Jogurt, kefír a spol. Zdravá odroda mlieka Kaufland
Na raňajky, na pečenie alebo len tak medzi tým: jogurt a súvisiace mliečne výrobky možno ľahko začleniť do denného menu. Osvedčené recepty ako krémový Skyr z Islandu alebo bohatý krémový jogurt z Grécka sú zdravou zmenou oproti komerčnému prírodnému jogurtu.
Čo je to jogurt a ako sa vyrába?
Či už od kráv, kôz alebo oviec: tepelne upravené mlieko je najskôr obohatené o baktérie mliečneho kvasenia. Mliečny cukor v ňom obsiahnutý, známy ako laktóza, sa premieňa na kyselinu mliečnu. To znamená, že mlieko má kyslastú chuť a zráža alebo zhustne. Pri teplote asi 40 stupňov sa to stane v priebehu niekoľkých hodín.
Tieto zmeny v mlieku ovplyvňujú nielen chuť a štruktúru, ale aj zdravie človeka. Okyslené mliečne výrobky ako jogurt sú vďaka probiotickým kultúram veľmi stráviteľné. Podporujú trávenie, udržiavajú črevnú flóru v rovnováhe a posilňujú imunitný systém.
Bielkoviny, vápnik, horčík - jogurt je taký zdravý
Jogurt obsahuje bielkoviny, vápnik a horčík. V zásade platí, že čím vyšší obsah tuku, tým viac kalórií a je chutnejší. Ak je mliečny výrobok klasifikovaný ako nízkotučný, má obsah tuku 0,1 až 1,8 percenta, ako napríklad nízkotučný tvaroh alebo nízkotučný prírodný jogurt. Plnotučné mliečne jogurty, kefír a kyslé mliečne výrobky majú najmenej 3,5 percenta tuku. Mliečne výrobky s najmenej desaťpercentným obsahom tuku sa nazývajú smotanový jogurt.
Ako už názov napovedá, tuhý jogurt nie je krémový, ale pevný. Zreje priamo v pohári alebo pohári a už sa nemieša. Číra, vodnatá tekutina zvaná srvátka sa zvyčajne vytvára na pevnom jogurte. Dá sa s vami jesť bez váhania: srvátka je veľmi bohatá na živiny, ale takmer neobsahuje žiadne tukové kalórie.
Grécky, bulharský a turecký jogurt
Každý, kto niekedy na dovolenke ochutnal originálny grécky jogurt s medom a vlašskými orechmi, ocení krémové dezertné vlastnosti vysokotučného krémového jogurtu. To isté platí mimochodom pre takmer identické varianty z Bulharska a Turecka. Na Balkáne sa na výrobu jogurtov často používa ovčie alebo kozie mlieko. Sú oveľa mastnejšie ako kravské mlieko. Rozdiely v chuti medzi jogurtom z Grécka a Bulharska a našim nízkotučným prírodným jogurtom majú však aj iné dôvody.
Napríklad výrobný proces: balkánsky jogurt zreje pomalšie a tradične kvapká v plátenných vreciach. Ak sa použije viac mlieka, výsledný produkt bude krémovejší a celkovo hustejší. Obsah tuku je desať percent a vyšší. Zároveň sa zvyšuje obsah bielkovín.
Rolu zohrávajú aj rôzne mikroorganizmy. Zatiaľ čo Lactobacillus bulgaricus sa používa na mliečne výrobky z Grécka a Bulharska, výrobcovia jogurtov v tejto krajine používajú Lactobacillus acidophilus. Rozdiel v krátkej verzii: Táto produkuje namiesto pravých mliečnych baktérií praváka. Vďaka tomu je nám známy prírodný jogurt jemnejší v chuti.
Vikingský jogurt: Skyr
Na rodnom Islande bol Skyr hitom jedálenského stola už od čias Vikingov. Konzistenciou sa podobá smotanovému jogurtu, chuť je veľmi kyslá. Skyr pripomína skôr krémový tvaroh. Obsah tuku je viac ako štíhly, okolo 0,2 percenta, zatiaľ čo obsah bielkovín je veľmi vysoký pri desiatich percentách, rovnako ako obsah vápnika. Skyr je preto ideálne vhodný pre vysokoproteínovú športovú výživu.
Potešenie z jogurtu: Ayran, cmar, kefír
Ayran je slaný jogurtový nápoj s orientálnymi koreňmi a ideálny doplnok k výdatným jedlám. Základom sú dva diely jogurtu s 3,5 percentami tuku a jeden diel vody a soli. Všetko sa šľahá so šľahačom mlieka, kým nie je konzistencia podobná cmaru. Ayran je všeobecne veľmi nízkokalorický - v závislosti od obsahu tuku v použitom jogurte.
Nízkokalorický Cmar je vedľajším produktom pri výrobe masla zo smotany. Najmä v lete chladené občerstvenie a zdravé hasenie smädu s obsahom tuku menej ako jedno percento. Bielkovín, vápnika a horčíka je stále dostatok.
kefír je vyrobený z mlieka a jeho výživový obsah je porovnateľný s obsahom cmaru. Podobne ako pri výrobe jogurtov sa pridávajú bakteriálne kultúry, takzvané kefírové uzlíky. Obsahujú živé baktérie mliečneho kvasenia a kvasinkové kultúry. Rozhodujúcim faktorom v kefíre sú kvasinky. Fermentuje mliečny cukor na alkohol. Kefír musí mať minimálny obsah alkoholu 0,05 percenta. Neznie to veľa a nemá to žiadny vplyv na zmysly - ale na chuť. Tip: Ak sa viečko obalu mliečneho výrobku, ako je jogurt, vydúva smerom nahor, je to často jasný údaj o tom, že trvanlivosť výrobku skončila a už by sa nemal spotrebovať. S kefírom je to iné! V tomto prípade je kypré viečko zárukou kvality a zrelosti.