Klobásy s vysokým obsahom bielkovín a nízkym obsahom cholesterolu, najmä klobása z hovädzieho mäsa - VIEHWEG BERNHARD
Klobása a klobásové výrobky bohaté na bielkoviny a s nízkym obsahom cholesterolu, najmä klobása z hovädzieho mäsa, ktorá obsahuje aspoň mäsovú frakciu z hovädzieho mäsa a tukovú frakciu, tukovú frakciu z tukov, ktorá obsahuje vysoký podiel nenasýtených omega-3 a omega-6 pochádzajúcich z hovädzieho mäsa Wagyu.
2. Klobása s vysokým obsahom bielkovín a nízkym obsahom cholesterolu a klobásové výrobky, najmä hovädzia klobása, podľa nároku 1, charakterizovaný, že ako tuk hovädzieho mäsa Wagyur sa používa buď depotná tuková frakcia, alebo intramuskulárny štrukturálny tuk.
3. Klobása s vysokým obsahom bielkovín a nízkym obsahom cholesterolu a klobásové výrobky, najmä klobása z hovädzieho mäsa, podľa nároku 1 alebo 2, charakterizovaný, že mäsová frakcia pozostáva z mäsa s vysokým podielom nenasýtených omega-3 a omega-6 mastných kyselín z hovädzieho dobytka Wagyu, pričom mäsová frakcia pozostáva z mäsových častí s obsahom tuku medzi 10 až 40% a mäsových častí s obsahom tuku 30 až 50%. % pozostáva.
3. Klobása s vysokým obsahom bielkovín a nízkym obsahom cholesterolu a klobásové výrobky, najmä klobása z hovädzieho mäsa, podľa jedného z nárokov 1 až 3., charakterizovaný, že mäsová frakcia pozostáva z mäsa z iného domestikovaného dobytka.
5. Klobása a klobásové výrobky bohaté na bielkoviny a s nízkym obsahom cholesterolu, najmä hovädzia klobása, podľa jedného z nárokov 1 až 4., charakterizovaný, že mäsová frakcia pozostáva z hovädzieho dobytka Wagyu s podielom 0-100% a mäsa z iného domestikovaného hovädzieho dobytka s podielom 0-100%.
5 Klobása s vysokým obsahom bielkovín a nízkym obsahom cholesterolu a klobásové výrobky, najmä klobása z hovädzieho mäsa, podľa jedného z nárokov 1 až 5., charakterizovaný, že mäsová frakcia spracovaná na klobásu sa varí ako surová klobása, obarená klobása alebo varená klobása varením alebo pečením, konzervovaná sušením s ďalším údením alebo bez údenia alebo balená ako klobásová nátierka.
7. Klobása s vysokým obsahom bielkovín a nízkym obsahom cholesterolu a klobásové výrobky, najmä klobása z hovädzieho mäsa, podľa jedného z nárokov 1 až 6., charakterizovaný, že klobása obsahuje rastlinné oleje s vysokým podielom omega 3 mastných kyselín vo forme ľanového oleja, chia oleja, orechového oleja, perilového oleja, konopného oleja alebo oleja sacha inchi.
8. Klobása s vysokým obsahom bielkovín a nízkym obsahom cholesterolu a klobásové výrobky, najmä klobása z hovädzieho mäsa, podľa jedného z nárokov 1 až 7., charakterizovaný, že klobása obsahuje korenie a/alebo huby a/alebo orechy a/alebo pitnú vodu.
9. Klobása s vysokým obsahom bielkovín a nízkym obsahom cholesterolu a klobásové výrobky, najmä klobása z hovädzieho mäsa, podľa jedného z nárokov 1 až 8., charakterizovaný, že mäsová frakcia spracovaná na klobásu je k dispozícii ako surová, oparená alebo varená klobása vo forme salámy alebo klobásy.
Vynález sa týka párkov s vysokým obsahom bielkovín a nízkym obsahom cholesterolu, najmä párkov z hovädzieho mäsa.
Je známe, že cieľom zdravej výživy je strava, ktorá si zakladá na zdravom jedle. Potraviny sa považujú za zdravé, ak majú vyvážený pomer potrebných živín a obsahujú bielkoviny, sacharidy a zdravý tuk. Zdravá strava dodáva telu vitamíny, minerály a stopové prvky prostredníctvom čo najprirodzenejšej potravy, a tým zaisťuje, že je zásobovaná všetkým potrebným z každodennej stravy. Zdravá výživa je základom pre budovanie svalov a je tiež dôležitá a cenná pre udržanie dobrého zdravia.
Proteín, hovorovo nazývaný aj vaječný bielok, je biologická makromolekula obsiahnutá v každej ľudskej a zvieracej bunke, ktorá je tvorená aminokyselinami peptidovými väzbami.
Bielkoviny vykonávajú v ľudskom tele množstvo rôznych úloh a sú dôležité pre všetky funkcie orgánov, najmä pri hojení rán a chorôb. Na to, aby si ľudia vybudovali, udržali a obnovili bunky tela, potrebujú jedlo, ktoré obsahuje bielkoviny.
Je známe, že výrobky vyrobené z bravčového mäsa, najmä klobásy, majú nižší podiel bielkovín v porovnaní s inými druhmi mäsa v porovnaní s rovnakou hmotou. Bravčové mäso má navyše tú nevýhodu, že obsahuje veľa cholesterolu a má príliš málo nenasýtených mastných kyselín. Okrem toho je bravčové mäso v určitých kultúrach odmietané aj z náboženských dôvodov.
Spotrebitelia prispôsobujú svoje stravovacie návyky v súlade s nedávnymi štúdiami o zdravom stravovaní a vo svojich stravovacích návykoch čoraz viac nahrádzajú bravčové mäso za hovädzie mäso.
Chudé hovädzie svalstvo je tvorené asi 20 - 28 percentami bielkovín, 2 percentami tuku a asi 75 percentami vody. Proteín má vysokú biologickú hodnotu vďaka zloženiu aminokyselín, čo znamená, že ho ľudské telo dokáže dobre využiť. Ďalej obsahuje vitamíny B, A a D a minerály ako železo.
Príkladom toho je jedlo vo forme hovädzej salámy, ktoré je medzi spotrebiteľmi veľmi obľúbené. Hovädzie salámy sú k dispozícii v rôznych výrobných variantoch; Všetky tieto výrobné varianty však majú spoločné to, že ako nosič chuti a spojivo sa vždy používa bravčový tuk. To znamená, že hovädzie salámy dostupné na trhu obsahujú aj bravčový tuk, ktorý neprospieva zdravej výžive.
Z doterajšieho stavu techniky je pomenovaný DE 202008006938U1, ktorý popisuje surovú klobásu s nízkym obsahom tuku alebo so zníženým obsahom tuku, najmä salámu. Táto saláma vyrobená ako permanentná klobása má obsah tuku. V dokumente DE 102005026752 Al je opísaný spôsob výroby surovej klobásy zo surového svaloviny, pričom okrem svaloviny sa nepridáva žiadny iný tuk s maximálnym obsahom tuku 4% v surovej klobáse. Surová klobása, najmä saláma, ktorá sa vyrába týmto spôsobom, nemá salámový kontrast červeného svaloviny a bielych častíc, konkrétne vložených častíc slaniny. Spotrebitelia takúto surovú klobásu neuznávajú ako salámu.
WO 2006/0944751 Al zverejňuje spôsob výroby klobás, napríklad surových párkov, pri ktorom je jedinou použitou živočíšnou ingredienciou svalovina z paličky a/alebo pleca ošípaných a prípadne bravčová pečeň. Nepridávajú sa žiadne ďalšie tuky, ako napríklad slanina alebo olej alebo náhrady tukov na báze oleja. Obsah tuku v použitom mäse je najviac 5% hmotnostných; obsah tuku v použitej bravčovej pečeni je max. 6% hmotnostných. Ani pri výrobkoch, ktoré sa vyrábajú týmto spôsobom, nemôže vzniknúť typický salámový vzhľad, pretože v nich nie sú vložené biele častice. Štruktúra klobásy, ktorá sa vyrobila týmto spôsobom, sa vyznačuje jednotnou červenou farbou a viac zodpovedá štruktúre šunky alebo lososovej šunky.
Cieľom vynálezu je teraz navrhnúť klobásu bohatú na bielkoviny, najmä hovädziu klobásu, ktorá je zdraviu prospešná.
Podľa vynálezu má klobása bohatá na bielkoviny a s nízkym obsahom cholesterolu, najmä hovädzia klobása, najmenej jednu mäsovú frakciu z hovädzieho mäsa a jednu tukovú frakciu, tukovú frakciu z tukov, ktorá obsahuje vysoký podiel nenasýtených omega-3 a omega-6 pochádzajúcich z hovädzieho mäsa Wagyu.
Hovädzie mäso Wagyü je plemeno dobytka japonského pôvodu a najdrahší domáci dobytok na svete. Zvláštnosťou tohto „domorodého“ dobytka je, že za svoju dlhú históriu bol len ťažko prekročený. Pri chove sa nepoužívajú žiadne umelé rastové hormóny a antibiotiká sa nepoužívajú na prevenciu, ale iba na choroby, ktoré sa už vyskytli. Na rozdiel od iného domestikovaného dobytka nie je tuk v mäse dobytka Wagyu presný, ale rovnomerne rozložený vo veľmi jemnom mramorovaní v svalovine. Intenzívne mramorovanie by mohlo vytvárať dojem, že mäso Wagyu má obzvlášť vysoký obsah cholesterolu; tento dojem je však klamný. Naopak, mäso Wagyu má extrémne nízky obsah cholesterolu. Obsahuje až o 33% viac mononenasýtených mastných kyselín ako mäso iných plemien dobytka - mäso Wagyu je hovädzie mäso s najmenším podielom nasýtených mastných kyselín - preto je bezpečné ho jesť aj pri diéte znižujúcej hladinu cholesterolu.
Pomer mono-nenasýtených mastných kyselín k nasýteným mastným kyselinám je navyše v mäse Wagyu až o 33% vyšší ako v mäse iných plemien dobytka. Omega-3 mastné kyseliny obsiahnuté v mäse chránia pred srdcovými chorobami, artritídou, depresiami, Alzheimerovou chorobou a vysokým krvným tlakom. Ďalšia mastná kyselina obsiahnutá v mäse Wagyu, omega-6, má preventívny účinok proti niektorým typom rakoviny a tiež znižuje hladinu cholesterolu. Mäso wagyu je dobrým zdrojom vitamínov skupiny B, železa a esenciálnych aminokyselín.
Podľa koncepcie vynálezu sa ako tuk Wagyurindovej používa buď depotná tuková frakcia, alebo intramuskulárny štrukturálny tuk. Tento hovädzí tuk Wagyu má vynikajúcu kvalitu, ktorá je spôsobená nízkou teplotou topenia tuku.
Na výrobu čistej hovädzej salámy sa predpokladá, že mäsová frakcia pozostáva na jednej strane z mäsových kúskov s obsahom tuku medzi 10 až 40% a na druhej strane z mäsových kúskov s obsahom tuku 30 až 50%. V závislosti od požadovanej konzistencie salámy sa zmiešajú príslušné pomery chudého mäsa z vrchnej škrupiny a tučného mäsa.
Zmysluplnosť vynálezu sa neopúšťa, ak sa mäsová frakcia skladá z mäsa iného domestikovaného hovädzieho dobytka a používa sa ako nosič chuti a spojivo depotný tuk z dobytka Wagyu.
V závislosti na cieľovej skupine môže klobása s nízkym obsahom cholesterolu bohatá na bielkoviny podľa vynálezu pozostávať aj z kombinácie mäsovej frakcie mäsa z hovädzieho dobytka Wagyu s podielom 0-100% a mäsa z iného domestikovaného hovädzieho dobytka s podielom 0-100%. Klobása vyrobená z tejto kombinácie uvedených mäsových frakcií je výrazne lacnejšia ako klobása vyrobená z jedinej mäsovej frakcie hovädzieho mäsa Wagyu.
Spracovaná hovädzia klobása s vysokým obsahom bielkovín a s nízkym obsahom cholesterolu sa môže variť ako surová klobása, oparená klobása alebo varená klobása varením alebo pečením, konzervovaná sušením s prídavným údením alebo bez neho alebo pripravená ako klobásová nátierka.
Vo výhodnom uskutočnení vynálezu hovädzia klobása tiež obsahuje rastlinné oleje s vysokým podielom omega 3 mastných kyselín vo forme ľanového oleja, chia oleja, orechového oleja, perilového oleja, konopného oleja alebo oleja sacha inchi.
Podľa receptúry môže hovädzia klobása podľa vynálezu obsahovať dozrievajúce baktérie a/alebo korenie a/alebo huby a/alebo orechy a/alebo pitnú vodu.
Mäsová frakcia spracovaná na klobásu môže byť tiež vo forme surovej, obarenej alebo varenej klobásy vo forme salámy alebo klobásy. Výhodne sa však vyrábajú neúdené oparené klobásy, ktoré obsahujú najmenej jednu mäsovú frakciu z hovädzieho mäsa Wagyu a jednu tukovú frakciu z hovädzieho mäsa Wagyu.
V praxi sa ukázalo byť zvlášť výhodné, ak sa saláma, ktorá sa podáva vo voľnej prírode, napríklad s mäsom z jeleňa, nahradí zlomkom wagyuského mäsa a/alebo zlomkom depotného tuku Wagyu. Aj tu sú výhody použitia tuku Wagyu obzvlášť zreteľné, pretože saláma má jemnejšiu, a preto pre salámu typickú konzistenciu.
Vyššie uvedené vlastnosti a výhody tohto vynálezu môžu byť lepšie pochopené a vyhodnotené po dôkladnom štúdiu nasledujúceho podrobného opisu výhodného neobmedzujúceho príkladu uskutočnenia vynálezu.
Na výrobu preferovanej hovädzej salámy sa mäsová časť chudého mäsa z horného plášťa hovädzieho mäsa Wagyu s hmotnostným podielom 55 - 90% zmieša s frakciou tučného mäsa z hovädzieho mäsa Wagyu s hmotnostným podielom 10 - 45% a s prídavkom korenia, ako je chilli, Soľ a cesnak spracované na salámu.
V ďalšom uskutočnení vynálezu na výrobu čistej hovädzej salámy (Pur Nature Beef) je mäsová časť chudého mäsa z hornej časti „normálneho“ hovädzieho mäsa s hmotnostným podielom 60 - 90% s podielom tuku z hovädzieho mäsa Wagyu s hmotnostným podielom 30 - 40. % zmiešané a spracované na salámu s prídavkom korenia, ako je chilli, soli a cesnak.
V treťom uskutočnení vynálezu na výrobu bravčovej masti (rillett) sa mäsová frakcia hovädzieho dobytka Wagyu s hmotnostným podielom 40 - 60% zmieša s podielom tuku hovädzieho mäsa Wagyu s hmotnostným podielom 40 - 60%.
Vo štvrtom uskutočnení na výrobu hovädzieho klobásy sa spracúva chudá frakcia hovädzieho dobytka Wagyu s hmotnostným podielom 30%, mastná frakcia mäsa s hmotnostným podielom 30%, tuková frakcia hovädzieho mäsa Wagyu s podielom 20% a zodpovedajúcim spôsobom pitná voda.
Vo štvrtom uskutočnení sa 50% alebo viac tuku Wagyu používa na výrobu nátierky pozostávajúcej zo živočíšnych tukov, margarínu alebo masla, vďaka čomu sa nátierka topí a je ľahšie stráviteľná.
CENOVÉ PONUKY UVEDENÉ V POPISE
Tento zoznam dokumentov uvedených žiadateľom bol vygenerovaný automaticky a je zahrnutý iba pre lepšiu informáciu čitateľa. Zoznam nie je súčasťou nemeckého patentu alebo prihlášky úžitkového vzoru. DPMA nepreberá zodpovednosť za chyby alebo opomenutia.
- DE 202008006938 U1 [0009]
- DE 102005026752 A1 [0010]
- WO 2006/0944751 Al [0011]