Kari; exotická pochúťka; Vision Times
Posledná aktualizácia 31. januára 2020
Každý, kto si myslí, že kari je určité korenie vyrobené zo špeciálnej rastliny, sa mýli. Existuje rastlina karí, ktorej listy sa tiež pridávajú do karí, ale samotné „kari“ je názov pre jedlá juhoázijskej a juhovýchodnej ázijskej kuchyne založené na krémovej omáčke s rôznymi koreninami a prídavkami mäsa, rýb a/alebo zeleniny. Slovo je odvodené z tamilského slova „kari“ pre „omáčku“ alebo „príloha k ryži“.
Použitá zmes korenia, zložená z najmenej desiatich rôznych prísad, sa ľudovo nazýva aj kari alebo kari prášok.
Spoločnosť Sonnentor uvádza, že hotový kari prášok, ako ho poznáme, priniesli do Európy Angličania, a preto sa mu hovorí aj „anglické kari“. V zásade obsahuje viac kurkumy ako ázijské kari, preto je jasne žltá. Ale o tom neskôr.
V Indii v obchodoch už len ťažko nájdete hotové koreninové zmesi. Zmesi sú zvyčajne čerstvo namiešané a dochutené tak, aby zodpovedali základným ingredienciám pokrmu, ktorý chcete pripraviť. Každá rodina má navyše svoje výrobné preferencie a recept sa z generácie na generáciu odovzdáva ako tajomstvo.
História
Podľa archeologických odhadov bolo „kari“ známe už ako 2 600 rokov pred naším letopočtom. Vyrobené v Indii. Tento predpoklad podporujú nálezy mált a tĺčikov v ázijských regiónoch datované do tejto doby. Samozrejme, „kari“ jedlá tej doby sa veľmi líšili od tých dnešných.
V Indii sa na prípravu karí vždy používalo korenie ako korenie, kmín, horčica, tamarind, fenikel atď. Keď začiatkom roku 1500 po sebe Portugalci objavili korenistú zmes pre seba, pridali napríklad čili papričky.
Existujú aj tradície, podľa ktorých mal thajský kráľ slabosť pre massamanské kari. Massamanské karí, nazývané tiež kaeng masaman, znamená doslova „moslimská polievka“ a nie je vyrobené z mletého korenia, ako v Indii, ale z pasty. Pochádza z južnej thajskej kuchyne a je po stáročia súčasťou thajskej kultúry stravovania. Recept na varenie doma je uvedený na konci článku.
Koloniálna pamiatka:
Keď Briti dobyli Indiu, nadchlo ich kari. Variácie pokrmov s použitím indického korenia boli v Británii predstavené v 19. storočí. Ich popularita rýchlo rástla a anglické kuchyne voňali Ďalekým východom. Kvôli nadšeniu rôznych dobyvateľov v Indii sa na celom svete vyvinulo veľké množstvo variácií karí.
Rôzne kari
Indické kari možno rozdeliť na dva typy, v závislosti od regiónu - severoindické a juhoindické kari. Od základu omáčky sa zásadne líšia. Zatiaľ čo sever uprednostňuje použitie mliečnych výrobkov, na juhu je kokosová pasta ako základ v jeho jedlách. Odroda v Indii súvisí aj s podnebím, možnosťami kultivácie a osobnými preferenciami. Preto neexistuje nič také ako THE curry.
Indovia väčšinou používajú sušené korenie.
Thajské kari korenie je naopak zvyknuté miešať v paste.
V Japonsku sú naopak koreninové zmesi ponúkané v blokoch, z ktorých každá má tri rôzne úrovne tepla.
Základné informácie o sušenom korení:
Rastliny v sušenom stave neustále strácajú aromatickú intenzitu a sú citlivé na teplo a svetlo. Preto je vhodné vložiť ich do menších nádob alebo si pripraviť vlastné koreniece pasty. Recept nájdete na konci článku.
Kari, kari, aký zázrak
Dáte často nášmu jedlu tinder?.
Ale nechcete byť iba potešením pre chuťové bunky,
nie, váš efekt je veľmi dobrý.
Máme vás na súde,
sa čistí vrstva po vrstve.
Kari korenie v ajurvéde
V tradičnom indickom umení liečenia (známeho aj ako ajurvéda) je veľmi dôležitá zmes korenia. Jednotlivé ingrediencie sa podľa zámeru viac či menej extenzívne primiešavajú.
Nasledujúci zoznam zobrazuje výňatok z oblastí pôsobenia niektorých korenín:
kurkuma má údajne zažívací, antiseptický, antibakteriálny, krv prečisťujúci a energizujúci účinok. Podľa stránky Ayurfood sa biologická dostupnosť zvyšuje, ak užívate kurkumu kombinovanú s čiernym korením.
kmín môže podporovať trávenie a odbúravanie potravy. Zároveň pomáha pri tráviacich ťažkostiach, ako sú plyny, bolesti žalúdka, hnačky alebo nevoľnosť. Kmín sa môže piť aj ako čaj, ak máte žalúdočné ťažkosti. Odporúča sa pridať semená feniklu a koriandra.
kardamón sa v ajurvéde kombinuje väčšinou s mliekom, pretože tak neutralizuje hlienotvorný účinok mlieka. V indickom umení liečenia je kardamón predpísaný na zmiernenie nervových zažívacích ťažkostí a bolesti hlavy a slabej koncentrácie. V roku 2009 „Indian Journal of Biochemistry and Biopyhsics“ publikoval štúdiu o antihypertenzívnych účinkoch kardamónu.
Dlhé korenie (Pippali) „V ajurvéde je dlhé korenie skutočne omladzujúcim prostriedkom, pretože stimuluje trávenie a čistí telo,“ hovorí odborníčka na korenie Viola Vierk. Majiteľ múzea korenia SPICY'S v Hamburgu si myslí, že Pippali pomáha ľuďom s intoleranciou tukov. Je vedecky dokázané, že dlhá paprika redukuje hlieny a uľahčuje dýchanie pri nachladnutí, účinok sa potvrdil aj pri astme a chronických bronchitídach. Podľa odborného časopisu Ayurveda Journal.de má korenie posilňujúci účinok aj na imunitný systém.
PÔVODNÉ TAILAN MASSAMAN CURRY KURACIE
Massamanské kari, ktoré sa tiež nazýva arašidové kari, je trochu v rade. Pretože na druhej strane obvyklá ostrosť thajskej kuchyne, táto kari pasta obsahuje veľmi málo čili.
- 1 cibuľa
- 1 veľký zemiak
- 2 vrchovaté čajové lyžičky kari pasty Massaman
- 1 plechovka kokosového mlieka
- 3 lyžice oleja alebo ghí
- 150 gramov kuracieho mäsa
- 2 lyžičky cukru
- 100 gramov arašidov alebo kešu orechov
- 100 ml vody
- Združené v Thajsku: 1,5 čajovej lyžičky kuracieho koreniaceho prášku (thajský glutamát)
Príprava:
Očistený zemiak uvarte, kým nebude takmer hotový. Cibuľu nakrájajte na kocky a odstavte. Z kurčaťa vyberte šľachy a nakrájajte na prúžky. Olej rozohrejte vo woku/kastróle a pridajte 2 čajové lyžičky kari pasty a smažte ju, až kým sa neobjaví intenzívny zápach. Panvicu odstavíme z plameňa a kuracie mäso krátko vhodíme do zmesi oleja a kari pasty.
Teraz zemiaky nahrubo nakrájajte na kocky a pridajte do hrnca s cibuľou a kokosovým mliekom. Omáčku privedieme k varu, prilejeme vodu a povaríme 10 minút. Po 10 minútach posypte orechy, aby sa nespálili na dne hrnca. Znova krátko premiešame a dochutíme cukrom (a kuracím práškom).
Podávame s ryžou a posypeme kešu orieškami.
Okrem pôvodných surovín sa im ponúkajú alternatívy. V procese receptúry je však uvedená pôvodná ingrediencia.
- 1/2 lyžičky kmínu
- 1 čajová lyžička koriandrových semien
- 10 zrniek bieleho korenia
- 3 stonky citrónovej trávy
- 40 g galangalu
- 3 - 4 koriandrové korene (môžu to byť aj listy)
- 2 šalotky
- 3 strúčiky cesnaku
- 4 - 5 zelených chilli papričiek z vtáčej perspektívy (viac alebo menej podľa chuti)
- Kaffirové vápno (môže byť aj komerčné)
- 3 listy kaffirovej limetky (môžu to byť aj karí listy)
- 1 čajová lyžička gapi - krevetová pasta = krevetová pasta (môže to byť aj prípravok na riasy)
- soľ
Na začiatku Semienka kmínu a koriandra opekajte jeden po druhom bez oleja, kým korenie nezačne voňať. Znova a znova premiešajte, aby nedošlo k popáleniu. To môže trvať asi 8 - 10 minút a sú tmavohnedé. Necháme vychladnúť a na elektrickom mlynčeku zomelieme na prášok. Rovnako rozdrvte biele korenie a vložte všetky koreniny do misy.
Teraz pripravte čerstvé korenie: Odstráňte hornú zelenú časť a koniec citrónovej trávy, ako aj vonkajšiu škrupinu. Niekoľkokrát pozdĺžne rozdeľte a potom nadrobno nakrájajte.
- Galangal ošúpeme, nakrájame na plátky a najemno nasekáme.
- Korene koriandra umyte pod tečúcou vodou a odstráňte ich, nakrájajte nadrobno.
- Olúpte a najemno nakrájajte šalotku a cesnak.
- Rozstrihnite chilli papričky, vyberte jadierka - buďte opatrní: noste rukavice! - a nakrájame nadrobno.
- Odlúpte kúsok kaffirového limetky veľkosti nechtu a jemne ho nasekajte (zvyšok limetky je možné dobre zmraziť).
- Kaffirové limetkové listy pozdĺžne preložte, vyberte listovú žilu, listy zrolujte, nakrájajte na jemné pásiky.
- (Listy rias nakrájajte na jemné prúžky a potom najemno nasekajte)
Čím jemnejšie budete jednotlivé ingrediencie krájať, tým ľahšie si pastu neskôr vyrobíte.
- Pred použitím krevety krátko opečte.
Teraz sa používa kuchynský mixér:
Na začiatok naplňte prísady na báze vody, ako sú šalotka, cesnak, čili a koreň koriandra. Pridajte pol pohára vody. Nasaďte viečko a miešajte na nízkej úrovni, až kým nebude všetko jemnej konzistencie. Ak je to potrebné, znova a znova vypnite a prísady stlačte na lopatky. Bolo by vhodné mať sklenenú nádobu, pretože vône a chute sa môžu uviaznuť v plaste.
Potom pridajte zvyšné ingrediencie a všetko pretlačte na pyré.
Vaša domáca zelená kari pasta je teraz pripravená!
Pastu je možné skladovať v chladničke až 2 týždne, niekoľko mesiacov zmrazenú.
Ak to nie je pre vás dosť autentické, použite namiesto kuchynskej miešačky kamennú alebo žulovú maltu