Varením sa vylučujú výživné látky
Nie je to tak, že by matka príroda navrhla všetky svoje krásne plody pre ľudský pôžitok. Rastliny si počas miliónov rokov vyvinuli obranné mechanizmy, aby sa chránili pred predátormi. A patria k nim aj ľudia. Nemusí to však brať osobne, pretože to ovplyvňuje aj väčšinu ostatných zvierat.
Príkladom je obilie, ktoré má takzvané antinutričné látky. Lektíny, ako je lepok a kyselina fytová, prejavujú svoj plný účinok v surovej forme a zahrievaním ich možno aspoň čiastočne deaktivovať. Z podobných dôvodov sa konzumácia surových zemiakov neodporúča a fazuľa a strukoviny sú tiež ľahšie stráviteľné, ak sú uvarené.
Domestikácia (teraz) plodín nám umožnila minimalizovať a odstrániť väčšinu toxínov, ale v žiadnom prípade nie všetky.
Zlé porovnanie
Niet pochýb o tom, či má bežný raw food zdravšiu stravu ako priemerný narkoman rýchleho občerstvenia. Aj keď sa zdá, že takéto porovnania robia televíznych redaktorov veľmi zmätenými, nie sú nijako produktívne a bohužiaľ narúšajú vnímanie verejnosti.
Surové jedlo je nezdravé
Prinajmenšom výsledok štúdie o surových potravinách v Gießene budí dojem, že viac ako polovica účastníkov mala podváhu, jedna tretina žien do 45 rokov už nemala menštruáciu - príznak podvýživy. Zjavné nedostatky sa zistili v dodávke železa, vápniku, zinku, jódu, vitamínu D a vitamínu B12.
Asi 75% súborov údajov však pochádza od vegánov a vegetariánov, čo by presne vysvetľovalo tieto nedostatky. Okrem toho bol počet účastníkov (201) pomerne nízky. Štúdia však aspoň ukazuje, čo sa môže stať, keď ľudia jedia iba surovú zeleninu.
Záver: je surová strava zdravšia?
Je teda surová strava najlepšia zo všetkých diét? Ono to nevyzerá. Je to z toho dôvodu, že nemá žiadne významné výhody oproti rovnakému varenému jedlu, ani nie je bez rizík.
Nie je však dôvod úplne zakázať surové jedlá z jedálnička. Naopak: najmä pri ovocí nie je takmer žiadny dôvod variť ho pred konzumáciou. A veľa druhov zeleniny tiež chutí vynikajúco neupravených. Surový karfiol je vynikajúci do šalátu a paradajky čerstvé z rastliny tiež nemajú obdoby.
Len v extrémnom prípade sa zdá, že čistá a exkluzívna, prípadne nábožensky praktizovaná surová strava, nie je vhodná.
Opäť sa ukázalo, že rozmanitá strava prírodných potravín sa javí ako najlepšie riešenie. Varené dnes a zajtra surové, zelené na obed a červené večer - farebne prestretý stôl so starostlivo upraveným jedlom je najlepšou cestou k optimálnemu zdraviu a maximálnemu pôžitku.
Zdroje a ďalšie informácie:
- Je varené jedlo jed?
- Účinky varenia na vitamíny
- Justus Liebig University Gießen: Štúdia surových potravín v Gießene
- Evenepoel, Geypen, Luypaerts, Hiele, Ghoos, Rutgeerts: Stráviteľnosť proteínov z varených a surových vajec u ľudí podľa posúdenia metódami stabilného izotopu (J. Nutr. 1. októbra 1998, zv. 128, č. 10, 1716-1722).
- Wikipedia: raw food
- Wikipedia: Enzymes
22 myšlienok na tému „je surová strava zdravšia? “
Pekný príspevok a dobre preskúmané!
Napísal som tiež článok o surovej strave, ktorý sa možno podrobnejšie venuje jednému alebo druhému aspektu: http://emiliestreats.de/de/rohkost/
Študujem vedu o výžive a na svojom blogu osvetľujem rôzne témy súvisiace s výživou a pravidelne zverejňujem chutné nápady na recepty. Tiež považujem vašu koncepciu výživy za veľmi vzrušujúcu a zaoberáte sa mnohými zaujímavými aspektmi!
S Pozdravom,
Emília
Ahoj Felix.
Čo si myslíte o princípe „surový do 4“? Už som o tom počula?
Rád by som počul váš názor na ňu.
Zdravím, som zvedavá 🙂
Je to veľmi obmedzujúci, úzko definovaný a svojvoľný koncept výživy, ktorého domnelému výživovému prínosu nerozumiem.
Skvelý článok!
Ďakujem Felix. Veľmi užitočné aj ako požierač zmiešaných jedál so surovou (varenou) zeleninou, obilninami, tvarohom, mäsom, vajcami
Ďakujem za spätnú väzbu!
Ahoj,
Kvôli nechutnému neurologickému ochoreniu som za dva roky schudol 15 kg, potom som na radu svojho lekára prešiel na surovú zeleninu (zamerajte sa na zeleninu, šalát, divoké byliny) a opäť som pribral 4 kg! Aspoň potrebujem bielkoviny, enzýmy a vitamíny, nie sacharidy. A cítim sa sviežejšie, bdelšie ako s niečím uvareným, čo mi ťažko leží na žalúdku.
„Ak vezmete do úvahy, že niektoré živiny sa dostanú k ľuďom až po varení ...“
Zaujima ma zdroj, dakujem!
Doteraz som si myslel, že to bude platiť iba pre sacharidy/škroby. Odtiaľ pochádza teória evolučného skoku varením, pretože zrazu bolo k dispozícii viac energie.
Ako dosť osvietený raw food/vegánsky váš článok zdôrazňuje pre mňa príliš veľa negatívnych vecí a vynecháva veľa dobrých argumentov. Komplex tém je však tiež obrovský.
Takže som s vami plne súhlasil, že zaobchádzanie s výživou v surovom stave vyžaduje určité vedomosti, pretože inak môžu ľahko vzniknúť nedostatky alebo „otrava“. A samozrejme ako vždy sa mi páči váš prístup, aby ste nevideli všetko príliš pozorne, preto som tiež „takmer rawfood/vegán“ 😉
Pre mňa je kvasenie tiež druh surovej stravy.
Tu je zdroj:
„Stráviteľnosť bielkovín z varených a surových vajec u ľudí hodnotených metódami stabilného izotopu“: http://jn.nutrition.org/cgi/content/full/128/10/1716
Ako sa máš? Práve spoznávam tvoju knihu o varení a zákuskoch. Vo Švajčiarsku sa zdá všetko trochu inak ako v Nemecku. Napríklad stále neviem, kde zohnať brandy ocot, ale urobil to aj normálny vínny ocot 😉
Ale teraz k mojej aktuálnej otázke k tomuto mailu. Pretože som si raz pozrel celú prednášku Dr. Vyzeralo vtipne (prednášku tiež poznáte). Na konci neformálne spomenie dobré verzus zlé proteíny. Máte predstavu, čo tým myslí?
http://youtu.be/dBnniua6-oM?t=1h16m33s
PS: Je vlastne dosť zarážajúce, ako rozdielne ovplyvňuje čistá fruktóza (bez vlákniny, buničiny) na rozdiel od čistej glukózy naše telo.
Veľa pozdravov
Simon
Vďaka, až sem.
Myslíte zoznam so 7 produktmi? Toto nie je toľko „dobrých vs. zlých“, ale skôr zoznam vecí v McDonalds, ktoré neobsahujú fruktózu. Inak som o tom v tom čase (1h16m33s) alebo neskôr nič nevidel a ani si to nepamätám. Alebo si myslel niečo iné?
Vo Švajčiarsku sa mi zdá, že potravinový reťazec je vo všeobecnosti o niečo zdravší a že je ľahšie získať kvalitné jedlo.
Ľudia, všetko okrem surovej stravy je ZNIČENÉ jedlo a nič iné a nič dobré. Je to dokonca výživa pre mimozemšťanov v zamýšľanom prirodzenom živote, keď príde smrť, môže to prísť len tak.
Teraz už nič viac s náležitými vedeckými výsledkami, teóriami a chuťou jazyka alebo iných vychovaných vecí.
Kto chce papať na strome dobrého a zlého, zomrie, práca bude ťažká a vzhľad bude narušený - to mal povedať Mojžiš na túto tému.
A keby ste boli oboznámení so surovým jedlom, nemuseli by ste meniť žiadne jedlo okrem jedovatých látok, ako sú zemiaky, alebo by ste nemali problémy s fyziologickými vecami, ako je B12 a s akýmikoľvek inými fyzickými ťažkosťami.
Vážne? Citujem Mojžiša pre vedecké otázky?
Odporučil by som premrhať zamyslenie nad skutočnosťou, že oheň používajú ľudia už asi 1,8 milióna rokov, najmä na varenie, a ako vidíte na hrozbe premnoženia, vyvíjame sa viac ako vynikajúco . Takže úplne démonizovať ohrev jedla je smiešne. Varené a surové - všetko je o zmesi!
Radšej by ste mali rozdeliť vnorené vety na základné výroky a pridať nejaké dôkazy PRE surové jedlo alebo správy o zmysluplných zážitkoch, ktoré, pokiaľ je to možné, nepochádzajú z Biblie. Aspoň by ma to veľmi zaujímalo.
„Jediná skutočná strava“ je v konečnom dôsledku niečo subjektívne.
LG
Hypotéza Kocha Richarda Wranghama hovorí, že veľký evolučný skok človeka možno vysledovať až k vareniu/ohrievaniu jedla a že Homo erectus už pravdepodobne dokázal túto kultúrnu techniku použiť. V tomto ohľade nevidím rozpor medzi výživou paleo/doba kamenná a vareným jedlom.
V prípade vegánskych raw foodlistov (existujú ešte iní? V každom prípade som sa poznal iba s vegánmi, ale k tomu už nepoviem nič viac ...) v skutočnosti nemôže byť dostatočný prísun bielkovín. To je už pri vegánskych potravinách ťažké a často je pokryté sójovými výrobkami (vlastná téma), čo však nie je dôsledkom náročného spracovania.
Ale varené alebo surové, v závislosti na ročnom období a stráviteľnosti, ktoré sa zvyčajne dejú automaticky. Obsah môjho surového ovocia/zeleniny by mal byť medzi približne 30 - 40% (zelenina varená v zime takmer denne) a 80% (v lete). Tiež si myslím, že ako uvedomelý sledovateľ Paleo/Primal/LOGI/Atkins ... sa tak či tak nemusíš príliš starať o nedostatok živín.
Zdá sa, že máme veľmi podobný názor. Aj keď si rozhodne myslím, že dodávka bielkovín je možná aj pre vegánov - aj keď trochu zložitejšia.
Ahoj!
Krátke prekvapenie, potom som opäť preč: str
Pokiaľ som počul, vegáni majú ťažko nedostatok bielkovín.
Diskutuje sa o tom, či sú lepšie živočíšne alebo rastlinné bielkoviny. Na jednej strane sa hovorí o živočíšnych bielkovinách, ktoré sú zodpovedné za rôzne choroby (kvôli látkam uvoľňovaným pri trávení), na druhej strane o rastlinných bielkovinách sa hovorí, že sú ťažšie stráviteľné a teda využiteľnejšie (opäť iné zdroje tvrdia opak). Malo by však byť zrejmé, že pri vyváženej vegánskej strave nemusíte mať strach z bielkovín, pretože aj zemiaky a chlieb obsahujú dostatok bielkovín. Šošovica by mala obsahovať viac bielkovín ako vajce v rovnakom množstve. Či je lepší alebo horší proteín, je otvorená otázka. Každý, kto sa stále bojí nedostatku, sa často uchýli k orechom a semiačkam ...
Myslím si, že nedostatok bielkovín je pre vegánov nereálny (za predpokladu, že strava je vždy v polovici prispôsobená zdravému rozumu)
No urobte si vlastný názor. O štipku sa opýtajte tety Google.
Pekny den prajem 🙂
Zoznámte sa s Marlonom, ktorý má na YouTube surovú budúcnosť. Je to raw foodista (vegán). Určite má svaly a bielkoviny pravdepodobne získava hlavne z konopného proteínu, ľanovej múky, sladkého vlčieho bôbu, divých bylín (?). Ja už tiež neviem presne, nie som ani vegán, ani raw foodista, takže o tom neviem dosť. Zdá sa, že to funguje pri budovaní svalov u raw foodistov.