Jedlé ryby - biológia

Kedy Jedlé ryby označuje druhy rýb, ktoré sú vhodné na ľudskú konzumáciu. Podľa stanovišťa je medzi Sladkovodné ryby a Morské ryby (morské ryby) diferencované. Niektoré druhy rýb sa nachádzajú v slanej aj sladkej vode, napríklad úhor a losos.

Trhové podiely v Nemecku

Ryby a produkty rybolovu sú v Nemecku rozdelené zhruba takto: [1]

70% morských rýb
20% sladkovodných rýb
10% kôrovce a mäkkýše

Asi dvanásť percent prichádza na trh ako čerstvé ryby, asi jedna tretina je každá mrazená alebo konzervovaná a šesť percent je údených.

Morské a sladkovodné ryby podľa podielu na trhu [1]	2003	2004	2005
Pacific Pollack (obchodný názov: Aljaška pollock)	22.3	23.8	18.3
sleď	18.8	15.0	18.2
losos	9.8	11.8	12.7
Tuniak, Boniten	13.3	12.2	11.4
Köhler (obchodný názov: koralový)	4.0	3.1	4.7
Červená ryba	5.6	5.5	4.5
merlúza	2.5	3.8	4.4
Pstruh	3.6	4.2	3.8
treska	2.9	2.4	3.6
makrela	1.5	1.9	1.6
kapor	1.4	1.4	1.3
platesa veľká	1.1	1.1	0,9
sardinka	0,7	0,9	0,9
morská ryba	0,4	0,4	0,6
Ostatné	12.1	12.5	13.1

Dováža sa 85% jedlých rýb a produktov rybolovu. Najdôležitejšie dodávateľské krajiny sú [1]:

Dánsko
Nórsko
Holandsko
Čína
Poľsko

Formy obchodu

Živé ryby

Od roku 1993 je povolené predávať živé ryby iba reštauráciám a predajcom v Nemecku. [2]

Čerstvá ryba

Čerstvá ryba označuje neošetrené ryby, ktoré sú správne skladované a ponúkané na predaj pri teplotách od 0 do 2 stupňov Celzia.

Napriek hlavným dodávateľom (Dánsko, Nórsko) a ich rybárskym revírom, ktoré sú dnes väčšinou vzdialenejšie, sa čerstvé ryby dajú ponúknuť v zhruba rovnakej sviežosti, ako tomu bolo v čase, keď nemecký rybolov vďaka vylepšenej logistike prepravy stále zásoboval trh vo veľkom meradle. Ryby, ktoré sa chytia napríklad pri pobreží v severnom Nórsku a rýchlo sa spracujú, môžu po približne troch až šiestich dňoch doraziť k predajcovi v Mníchove.

Čerstvo ulovené ryby sa zvyčajne skladujú v ľade v polystyrénových škatuliach. V ideálnom prípade sa ľad bude topiť pomaly, pričom voda bude rovnomerne prúdiť nad rybu a zmyje tak mikroorganizmy, ktoré pokrývajú mŕtve ryby. Čerstvá ryba vonia veľmi príjemne; Ak naopak vydáva zápach, bol skladovaný príliš dlho alebo pri príliš vysokých teplotách, a preto sa považuje za znehodnotený.

Nemecké právne predpisy o potravinách neurčujú pojem „čerstvosť“ z časového hľadiska. „Čerstvé“ označuje každú neošetrenú rybu, ktorá je skladovaná v topiacom sa ľadovom snehu alebo pri teplotách od 0 do 2 stupňov Celzia.

Odborníci, kuchári, považujú ryby za „čerstvé“, pokiaľ majú oči čisté, žiabre žiaria tmavočerveno, ryba „nevonia ako ryba“ a mäso je pri ľahkom nanesení pružné.

Mrazené ryby

Mrazené ryby sa často spracováva na výrobných lodiach a zmrazuje sa krátko po chytení. Vďaka skorému zmrazeniu nie je potrebné nastavovať časovo náročnú logistiku pre rýchlu prepravu. Okrem toho sa surovina môže chytiť aj tam, kde už nie je možné predať ryby čerstvé kvôli vzdialenosti. Preto sú mrazené ryby podstatne lacnejšie ako čerstvé ryby.

údená ryba

Existuje veľa variácií. Tiež na údená ryba sú tu slané a sladkovodné ryby. Existujú dva varianty procesu fajčenia:

Horúce fajčenie: Ryby sa vyrábajú v čerstvo vyvinutom dyme a v teple nad 60 ° C. [3] Vo všeobecných výrobných informáciách je teplotný rozsah dymu stanovený na 60 - 85 ° Celzia.
Fajčenie za studena: Ryby sa vyrábajú v čerstvo vyvinutom dyme s tepelnou expozíciou pod 30 ° C. [3] Podľa všeobecných výrobných špecifikácií je uvedený teplotný rozsah až 45 ° C, teplotný bod, pri ktorom dochádza k denaturácii proteínov kolagénu v rybách. [1]

Vďaka studenému dymu zostáva mäso rýb oveľa pevnejšie, napr. B. ukazuje porovnanie kipperov (údených za horúca), ktoré sú skôr mäkkých, a lososích sleďov (údených za studena), ktoré sú oveľa pevnejšie. Je to však obe rovnaké ryby.

Konzervované ryby

Ryby sa konzervujú konzerváciou a sú vzduchotesne zabalené. Ryba sa ohrieva alebo sa pridávajú potravinové prísady ako soľ, ocot a konzervačné látky.

Konzervované ryby nájdete v slanom náleve („vo vlastnej šťave“) alebo v oleji (väčšinou v rastlinných olejoch). Pretože mastné kyseliny a vitamíny rozpustné v tukoch z rýb môžu migrovať do oleja, ryby v bezolejovom náleve sa často mylne považujú za zdravšie, hoci do soľanky môžu unikať aj vitamíny rozpustné vo vode.

Nakladaná ryba

Jednou z foriem spracovania je namáčanie v slanom náleve alebo v marináde.

Pre Solené slede Skutočné slede sú zvyčajne vykuchané na palube rybárskej lode a uložené v slanom náleve. Solením sa ryby konzervujú a mení sa štruktúra ich svalového tkaniva. Potom môžete z. B. spracované vložením do octovej marinády na Bismarckove kolíky alebo kotúče.

Jednou z variant je Matjes, ktorý zreje enzýmami v slanom náleve. Používa sa sleď atlantický, ktorý sa uloví v Severnom mori koncom mája alebo začiatkom júna pred začiatkom obdobia rozmnožovania. Potom majú pomerne vysoký obsah tuku (nad 15%) a ikra alebo mlieko ešte nie sú vyvinuté. Sú čiastočne vyňaté; V rybách zostávajú časti čreva a najmä pankreas obsahujúci enzýmy. Potom sa marinujú v slanom náleve päť dní, tradične v dubových sudoch.

Vyprážaný sleď sú vyprážané slede, ktoré sa potom marinujú v octe s korením. Týmto spôsobom možno nakladať aj iné ryby.

Sušené ryby: ryba, bodliak

Stockfish alebo Clipfish je sušená ryba. Obzvlášť treska s nízkotučným mäsom sa dá pripraviť a konzervovať na konzumáciu týmto spôsobom. S rybou (tørrfisk) ryby sú zviazané v pároch za chvosty a zavesené na drevených stojanoch (tyčové stojany), aby uschli.
Pri muške (klippfisk) Hlavy a vnútornosti tresky sú tiež odstránené, ale solené kvôli dehydratácii. Po solení sa potom rozprestrú na skaly (útesy), aby uschli.
Laberdan je názov pre tresku, ktorá je solená a balená v sudoch priamo na mieste rybolovu. Laberdan sa dnes už nevyrába.

Ešte na konci 20. storočia bol hospodársky význam tresky, ktorá sa rozšírila ako národná potrava z Nórska do Brazílie, taký veľký, že sa začali skutočné treskové vojny na mori s ozbrojenými silami viesť o rybolovné práva ďaleko od pobrežia jednotlivých štátov.

Droby

Z vnútornej činnosti rýb sa ikry a ikry pečeň (olej z tresčej pečene) a treska spracúvajú na konzumáciu. Pečeň tresky je chutná a ako konzervačná látka sa predáva pod názvom tresčia pečeň. Poskytuje tiež olej z tresčej pečene bohatý na vitamíny. Čerstvo údená ikra tresky je skutočnou pochúťkou. Z našich domácich rýb je obzvlášť chutná tučná pečeň hlodavca (mloka). Prút je jediným zástupcom druhov podobných treske v sladkých európskych vodách.

Dôležitosť pre výživu

Ryby sú zvyčajne ľahko stráviteľným zdrojom bielkovín, ktorý je veľmi častý. V mnohých oblastiach sveta sú ryby základnou potravinou alebo hlavnou súčasťou stravy.

Pretože boli povolené ako pôstne jedlá - aspoň v oblasti západného kostola -, konzervované morské ryby ako zásoby alebo matjes sa už v stredoveku hojne používali.

Okrem obsahu bielkovín sú ryby dôležité pre zásobovanie ľudí jódom, rôznymi vitamínmi a stopovými prvkami. Obsah tuku pozostáva hlavne z polynenasýtených mastných kyselín.

Ryby hromadia zo svojho prirodzeného prostredia rôzne toxíny z prostredia, to sa týka najmä ortuti v úhoroch, makrelách a tuniakoch. Mečúň nad 80 kilogramov sa už nesmie dovážať do EÚ.

Príprava rýb

Jedlé ryby sa pripravujú pytliačením, varením (ako rybia polievka), pražením, pečením, grilovaním, vyprážaním alebo varením v slanej kôre.

Niektoré druhy (väčšinou morské ryby) je možné spracovať surové na sushi, sashimi alebo ceviche, ak sú buď úplne čerstvé, alebo boli ihneď po ulovení zmrazené a rozmrazené.

Ak sú ryby konzervované, údené, solené alebo marinované, často sú prílohou studených jedál.

A panfish (doslovne: aj „pan fish“) pan-ryby alebo pan ryby písané) je v angličtine rybárska reč rybou, ktorá má prípustnú veľkosť na varenie na panvici ako jedlo, bez ohľadu na to, či ide o dravé ryby, biele ryby, morské alebo sladkovodné ryby. [4] [5]