Karcinogénny Ako sa starať o svoje zdravie pri grilovaní - Berliner Morgenpost
Len čo je rošt rozpálený, prvý varuje pred rizikom rakoviny. Vysvetľujeme, ako si môžete sezónu grilovania vychutnať s čistým svedomím.
Takto to vyzerá s profesionálmi: Na poslednom nemeckom šampionáte v BBQ v Göppingene sú na grile náhradné rebierka, zelenina, plnené kuracie prsia a krevety.
Foto: Daniel Maurer/DPA
Berlín. Opäť to syčí. Čím je teplejšie, tým vášnivejšiu obracačku klobás nájdete v záhradách a parkoch. Prvé však už varujú: Jedno kilo tmavo pečeného mäsa obsahuje toľko znečisťujúcich látok ako 600 cigariet. Je to správne? A dá sa tomu vyhnúť? Odborníci na zdravie a majstri v grile sa zhodujú minimálne v jednom ohľade: Nikto sa nemusí zaobísť bez grilovania.
Je grilovaný karcinogénny?
Chutné jedlá od mäsa po zeleninu sa pri grilovaní varia v prúde horúceho vzduchu. Od teploty okolo 140 stupňov sa aminokyseliny a rôzne cukry s vysokým obsahom bielkovín spoja, aby vytvorili výdatnú a sladkú praženú chuť - mäso, klobása a spol. Ale ako to často býva, keď chutí vynikajúco, býva tiež nezdravé a tvoria sa škodliviny. „Ide hlavne o heterocyklické aromatické amíny (HAA) alebo polycyklické aromatické uhľovodíky (PAH) a takzvané nitrozamíny,“ vysvetľuje Antje Gahl z Nemeckej spoločnosti pre výživu (DGE).
V pokusoch na zvieratách boli tieto látky vo vysokých dávkach karcinogénne. Podľa Gahla nemožno tento efekt vylúčiť ani u ľudí. „PAU vznikajú pri spaľovaní tukov, tj. Pri ich fajčení,“ vysvetľuje odborník na výživu, „pri fajčení sa produkty spaľovania ukladajú na povrchu grilovaného mäsa“. Po rozpálení alebo grilovaní sa vytvorí forma HAA. „Čím tmavší je povrch mäsa, rýb alebo zeleniny, tým vyšší je obsah HAA v potravinách,“ hovorí Gahl. Pri umiestňovaní spracovaného mäsa na gril sa môžu vyvinúť karcinogénne nitrozamíny. „Mäso a údeniny, ako napríklad surová a varená šunka, slanina na raňajky, údené bravčové mäso a klobásy s dusitanovou soľou, napríklad mäsová klobása, klobásy alebo viedenské klobásy, by nemali byť na grile,“ vysvetľuje Gahl.
Rovnako nezdravých ako 600 cigariet?
Táto správa už dlho prenasleduje nespočetné zdravotné fóra: Jeden kilogram grilovaného mäsa môže obsahovať toľko Benz (a) pyrénu - najznámejšieho zástupcu PAH - ako 600 cigariet. „Grilované jedlo môže skutočne obsahovať rovnaké znečisťujúce látky ako cigarety, ale nemá zmysel porovnávať riziko rakoviny,“ hovorí Sabine Rohrmann, epidemiologička rakoviny na univerzite v Zürichu a bývalá vedecká asistentka v Nemeckom centre pre výskum rakoviny (DKFZ).
Na jednej strane cigarety obsahujú množstvo ďalších zložiek, ktoré sa vstrebávajú aj cez pľúca, a nie cez žalúdok alebo črevá. Na druhej strane, „človek zvyčajne nezje celé kilo mäsa,“ hovorí Rohrmann, „a steak, ktorý obsahuje takú vysokú koncentráciu benz (a) pyrénu, mal byť grilovaný do čierneho“. Jej zhrnutie: „Ak nebudete grilovať každý deň, zvyčajne sa nemusíte obávať“ - ak prijmete niekoľko opatrení na udržanie nízkeho rizika.
Ako to môžete zdravo grilovať?
V každom kroku procesu grilovania je možné prijať určité preventívne opatrenia, ktoré nepokazia zábavu z grilovania ani chuť. Pri zapaľovaní ohňa by mali byť pod roštom iba brikety alebo drevené uhlie. „Drevo bohaté na šišky a šišky sú rovnako nevhodné ako zberový papier alebo upravené drevo,“ hovorí Antje Gahl. Netrpezliví ľudia už po pár minútach hodia svoju prvú klobásu na gril, riskujú, že sa mäso rýchlo pripáli a absorbuje viac nezdravých pár, ako je potrebné. "Uhlie musí prechádzať, až kým sa na ňom nevytvorí biela vrstva popola." Trvá to asi 30 až 40 minút, potom má gril správnu teplotu, “hovorí Gahl.
Rošt by ani potom nemal byť náhodne zakrytý. „Potraviny určené na grilovanie nie sú umiestnené priamo nad žeravými uhlíkmi, takže do nich nemôže kvapkať žiadny tuk,“ vysvetľuje Ebbo Christ, výkonný riaditeľ Nemeckej asociácie pre grilovanie, ktorá v tomto roku organizuje nemecké majstrovstvá v grilovaní už po 21. krát. Za žiadnych okolností by sa grilované jedlá nemali hasiť pivom, „vyrábajú sa tu aj PAU,“ varuje Gahl. Ak nie ste opatrní a máte na tanieri čierne pruhy, mali by ste tmavé oblasti úplne odrezať. Gahl: „Škrabanie nestačí. To isté platí pre tmavú grilovanú zeleninu, ryby, ovocie alebo tofu “.
Čo radia odborníci na výživu?
Mnoho fanúšikov sa nechce zaobísť bez jedinečnej arómy niečoho, čo sa griluje na drevenom uhlí. Napriek tomu - „Pokiaľ na vykurovacie tyče nekvapká žiadny tuk, sú dobrou alternatívou plynové alebo elektrické grily,“ hovorí ekotropológ Antje Gahl. Chudé grilované jedlo tiež minimalizuje riziko odkvapkávania tuku. „Napríklad bravčová krkovička alebo hydinový rezanec“ Pre škrobové jedlá, ako sú zemiaky a chlieb, platí toto: „Ak sú grilované dlho alebo príliš horúco, môže vzniknúť akrylamid,“ vysvetľuje Gahl - ďalšia potenciálne karcinogénna látka. Pri tučných alebo marinovaných potravinách odporúča odborník na výživu použiť hliníkový podnos: „Potom je potrebné počítať s prenosom hliníka do pokrmov, ktoré sa majú grilovať. Vzhľadom na riziká je to odôvodnené. ““
Čo radí odborník na gril?
„Umiestnenie jedla, ktoré sa má grilovať, do misky na mriežke príliš nepomôže, potom sa negriluje, ale vypráža alebo varí,“ namietal expert na gril Ebbo Christ. Jeho rada: pod rošt položte keramickú alebo oceľovú misku naplnenú vodou, „zachytí šťavy a zabráni ich rozhoreniu“. Misa nie je umiestnená v žeravých uhlíkoch, ale vedľa nej. Okrem toho by ste na gril nikdy nemali dávať nič nastrúhané marinádou. "Byliny a koreniny nemôžu zniesť horúčavu." Zahorknú a stratia arómu. Cukor obsahoval na grile karamelizáciu, “hovorí Kristus. Lepšie: Marinádu pred syčením otrepte, bylinky a koreniny používajte až po grilovaní.