Jesť; Pite norimberské temné tajomstvo

Najlepší perník odtiaľ pochádza už celé storočia. Čo robí tak dobre? Náš kulinársky detektív išiel hľadať najlepšieho pekára vo Frankách.

Môj posledný útok na perníky pred dvanástimi dňami sa skončil rozrušením. Prechádzal som po drogérii, keď zrazu stála predo mnou: 200-gramová kartónová krabica s fóliovou strieškou vo zvodnej kráľovskej modrej za 1,59 eura. Doma som škatuľu roztrhol a hneď som zjedol tri perníčky. Potom som sa cítil zle. Prepadol som týmto malým fenám z chamtivosti - väčšinou tvorenej cukrom, pšeničnou múkou a glukózo-fruktózovým sirupom.

Spomienky ma prinútili siahnuť po poličke: Bola to párty, keď moja matka v advente otvorila plechovku mäsiarstiev Haeberlein. Tá vôňa klinčekov a škorice, ten bohatý čokoládový poťah! V tom čase sa značka vyznačovala najvyššou kvalitou. Existuje ešte norimberská spoločnosť? A kto dnes skutočne vyrába najlepší perník v domácnosti s pečivom? Najnovšie výsledky zo Stiftung Warentest (12/2010) nájdete na internete. Preto sa výrobky od spoločností Bahlsen, Rewe a Aldi Nord nachádzajú na prvých troch miestach (školské stupne 1,9 až 2,1). Haeberlein-Metzger je posledný s 4.1. Rozhorčení čitatelia označili výsledok za „smiešny“: „Testéri zjavne nikdy nekupovali perníky v obchode s perinkami tradičným spôsobom.“

Na druhý deň som nastúpil do vlaku. Vlak z Berlína do Norimbergu trvá päť hodín. Dostatok času na prečítanie do histórie. A to začína faraónmi, ktorí sa usadili v roku 1500 pred n. V hrobe boli uložené sladké koláče.

Perníková profesia sa prvýkrát spomína v Norimbergu v roku 1395. V neskorom stredoveku zažívali boom malé, okorenené chleby. V tom čase bolo mesto v centre „Svätej rímskej ríše nemeckého národa“. Vedú sem všetky hlavné obchodné cesty. Ázijské nehorázne drahé korenie, ako je škorica, nové korenie alebo korenie, sa nakladajú na volské vozy v Benátkach a so sprievodom sa vozia do cisárskeho mesta. Norimberg nie je bohatý iba na korenie, ale aj na med, ktorý sa zberá v širokých zmiešaných lesoch v tejto oblasti.

Dve požiadavky, vďaka ktorým je hlavným mestom perníka. Najväčším producentom súčasnosti je „Lebkuchen-Schmidt“, ktorý od októbra do Vianoc pečie tri milióny kusov denne a rozposiela ich do celého sveta.

Na nástupišti som stretol Jochena, starého priateľa, ktorý vie veľa o dobrom jedle. Najlepším spôsobom, ako hovoriť o mojich plánoch hľadať tu najjemnejšie, stále ručne vyrábané perníky na pive a Schäufele (bravčové pliecko), povedal. V tradičnej reštaurácii mávala čašníčka na náš stôl dvoma hrnčekmi, zatiaľ čo Jochen vytiahol dokumenty a žiaril: „Tu vám mohol pomôcť pravnuk Heinricha Haeberleina. „

Pravnuk sa otvára osobne. Utz W. Ulrich má 72 rokov a je právnikom. Rád nosí žlté motýliky a už viac ako 20 rokov sa ako mestský radca FDP stará o kultúrne záležitosti. Jeho byt a kancelária majú rozlohu 400 metrov štvorcových. Do roku 1977 bol vedúcim domu Haeberleinovcov. Potom spoločnosť Schoeller predložila „neodolateľnú ponuku“. Ulrich to prijal „unavený zoštíhľujúcou vlnou a večným bojom o regály supermarketov“.

Schoeller neskôr kúpila spoločnosť Nestlé. Spoločnosť v Aachene dnes vyrába „Lambertz“ pod menom Haeberlein-Metzger. Ulrichov pradedo sa otočil v perinke. Pri rozlúčke na schodisku patricijského domu mi liberál vkĺzol do poznámky: "Perníky si obvykle pečiem sám. Ak však chcete nájsť skutočne kvalitné, pozrite sa na tieto adresy - všetko v starom meste."

Lov už prebieha. Zatiaľ čo sa slnko usmieva z neba, prechádzam sa cez Pegnitz do najstaršej norimberskej štvrti, starého mesta Sebald. Vľavo a vpravo: pieskovcová gotika 14. a 15. storočia. Podozrivo to vonia po perníkoch a klobásach.

Zastavujem na Weinmarkt. Je pozoruhodné, čo tu predstavuje Romana Schell vo svojom obchode s lahôdkami „delikatEssen“: pravdepodobne najdrahší perník (6,90 eura) na svete. Výrobca: "Tres Aromas". Znie to ako zeitgeist, super. Pravnuk Ulrich o nich samozrejme nič nevedel. Nastupujem a pýtam sa, kto vytvoril tento luxusný predmet. Pani Schell ukazuje doľava: „Dvojhviezdičková reštaurácia Essigbrätlein‘ na druhej strane ulice. “

Majiteľka Andree Köthe (v novembri od Gault Millau s názvom „Šéfkuchár roka“) a jeho šéfkuchár Yves Ollech majú čas na rozhovor. Slúžia tiež k ich majstrovskému dielu - 130 gramové pečivo podobné pralinke, ktoré okamžite vyhlásim za najlepší perník v meste. Nechali si ho vyrobiť v piatich príchutiach od roku 2006 (tradičné, s čokoládovou, thajskou, indickou a čínskou notou).

Dosiahol som svoj cieľ - ale iba zjavne. Dobrý kúsok sa pečie „u najlepšieho pekára vo Frankách“, Arnd Erbel v Dachsbachu, vzdialenom dobrých 40 kilometrov. Takže nič s „norimberským perníkom“, ktorý sa dá vyrobiť iba na mieste; názov je chránený v celej Európe od roku 1996. Hlúpy.

Takže vyraďte papier a choďte na ďalšiu adresu. Na prvom mieste je „Confiserie Neef“ vo Winklerstrasse. Florian Neef, rovnako ako takmer všetci pekári perníkov s pôsobivým telom, podáva svoj oranžový perník Elisen, kráľa medzi koreninami, v oranžovo posadenej kaviarni. Museli by pozostávať z najmenej 25 percent mandlí, vlašských orechov alebo lieskových orechov a mali by obsahovať najviac desať percent múky. Neef samozrejme používa viac „ušľachtilých jadier“ (36%) a nie toľko múky. Je sprevádzané citrónovou kôrou a pomarančovou kôrou, marcipánom, cukrom, marhuľovým džemom, medom, vaječným bielkom, soľou z jelenej rohoviny, práškom do pečiva a množstvom korenia, ktoré - ako pri všetkých perníčkoch - sú držané v tajnosti.

Foto: Michael Dietrich

Prezradí iba toľko: patrí medzi ne škorica, klinčeky, vanilka, aníz. Rozbijem Neefov perník na dva kusy: vôňa je podmanivá, konzistencia šťavnatá a pórovitá, orechy nie príliš jemne zomleté. Školský stupeň: jedno mínus. V porovnaní so snom Tres Aromas, bohužiaľ, o niečo menej dobrý.

Po ďalších dvoch elitných producentoch stojím pred pobočkou Gingerbread Düll. Kúpim si perník, zahryznem sa - a som okamžite v ríši môjho detstva. Jedno plus. To a nijakí ďalší! A kde sa vyrábajú? V Norimbergu! Mathildenstrasse 28. Električka ma tam dovezie.

V zadnej časti pekárne sedí Holger Düll na opotrebovanej kancelárskej stoličke spolu s ďalšími tromi cukrármi a pekármi. Okolo jeho mohutného tela sa tiahne gumená zástera. Pred ním je malé zariadenie v tvare činky, ktoré sa už nevyrába: rozmetadlo perníkov. Na vrch položí oplátky, ktoré pomocou malej naberačky naloží perníkovou zmesou a sformuje ich do kulinárskeho umeleckého diela. 100 percent remeselnej výroby.

O finálne úpravy sa starajú zamestnanci zodpovední za povrchovú úpravu. Upečené plátky buď pretiahneme cez kakao, alebo ich potrieme polevou. Koľko z ich topmodeliek vytvárajú umelci každý deň? Düll pretláča kríž: „Od siedmej ráno do tretej popoludní, okolo 4000 až 5000.“

Holger Düll pomáha. Je to kvalitný fanatik a „nie chlap, ktorý dokáže dlho sedieť v kancelárii“. Orechová časť jeho hmotnosti je takmer 50 percent. Ušľachtilé jadrá (okrem mandlí hlavne lieskových orechov) sú každý deň čerstvo pražené a mleté. Sám si na kocky nakrájava pomarančovú a citrónovú kôru.Jeho belgická čokoláda má obsah kakaa 80 percent. Koreniny kupuje lokálne - od predajcu, ktorému dôveruje. „Perfektný perník“ je Düllin celoživotné dielo. Myslel aj na alergikov. Používa na ne iba vlašské orechy.

Spokojný s mojimi úspechmi v hľadaní vochádzam večer do 200-ročného hostinca Stefana Rottnera - so zelenou kachľovou pecou, terakotovou podlahou, drevenými lavicami a lucernami z tepaného železa na strope. Rottner, stredopoliar norimberského národného futbalového tímu najlepších kuchárov, mi chce dať „ďalší krok vpred, aby som príbeh zakončil“. V jeho ponuke nájdete: Hovädzie filé a zapečené s perníkovou omáčkou. Tiež: perníková pena s nakladanými mandarínkami. Úžasné! A ktorý perník používa ako prísadu? „Ten z Woitinku, najlepší pekár perníkov v meste.“