Kaprová prosba o jemné prasiatko - Falstaff
Samozrejme, vianočné obdobie je tu aj na to, aby bolo hriešne dobré. Severin Corti o trvalom hriešnom vychutnávaní kapra.
Ak chcete vytvárať obľúbené položky, musíte byť prihlásení
Teraz to nie je dlho pred veľkým festivalom svetiel. Ostré jazyky tvrdia, že tichá noc dostala len svoje meno, pretože po pochutí na pečenom kaprovi a povinnom majonézovom šaláte nemôže nikto povedať papp. Iba: Nič iné pre nich nie je sväté. Na druhej strane, ani horliví nadšenci kaprov nemôžu úplne odmietnuť skutočnosť, že chlebové pečivo je s klasickou oblohou čokoľvek iné ako diétne jedlo. Je samozrejme tiež pravda, že to platí pre všetky ostatné tradičné vianočné hody od husacích po morčacie. Napriek tomu: výhonok prasiatka tučného jazierka je pripevnený ku kaprovi.
Jemnosť veľkých rýb je príkladná. Na rozdiel od takmer všetkých potravinových rýb je kapor čistý vegetarián. Žiadna iná živá bytosť tomu nemusí veriť, aby mohla byť vychovaná. V časoch, keď je ekologická rovnováha morí v akútnom ohrození a tiež ryby z akvakultúry, od morského vlka po pstruhy, zapadli do súmraku kvôli svojej nesmiernej potrebe rybej múčky, sa kapor javí ako jedna z mála udržateľných alternatív.
V Číne sa chovali od 5. storočia pred naším letopočtom. Európske rybníkové farmy sa rozvíjali od stredoveku a väčšinou pod vplyvom kláštorov, kde si mnohé pôstne dni vyžadovali neustále dodávky mäsa a jemného jedla. Amurský alebo amurový kapor tiež pochádza z Číny, čo je pomerne malá odroda, ktorá sa teší zvláštnej reputácii medzi znalcami. Podlhovasté, štíhle telo, ako každý kapor, má porovnateľne veľké množstvo kostí, ale jeho snehovo biele mäso má neuveriteľne jemnú, jemne mäsitú štruktúru a, zvlášť keď je v pare, pripomína mäso veľkých krabov a jedlých krabov.
Sotva však každá ryba dokáže polarizovať gurmánov rovnako ako kapor. Mnohí by to nevzali ani zadarmo. Kapor, ako sa dá počuť z tábora tých, ktorí by ho nikdy neochutnali, má nepríjemnú chuť, ktorá je neodmysliteľnou súčasťou jeho existencie ako „Grundler“: Každý, kto zhromažďuje svoje jedlo z planktónu v jazierku a odumretých častí rastlín v bahne, chutí dobre takto: býva brakický, často veľmi machový, vôbec nie taký jemný a jemný a čistý, ako by si človek mohol želať.
To je samozrejme humbug a vážne poškodenie dobrého mena. Čím: Ako je zvyčajne zvykom, hanobenie je založené na troche pravdy. Kapor, ktorý dostanete čerstvého z rybníka, je v skutočnosti nevhodný na konzumáciu, pretože má nepríjemnú matnú chuť. Preto sa po jesennom zarybnení rybníkov zvieratá umiestnia do výbehov, kde sa na niekoľko týždňov podrobia prísnej strave a namočia sa do čistej, tečúcej a ideálne tiež skutočne studenej vody. Kedysi ste to museli robiť sami doma, a preto si starší semestri pravdepodobne pamätajú, že v predvianočnom období bolo kúpanie menej časté ako zvyčajne: vaňu obsadil nádherný kapor, ktorý sa tu pripravoval. sa musel na svätej hostine zbaviť svojej vône.
V dnešnej dobe rybárske farmy, ktoré si sami seba vážia, už dávno ponúkajú svoje kapry v perfektnom stave na polievanie. Skutočnosť, že sa táto zálievka vykonáva s náležitou starostlivosťou, je dôležitou charakteristikou kvalitných spoločností a v každom prípade stojí za tých pár eur viac: kapry pochybného pôvodu sú zvyčajne lacnejšie, ale aj riziková investícia - a dnes by ste od nich mali držať ruky preč, ako je známe nechať. Dobre napojeného kapra naopak môžeme odporučiť aj konzervatívnym chutí ako takmer nízkotučné ryby s jemným, jemnolistým a mimoriadne šťavnatým mäsom.
Dusený amur „Chon - vy“Pre 4 osoby
prísady
1 Amur alebo amur vcelku, približne 1 kg, zmenšený
Soľ korenie
⅛ l ryžové víno alebo Veltlínske zelené víno a veľkorysá pomlčka k omáčke
5 jarných cibúľ, umyté
1 kúsok zázvoru veľký ako palec, nakrájaný na jemné tyčinky
2 plátky zázvoru hrubé na pol prsta
2 limetkové listy
1 lyžička cukru
3 lyžice prírodne varenej ľahkej sójovej omáčky
100 ml olivového oleja
1 lyžička sečuánskeho korenia
1 červené chilli, vykôstkované a nakrájané na jemné prúžky
príprava
Naplňte veľký kastról hlboký 2 cm vodou, do stredu položte prázdny tanier na polievku hore dnom ako parnú vložku. Kapra z oboch strán nakrájajte 1 cm od seba a dajte na vhodný tanier. Soľ a korenie z oboch strán, do brušnej dutiny napchajte dve nahrubo nakrájanú jarnú cibuľku (iba bielu časť), dva plátky zázvoru a dva limetkové listy, zvnútra i zvonka zalejte (ryžovým) vínom. Položte kapra spolu s rybacou doskou na »parník« v hrnci, zatvorte ho tesne priliehajúcim vekom, priveďte k varu a nechajte paru asi 15 minút. Medzitým si nakrájame zvyšnú jarnú cibuľku na jemné krúžky a zmiešame s nasekaným zázvorom. Sójovú omáčku, cukor a víno spolu zmiešame. Na konci doby pečenia ryby skontrolujte, či sa mäso za hlavou dá ľahko oddeliť od stredovej kosti. Omáčku vzniknutú v pare zlejeme, na ryby natrieme jarnú cibuľku a zázvor, zalejeme ich omáčkou. Olivový olej prudko zohrejeme, krátko pridáme sečuánske korenie a chilli a ryby zalejeme veľmi horúcim korením. Ihneď podávame s ryžou.
Ďalší tip na recept nájdete tu: Pečený kapor po novom
Text Severin Corti
od Falstaffu 08/11