Klobása odtuční Kölnische Rundschau
Prihláste sa tu
Zobraziť a upraviť osobné údaje
Prehľad nastavení vášho bulletinu
Spravovať predplatné (vrátane KR PLUS)
Ešte nemáte účet? Zaregistrujte sa tu
Vaša osobná oblasť
Stav predplatiteľa: Momentálne nie je aktívne žiadne predplatné
Ako predplatiteľ PLUS máte každý týždeň prístup k viac ako 100 článkom KR-PLUS
Máte prístup k viac ako 100 PLUS článkom za týždeň a môžete si vychutnať naše prémiové zobrazenie článkov
Aktivujte si prosím svoj účet
profilu
Zobraziť a upraviť osobné údaje
Spravodaj
Prehľad nastavení vášho bulletinu
Spravovať predplatné
Spravovať predplatné (vrátane KR PLUS)
Klobása sa zbavuje tuku
BY BARBARA BUCHHOLZ
Pre Josefa Pointnera to bola klobása. Asi pred tromi rokmi hľadal mäsiarsky majster z Allgäu podnikateľský nápad, ktorý by mohol zabezpečiť jeho existenciu. Myslel na vlnu fitnes a škandály s mäsom a zistil: S menej ako tromi percentami klobásy takmer bez tukov bez prísad. Vyrobené z bravčového mäsa, nie z hydiny, ako sa často nachádza medzi ľahkými údeninami. „Nikdy by som neurobil morčaciu klobásu,“ dôrazne hovorí Pointner. Má všetko od lyonskej šunky a piva, cez bielu klobásu a mäsový bochník, po pečeňovú klobásu a salámu.
Teraz ich úspešne vyrába vo svojej klobásovej kuchyni v Mindelheime. "Na začiatku to však bola katastrofa," hovorí Pointner. Príliš pevný, príliš suchý a príliš drobivý bol verdikt bežných zákazníkov, ktorí požiadali o vyskúšanie v obchode. Po niekoľkých pokusoch a omyloch bol schopný predať svoju klobásu s nízkym obsahom tuku „s čistým svedomím“, hovorí Pointner. Akurát s párkovou nátierkou to bez tuku nevyšlo.
Vrcholom je to
Skutočnosť, že spoločnosť Pointner teraz prináša celú škálu klobások spoločnosti Mindelheimer pod heslom „Nofatty“, je spôsobená tým, že jedného rána čítal v novinách, že mníchovský Fraunhoferov inštitút experimentuje s rastlinnými bielkovinami z vlčieho bôbu, aby sa jedlo stalo krémovejším. "Možno je to niečo pre moju klobásu," pomyslel si Pointner a zdvihol telefón.
"Proteíny boli tým správnym spojovacím bodom," hovorí Klaus Müller z Fraunhoferovho ústavu pre obaly a procesné inžinierstvo. So svojimi kolegami Petrom Eisnerom a Christianom Zacherlom vyvinuli spôsob výroby klobásy prakticky bez tuku, ale s chutnou chuťou. „Pri varenej klobáse bolo cieľom vylúčiť zo svalových vlákien obzvlášť veľké množstvo bielkovín,“ vysvetľuje Müller. Takto by sa viazalo čo najviac vody a vytvorili by sa gély, ktoré zabezpečia správnu konzistenciu. Rozhodujúca pre to je teplota v rezačke, v hrnci, v ktorom sa krája a mieša chudé mäso - nie slanina, ako to býva pri klobásach -, korenie a zmrzlina. Krájacie nože a klobása musia byť neustále chladené. Lyoner, Leberkäse a spol. Nepotrebujú tukovú náhradu. Spoločnosti Pointner a Fraunhofer si tento špeciálny proces rezania patentovali.
S roztierateľnou klobásou sa chýbajúci tuk nedal zachytiť technológiou. „Lupínový proteín slúžil ako náhrada,“ hovorí Müller. „Má vlastnosti ako tuk, robí ho roztierateľným a cíti sa ako tuk v ústach.“ Proteín však nemá o polovicu menej kalórií ako tuk.
Klobása priateľská k linkám je dobre prijatá 1400 obyvateľmi Mindelheimu. Predáva 70 percent „Nofatty“, hovorí Pointner. Obyvatelia Allgäu za to nemusia platiť oveľa viac peňazí: kilo konvenčných údenín stojí dvanásť eur, variant s nízkym obsahom tuku je o dve eurá drahší.
Iní tiež experimentujú s klobásou so zníženým obsahom tuku: Združenie „Low Fat Concrete“ vyvinulo receptúru, v ktorej slúži ako náhrada tuku inulín, vláknina získaná z koreňa čakanky. To však nie je patentové, pretože napríklad inulín sa už dlho používa napríklad ako náhrada tukov za jogurt. Čo je nové v procese vyvinutom Fraunhoferom a Pointerom, na druhej strane je, že minimálne obarená klobása nevyžaduje vďaka špeciálnemu postupu krájania žiadne ďalšie látky.
Odborníci na výživu vidia takýto vývoj pozitívne. „Konzumujeme príliš veľa živočíšneho tuku,“ hovorí Rüdiger Lobitz z informačnej služby Aid pre ochranu spotrebiteľa, výživu a poľnohospodárstvo. Redukciu považuje za rozumnú. Alternatívou sú chudé odrody ako hovädzie mäso z konzervy, aspik alebo klobása zo šunky.
Od januára sa očakáva, že Pointnerova klobása priláka viac kruhov. Edeka Südbayern pre ňu zabezpečila licenciu. V asi 1 600 regionálnych pobočkách s klobásovými regálmi budú čoskoro pod názvom „Mnoho svetla“ k dispozícii údeniny, teľacie klobásy alebo paprikové kousky s obsahom tuku menej ako tri percentá. O Pointnerove klobásy sa údajne zaujíma aj Čína a Rusko.
Mäsiar, ktorý bol ocenený cenou spoločnosti Fraunhofer za inováciu, vkladá veľké nádeje. "Ak pôjde všetko dobre, mohol by som znova lapať po dychu." Momentálne stojí sám od rána do večera pri kotlíku na klobásy - nemôže si dovoliť tovariša. Koniec koncov, Pointer zrušil svoj dôchodkový plán pre svoj projekt. Hovorí: „So všetkou usilovnosťou s ním vždy prichádza šťastie.“