Kipper - potraviny
Východiskovým bodom na výrobu kippera je sleď. Je to tiež jedna z najobľúbenejších rýb v Nemecku, pretože sa vyskytuje často a je vhodná na výrobu mnohých chutných výrobkov. Milovníci rýb pripisujú veľkú dôležitosť skutočnosti, že kipper je údený spolu s mliekom alebo ikrami.
Ako sa dostal meno kippera?
Už nie je možné pochopiť, odkiaľ sa vzal výraz „kippers“. Tento pojem je známy od konca 15. storočia. V strednej dolnej nemčine sa údený sleď pôvodne nazýval „Buckinc“, v neskorej strednej vysokej nemčine sa nazývala „Bückinc“, „Bücking“ alebo „Pücking“. Stredonemecké nemecké slovo „Buc“ znamená dolár. Možno etymologické použitie tohto slova vyplýva z porovnania s kozím pachom. Prípadne sa predkladá téza, podľa ktorej sa dá meno kippera vystopovať späť k jeho vynálezcovi. Či už to bol skutočne Wilhelm Bücking, ktorý zomrel v roku 1447, alebo holandský rybár Willem Beukelsz, ktorý zahynul v roku 1397, je stratený v temnote histórie.
Čo robí skutočného kippera
Kipper - tiež známy ako pökling alebo bückel - je sleď, ktorý sa pomaly údi pri teplote viac ako 60 stupňov Celzia. To, či je vopred solené alebo nie, závisí od regiónu. Fajčiari rýb sú známi z Dánska, pred ktorými sa na drevených regáloch predávajú zlaté trblietavé kliešte. Trblietavá zlatá farba a vôňa sú vlastnosťami kvality a sviežosti kipperov. Zlatý lesk na koži kipperov je tvorený tukom, ktorý unikal z rýb počas procesu fajčenia. Ak sa pokožka kickeru už neleskne, ale naopak vyzerá matne na vonkajšej pokožke, už nie je svieža. Kippery chutia najlepšie, keď sú vlažné krátko po odstránení z dymu. Aromatické mäso si ľubovoľne posypete hrubou soľou. Potom získa nečakane jemnú a úžasnú chuť. Konzervuje sa tiež fajčenie, takže údený sleď má dlhšiu trvanlivosť ako čerstvý.
Ako sa vyrába kipper
Na výrobu kippera sa používa sleď, ktorého vnútornosti sú odstránené. Hlava však zostáva na rybách. Používa sa na zavesenie kipperov na typické stojany, na ktorých sú údené. Ak sa hlava odstráni, kipper sa po príprave v severnom Nemecku nazýva „kipper“. Toto je ale trochu zavádzajúce meno, pretože kipper, ktorý je populárny v Anglicku, je údený za studena. Angličania jedia na raňajky údené kippery. Aj v Nemecku sa údené ryby jedli už na začiatku 20. storočia na raňajky, najmä v pobrežných mestách, kde bolo rýb dostatok, ale mäso bolo drahé a vzácne.
Kipper ako rybia pochúťka
Údené ryby sú obľúbenou pochúťkou, ktorá sa čerstvé získava z dymu, najmä v nemeckých pobrežných mestách. Na juhu Nemecka sú kippery na stole oveľa menej bežné. Najmä vo vidieckych oblastiach, kde sa obchody s rybami nachádzajú len zriedka, sú čerstvé stroje na varenie ťažko známe. Vďaka moderným zásielkovým podnikom je možné čerstvo vyúdený kipper dodať kdekoľvek na svete. Milovníci rýb pripisujú veľkú dôležitosť skutočnosti, že kipper je údený spolu s mliekom alebo ikrami. Čerstvo ulovený sleď je najskôr zmrazený na mínus 40 stupňov Celzia, aby sa zabili háďatká. Až potom sa fajčí. Ku kipperom sa hodia zemiakové zapekačky, ľahký zemiakový šalát, miešané vajcia alebo tmavý chlieb. Ale údený sleď je tiež dobrý ako kipper koláč alebo kickerová polievka. V oblasti Kolína nad Rýnom je kipper známy ako „Böckeme met Eierkoche“, čo znamená variant receptu s lievancom na palacinky.