Kaviár, kulinársky klenot - 1. časť Radu Popovici - Gastronómia
Pojmom kaviár sa označuje kaviár očistený od tukových tkanív a membrán, mierne solený nejodizovanou soľou. Je to stará metóda konzervácie, ktorá sa dnes veľmi používa.
Nie každý kaviár sa považuje za kaviár. Najprísnejšia definícia pojmu sa vzťahuje iba na vajcia jeseterov. Jedná sa o morské ryby, ktoré sa vyskytujú v Čiernom a Kaspickom mori, medzi Európou a Áziou, ale aj na pobreží severovýchodného Tichého oceánu a južného Atlantiku. Jeseteri sa dožívajú 100 rokov a môžu dosiahnuť 1 500 kg, väčšina však váži iba 30 kg. Ich mäso, podobne ako vajcia, je vynikajúce.
V širšom zmysle sa kaviár nazýva aj kaviárom iných druhov rýb, ako sú losos, lucerna a tuniak.
Stručná história kaviáru
Jesetery, ktoré sa objavili na Zemi pred 250 miliónmi rokov, boli súčasťou stravy ľudí od nepamäti. Popularita kaviáru preto nie je nová vec. Odkazy na neho v literatúre a umení sú známe od roku 2400 pred naším letopočtom: opisuje sa, že Egypťania a Féničania sa ho naučili soliť, ako rezervu na obdobia vojen a hladomoru. Basreliéfy v nekropole neďaleko Sakkarskej pyramídy ukazujú, ako rybári chytajú ryby a zbierajú vajcia.
Podľa Aristotela nebol kaviár starým Grékom cudzí.
Niektorí tvrdia, že pojem kaviár pochádza z tureckého „khavyar“, ktorý sa prvýkrát písomne zaznamenal v roku 1240, v kronikách Batu Hana (vnuka Džingiza Hana). V Európe bol termín prvýkrát zaznamenaný v roku 1591 v Anglicku.
Iní sa domnievajú, že tento termín pochádza z perzského slova „chav-jar“, čo sa zhruba prekladá ako „kúsky moci“, pretože Peržania považovali kaviár za liek na množstvo chorôb, ktorý dodáva silu a silu.
Aj keď to na kulinárskom poli nevynikalo, stredoveká anglická spoločnosť považovala kaviár za lahôdku. Kráľ Eduard II. Rozhodol, že jeseter je „kráľovskou rybou“ a všetky úlovky vylovené v Anglicku patria do kráľovskej pokladnice a musia byť odovzdané kráľovi alebo jeho splnomocnencom. Nebol jediným panovníkom, ktorý sa domáhal práv jesetera. V Rusku, Maďarsku, Číne, Dánsku a Francúzsku museli rybári ponúknuť svoje úlovky panovníkovi výmenou za pevnú odmenu.
Kaviár sa stal populárnym vo Francúzsku okolo roku 1553, podľa Rabelaisovej knihy Faits et dits Heroiques du Grand Pantagruel. Najväčšími spotrebiteľmi kaviáru však boli ruské krajiny. Hovorí sa, že Mikuláš II. Každoročne dostával od svojich rybárskych subjektov 11 ton najlepšieho kaviáru.
Kedysi boli rezervované iba pre korunované hlavy, v devätnástom storočí sa v pivovaroch podával kaviár z Ameriky, pretože slaná chuť povzbudzovala konzumáciu piva. V tom čase existovali v amerických vodách hojne jesetery, ktoré poskytovali zdroj, ktorý nemecký emigrant Henry Schacht začal vyvážať do Európy za neuveriteľnú cenu okolo 2 dolárov za kilogram. Nasledovali ďalší podnikatelia a do konca storočia boli USA najväčším vývozcom na svete a ročne vyprodukovali asi 75 000 ton.
Počas tohto rozmachu kaviáru sa väčšina nákladu zaslaného do Európy vrátila do Spojených štátov s označením „Ruský kaviár“, ktorý sa považoval za oveľa lepší, a teda aj oveľa nákladnejší. V roku 1900, v štáte Pensylvánia, správy naznačujú, že 90% ruského kaviáru predávaného v USA a Európe skutočne pochádza z USA.
V dôsledku intenzívneho rybolovu sa jesetery americké dostali na pokraj vyhynutia. Ich zmiznutie viedlo k prudkému rastu cien a z Ruska začal prichádzať kaviár s označením „Russian Caviar“. Do roku 1960 ceny vzrástli natoľko, že sa v USA začali hľadať nové zdroje kaviáru pochádzajúceho z miestnych zdrojov.
Spoločnosť Romanoff Caviar Company (založená v roku 1859) sa obrátila na kaviár z červeného lososa a na lucerny, neskôr v roku 1982 na sladkovodné ryby, ako napríklad pstruh strieborný.