KNIHA OENOLÓGIE - dokument PDF
Dokumenty
UNIVERZITA V POĽNOHOSPODÁRSKEJ VEDE I
VETERINÁRNA LIEK ION IONESCU Z BRAD IAI
Záhradnícka fakulta
2. Vinárske stavby, technologické zariadenia a enologické materiály. 5
3. Hroznová surovina na výrobu vína. 2. 3
4. Technológia spracovania hrozna. 36
5. Chemické zloženie muštu. 44
6. Technológia spracovania muštu. 57
7. Biochemický mechanizmus alkoholového kvasenia muštu. 75
8. Biochemický mechanizmus tvorby niektorých vedľajších produktov fermentácie
9. Technológia kvasenia muštu. 81
10. Chemické zloženie vína.99
11. Operácie a úpravy vykonané počas vývoja vína. 108
12. Vývojové a vývojové fázy vína. 113
13. Čírenie vína. 122
14. Nežiaduce zmeny, ktoré sa môžu vo víne vyskytnúť. 142
15. Stabilizačné úpravy aplikované na víno. 160
16. stáčanie vína. 170
17. Klasifikácia vín a výrobkov na základe hrozna, muštu alebo vína. 183
18. Vinifikačné technológie. 194
20. Témy pre enologické práce. 214
Enológia je veda, ktorá sa zaoberá štúdiom metód a postupov
výroba, zrenie, stabilizácia a plnenie fliaš do vín a iných výrobkov
získané z hrozna, muštu a vína na účely výroby hotových výrobkov
ktoré zodpovedajú požiadavkám spotrebiteľa.
Názov enológia pochádza z gréckych slov oenos, čo znamená
prísť a logá, čo znamená reč. V širšom zmysle to môže byť enológia
považovaná za vedu o víne. Vzhľadom na to, že sa jedná o praktickú vedu, z
Často sa tomu hovorí technológia vína.
Podľa slovníka rumunského jazyka je víno alkoholovým pňom
získaný kvasením hroznového muštu (alebo kvasením iného ovocia).
Táto definícia je na jednej strane dosť všeobecná a neúplná a na druhej strane
čiastočne chybná, pretože do kategórie vín zahŕňa aj stonky získané z ovocia. A
oveľa úplnejšia definícia je uvedená v zákone o vinici a víne (č. 244/2002):
víno je peň vyrobený výlučne alkoholovým kvasením, úplný alebo
čiastočne, z čerstvého, drveného alebo nezrelého hrozna alebo z hroznového muštu.
Skutočný obsah alkoholu vo víne nesmie byť nižší ako 8,5% n
Svetová produkcia vína je asi 260 miliónov hl, čo je
získané z plochy 7,8 milióna hektárov. najväčšími producentskými krajinami
z Talianska je 60 a 55 miliónov hl Francúzska. Rumunsko, s
približne 5 miliónov hl, ktoré ročne vyprodukuje, je na 10. mieste
na svete, aj keď povrch zaujíma 9. miesto, s rozlohou asi 243 000 ha.
Svetové trendy, ktoré možno pozorovať vo vinárskom sektore, sú
ncurajatoare. Po období, v ktorom sa obytné plochy zmenšili z približne 10
miliónov hektárov na zhruba 7,5 milióna hektárov v oblastiach z posledných rokov
vinice opäť začali rásť. Pokles vinohradníckych povrchov neviedol ns
k proporcionálnemu poklesu výroby vína, pretože, nové technológie, viac
výkon, umožnil zvýšenie produkcie na jednotku plochy. n viac,
nové vinohradnícke krajiny, ako je Austrália, Nový Zéland, USA (Kalifornia) atď., ktoré
v poslednej dobe masívne sadili, priniesli úžitok od založenia plantáže
najmodernejšie technológie prechádzajúce cez štádium tradičného vinohradníctva
priamo do prevádzky blízkej priemyselnému typu.
Cieľom enológie je študovať technológiu výroby vína,
počnúc hroznom a končiac dodávkou hotového výrobku. Toto
predpokladá znalosť suroviny, respektíve hrozna, technológie technológie
ich spracovania, fyzikálno-chemických javov, ku ktorým dochádza v priebehu
premena muštu na víno a neskôr počas jeho konzervácie a úpravy.
Ďalším predmetom enológie možno považovať štúdium rôznych technológií
na výrobu rôznych druhov vín, špeciálnych vín (vína
šumivé vína, šumivé vína, vína na destiláty atď.), ako aj technológie na
zhodnotenie druhotných vinárskych výrobkov (destiláty, kvasnice, výlisky),
Vinárstvo je v súčasnosti samostatnou vedou. Ona mohla
vývojom, keď sa vo všetkých oblastiach nahromadilo viac a viac poznatkov
prírodovedné a najmä záhradnícke a biochemické. Týmto spôsobom sa enológia
došlo k úzkemu spojeniu s mnohými základnými vedami (chémia,
biochémia, mikrobiológia, fyzika), s ostatnými, ktoré zabezpečujú získanie hmoty
prémie najlepšej kvality (vinohradníctvo, ampelografia, pedológia, agrochémia),
ochrana rastlín) alebo tie, ktoré poskytujú technologickú podporu (mechanizácia,
automatizácia, informatika atď.). V neposlednom rade treba spomenúť marketing,
bez ktorej v súčasnosti už nemožno uvažovať o vyššej kapitalizácii
vína alebo iné vinárske výrobky a vedľajšie výrobky.
Veľmi zvláštna úloha, ktorá sa v iných oblastiach Slovenska vyskytuje iba sporadicky
poľnohospodárstvo, má kataster a súvisí s ním agrárne právo, ktoré ustanovuje rámec
právne predpisy o používaní kontrolovaných označení pôvodu (DOC).
Na budúcnosť vinohradníctva a vinárstva sa treba pozerať optimisticky, pretože,
na jednej strane dynamika svetového obchodu s vínom vykazuje pozitívny vývoj a na strane druhej
na druhej strane, potešenie z konzumácie vína sa zvyšuje na celom svete. Viac a viac
vedecké výskumy ukazujú, že mierna konzumácia vína nielen c
skrášľuje život, ale predlžuje ho. Vedecké argumenty týkajúce sa účinkov
Výhody miernej konzumácie vína boli pozitívne prijaté v
spotrebiteľov, takže moderný životný štýl je v dnešnej dobe čoraz ťažší
2. VINNÉ STAVBY, ZARIADENIE
TECHNOLOGICKÉ A EENOLOGICKÉ MATERIÁLY
S rozširovaním kultúry viniča, najmä po jeho hranice
Severské, kde sa takmer všetka výroba hrozna spracováva a kapitalizuje
ako víno mali stavby a vinárske vybavenie osobitný význam
poznať nepretržitú modernizáciu z hľadiska vlastnej výstavby-
povedal a vybavil ho aj technologickým vybavením. V súčasnosti to prešlo z
improvizované stavby, pri ktorých sa väčšina prác robila ručne, o
skutočné vinárstva, špecializované a s vysokým stupňom
mechanizácia a automatizácia.
2.1. VINNÉ STAVBY Vínnymi stavbami sa myslia tie zvláštne miesta, kde
Vína a ostatné vínne výrobky sa pripravujú a skladujú. Prax ukázala c
typ stavieb, ich umiestnenie a organizácia, ako aj
majú rozhodujúcu úlohu pri kvalite získaných vín. Môžeš povedať
oprávnene, vinárne sa podpísali na kvalite budúcnosti
víno a preto sú ich znalosti pre každého vinára úplne nevyhnutné.
2.1.1. Druhy vinárskych stavieb Veľké množstvo vinárskych stavieb, ktoré dnes vypĺňajú vinice a
mestské centrá vinohradníckych oblastí sa na prvý pohľad javia ako nemožné klasifikovať.
Je to spôsobené tým, že sú rôzneho veku (niekedy závisia od 100 rokov)
rokov), z ktorých každý predstavuje určitý konštruktívny a technologický koncept a potom
vzhľadom na možnosti, ktoré sa v priebehu času naskytnú, zdokonalenia a modernizácie
technológií a pracovných techník. Konečne ďalší aspekt zanedbávaného miesta, čo
ich klasifikácia je zložitá, je to veľké množstvo stavebných materiálov
(tehla, betón, kov atď.) k dispozícii.
Lund ako kritérium pre klasifikáciu funkčnosti možno rozlíšiť
tieto druhy vinárskych stavieb:
- stavby vinárskeho typu - pivnice
- stavby skladového typu - pivnice
- špeciálne vinárske konštrukcie
Konštrukcie typu vinárstva sú tie vinárstva, ktoré umožňujú
spracovanie hrozna, príprava vína a ich možné skladovanie do
jar, alebo maximálne do novej úrody. Pivnice sú postavené na úrovni
pôdy a zvyčajne sa nachádzajú vo viniciach. Môžu poskytnúť spracovanie
hrozno na ploche do 20 ha viníc a dočasné uskladnenie niektorých
množstvá 1 000 -1500 hl vína.
Najnovšie konštrukcie tohto typu sú lacné a jednoduché
je vyrobený z ľahkých materiálov s kovovými štruktúrami a hlavne zaisťuje a
ochrana pred dažďom. Sú vybavené priestormi na spracovanie hrozna,