Jedlo Sedem hlavných pravidiel pre hygienické zaobchádzanie s potravinami
Dodržiavaním nasledujúcich siedmich pravidiel sa dá vo veľkej miere zabrániť infekciám a otravám potravinami. Tu uvedené opatrenia majú za cieľ buď zabiť baktérie a plesne, alebo zabrániť ich množeniu, množeniu alebo tvorbe toxických metabolických produktov.
Aj keď baktérie nevidíte, necítite ani necítite, vždy musíte očakávať ich prítomnosť. Nebezpečenstvo nemusí nevyhnutne spočívať v osídlení choroboplodnými zárodkami, ale predovšetkým v tom, že sa môžu veľmi rýchlo množiť v potravinách a na predmetoch aj pri izbovej teplote.
Za ideálnych podmienok môže bunkové delenie zmeniť baktériu na milión zárodkov do piatich hodín. Niektoré plesne tvoria na potravinách toxické metabolické produkty, takzvané mykotoxíny.
Pravidlo 1: Nakupujte správne
Potraviny vyberajte opatrne, ak je to potrebné, ochladte ich a rýchlo ich prineste domov.
Hygienická bezpečnosť surových potravín začína nakupovaním:
Pravidlo 2: čistenie
Ruky, povrchy a vybavenie pravidelne čistite a dezinfikujte.
- Na umývanie, varenie a oplachovanie vždy používajte pitnú vodu - a to aj na dovolenke.
- Pred prípravou jedla a pred jedlom si pravidelne umyte ruky teplou vodou a mydlom, v prípade potreby kefkou - najmä po použití toalety, prebaľovaní, záhradníctve a kontakte so zvieratami. Pred prípravou jedla si rany na rukách zakryte nepremokavým obväzom.
- Krájacie dosky, nože a iný kuchynský riad umyte po každom kontakte so surovým mäsom, hydinou, surovými vajcami, rybami a morskými plodmi a zeleninovými výrobkami horúcou vodou a saponátom.
- Na rezanie dosiek alebo podložiek s hladkým povrchom pripravte mäso a ryby. Pokiaľ je to možné, po ukončení práce ich umyte v umývačke riadu - alebo ich umyte alebo umyte kefou vo veľmi horúcej vode so saponátom.
- Pravidelne vymeňte kuchynské utierky a dôkladne ich umyte (vyvarte) alebo použite jednorazové papierové utierky.
- Pokiaľ je to možné, hydinové mäso by sa nemalo umývať, pretože by sa tak v kuchyni mohli šíriť choroboplodné zárodky. Ak sa aj tak umyje, napríklad na odstránenie úlomkov kostí alebo trusu hydiny, musí sa umývadlo a jeho okolie ihneď potom dôkladne vyčistiť. Ak je to potrebné, veľmi vlhké povrchy mäsa môžete vopred otrieť jednorazovým kuchynským papierom, ktorý je potom potrebné ihneď zlikvidovať.
Pravidlo 3: Samostatné
Zabráňte prenosu choroboplodných zárodkov.
Krížová kontaminácia je prenos baktérií z jednej potraviny do druhej. Problematické je to najmä so surovým mäsom, hydinou, vajcami, rybami, morskými plodmi a šalátmi. Je nevyhnutné, aby ste toto jedlo a všetky tekutiny, ktoré z neho unikli, uchovávali mimo hotových jedál!
Pravidlo 4: vykurovanie
Jedlo poriadne povarte.
Pravidlo 5: Super
Okamžite dostatočne ochlaďte alebo zmrazte rýchlo sa kaziace jedlá a jedlá.
Nedostatočné chladenie je na prvom mieste medzi príčinami chorôb prenášaných potravinami.
Chladnička by mala byť, pokiaľ je to možné, nastavená na teplotu nižšiu ako 7–8 ° C, mraznička (alebo hrudník) na -18 až -20 ° C.
Všeobecne platí, že hlavný reprodukčný rozsah baktérií medzi 10 a 60 ° C musí prejsť čo najrýchlejšie.
Pravidlo 6: pranie, lúpanie, blanšírovanie
Znížte výskyt choroboplodných zárodkov na ovocí a zelenine.
Surové ovocie a zelenina môžu byť kontaminované patogénmi spôsobujúcimi infekcie potravín, aj keď oveľa menej často ako živočíšne produkty, najmä ak rastú blízko zeme. Niektoré z týchto mikroorganizmov sa množia počas spracovania a skladovania na celkom alebo len mierne spracovanom alebo nakrájanom ovocí a zelenine.
- Ovocie, šalát a zeleninu vždy umyte pitnou vodou. Opakované umývanie je lepšie ako jednorazové umývanie v dostatočnom množstve vody.
- Teplota vody na umývanie by mala byť - pokiaľ je to možné - vyššia ako teplota ovocia a zeleniny.
- Po umytí nenechajte ovocie a zeleninu mokré. To môže zrušiť celý prací účinok.
- Peeling môže byť efektívny pri znižovaní kontaminácie. Kontaminácia choroboplodnými zárodkami predstavuje menší problém, ak sa dá odstrániť kôra, koža alebo šupka. Vyhoďte všetko plesnivé alebo zhnité.
- Krátkodobé blanšírovanie (1 minúta) môže účinne redukovať choroboplodné zárodky.
- Ďalšia možná kontaminácia ovocia a zeleniny ako napr B. Zvyšky prípravkov na ochranu rastlín sa dajú účinne znížiť pomocou opatrení opísaných vyššie.
Pravidlo 7: Chrániť
Uchovávajte mimo dosahu hmyzu, hlodavcov a iných zvierat.
Zvieratá často prenášajú patogény, ktoré môžu spôsobiť infekcie a otravu jedlom. Potraviny a hotové jedlá musia byť preto vždy chránené pred prenosom choroboplodných zárodkov hmyzom, hlodavcami a inými zvieratami:
Zdroje a ďalšie informácie
- Bavorské štátne ministerstvo práce a sociálnych vecí, rodiny, žien a zdravia: Infekcie potravinami spôsobené baktériami. EHEC, salmonela, patogén hnisu. Brožúra RB č. 97/10/41.
- Becker, B., Holzapfel, W. H .: Mikrobiologické riziko vopred zabalených sadeníc a opatrenia na zníženie ich mikrobiologickej záťaže. Archívy pre hygienu potravín 48, 73–96 (1997).
- Partnerstvo pre vzdelávanie v oblasti bezpečnosti potravín. Štyri jednoduché kroky na boj proti bac.
- Americký úrad pre potraviny a liečivá. Na domácom fronte.
- Svetová zdravotnícka organizácia. Zlaté pravidlá WHO pre bezpečnú prípravu jedla.
- Svetová zdravotnícka organizácia. Jednotka pre bezpečnosť potravín. Povrchová dekontaminácia surového ovocia a zeleniny: prehľad.
glosár
Blanch: Krátko ponorte zeleninu do vriacej vody
Baktérie botulizmu: Baktérie, ktoré spôsobujú botulizmus, otravu jedlom
kontaminácia: Kontaminácia potravín problémovými látkami a mikroorganizmami
Krížová kontaminácia: Prenos mikróbov z jednej potraviny na druhú
Kultivačná forma: Formy užitočné pri príprave jedla, napr. B. Forma na camembert
Infekcia jedlom: Infekcia patogénmi prostredníctvom kontaminovaných potravín
Otrava jedlom: Otrava toxínmi produkovanými mikroorganizmami v potravinách
Mikroorganizmy: Mikroorganizmy: baktérie, plesne, kvasinky, vírusy
Baktérie mliečneho kvasenia: Baktérie produkujúce kyselinu mliečnu, napr. B. jogurtové baktérie
Mykotoxíny: Toxické metabolické produkty plesní
Pasterizujte: Proces usmrcovania patogénov jemným zahriatím potravy na teplotu pod 100 ° C
Salmonella: Najbežnejší typ hnačkového patogénu
Tvorba toxínov: Tvorba jedného alebo viacerých toxínov (jedovatých látok)
SZO: Svetová zdravotnícka organizácia