Know-how o cestovinách - Potraviny - Lexicon - Časopis - Tischwelt Online Shop
S vajcom alebo bez neho
Vaječné cestoviny obsahujú najmenej 100 gramov vajec na 1 kg múky. Ale cestovinové cesto sa dá pripraviť aj bez vajca, najmä ak sa na jeho prípravu použije tvrdá pšenica. Takmer všetky cestoviny sú vyrobené z krupice z tvrdej pšenice. Pretože má vynikajúce spojovacie vlastnosti, môžete ho použiť na prípravu obzvlášť rozmerovo stabilných cestovinových cestovín. A môžu byť varené iba cestoviny z tvrdej pšenice, aby boli pevné na zahryznutie.
Lisované alebo valcované
V priemyselnej výrobe sú rezance buď lisované lisovaním, alebo jednoducho valcované a rezané. Lisované cestoviny sú penne, špagety alebo špirálové rezance. Na obale je často číslo, ktoré označuje, ktorá forma bola použitá na lisovanie. Zvyčajne majú väčší a drsnejší povrch, takže sa na ne nalepí viac omáčky. Valcované cestoviny ako napríklad lasagne, tanierové rezance alebo tagliatelle majú hladší povrch a absorbujú menej omáčky, ale tiež uvoľňujú menej škrobu počas varenia.
Od stužkových rezancov až po spaetzle
Polievkové rezance sú najmenšie v rade cestovín. Varia sa osobitne a do polievky sa pridávajú až na samom konci prípravy. Krátke cestoviny ako napríklad penne, farfalle, orecchiette alebo špirálové rezance sa veľmi dobre hodia k silným omáčkam alebo ragú a do kastrólov.
Špagety alebo stužkové rezance harmonizujte s krémovými alebo olejovými omáčkami, aj keď sa ich toľko nedrží na dlhých, tenkých cestovinách. Plnené cestoviny ako tortellini alebo ravioli sa pripravujú ľahko a rôzne - sú preto ideálne na každodenné varenie. Cestoviny s chuťovými prísadami, Pri zvláštnych príležitostiach sa podávajú napríklad cestoviny s bylinkami alebo zeleninou. Na výber sú rezance z medvedieho cesnaku, šafránové rezance, hubové rezance, paradajkové rezance, špenátové rezance, rezance z červenej repy alebo čierne rezance.
Spaetzle a Knöpfle sú vaječné rezance s vysokým podielom vajec. Sú „odkvapkané“ a nevalené ako iné vaječné rezance a vyškrabané alebo natlačené do vriacej vody na varenie. Najlepšie chutia s veľkým množstvom omáčky alebo so zapečeným syrom.
Ázijské rezance
Aj v ázijských krajinách si ľudia často pochutnávajú na rezancoch. V Japonsku je obzvlášť veľký výber: Soba rezance z pohankovej muky alebo Udon, obzvlášť silné a široké cestoviny. Somen na druhej strane sú dlhé tenké pšeničné rezance sladké a dajú sa jesť aj studené. A Ramen, dlhé, tenké pšeničné rezance sú typickou súčasťou japonskej rezancovej polievky. Čínske rezance mie obsahujú vajcia a pšeničnú múku, sú dlhé a predávajú sa v blokoch alebo hniezdach. Tie svetlé Ryžové rezance na druhej strane sú vyrobené z ryžovej múky, sú veľmi riedke a nemajú takmer žiadnu vlastnú chuť. Sklenené rezance vyrobené z fazule mungo sa predávajú ako voľný zväzok a nevaria sa - stačí ich namočiť do vriacej vody.
Porcie cestovín
Sušené cestoviny pri varení napučiavajú a značne zväčšia svoj objem. 30 - 354 g sušených rezancov urobí asi 100 g varených alebo 100 g surových rezancov, čo má za následok 325 - 350 g varených. Ako príloha 60 - 80 g cestovín (surová hmotnosť) na osobu alebo 90 - 125 g cestovín (surová hmotnosť) ako hlavný chod.
Varenie cestovín
Cestoviny zaberajú v hrnci veľa miesta a veľa vody. Pri varení vydávajú škrob, vďaka čomu je voda z cestovín mierne lepkavá. Ak varíte v príliš malom množstve vody, bude vo vode na varenie príliš veľa škrobu a cestoviny budú lepkavé. Ako základné pravidlo: na 100 g cestovín uvarte 1 liter vody, potom pridajte 1 čajovú lyžičku soli - ušetríte tak energiu. Čas varenia závisí od odrody a výrobcu. Zvyčajne stačí 8-13 minút. Ak si chcete byť úplne istí, pozrite sa na balík. Alebo vyskúšajte cestoviny tesne pred koncom času varenia. ak jej zostane iba ľahké jadro, je hotová. Cestoviny scedíme na sitku, krátko scedíme a podávame.