Kontaminanty a zvyšky - BZfE

Kontaminujúce látky sa neúmyselne dostanú do potravy prostredím alebo procesmi spracovania. Zvyšky sú zvyšky látok, ktoré sa vedome používajú pri výrobe potravín.

Naše jedlo má poskytnúť nášmu telu energiu a živiny. Látky, ktoré sú zdraviu škodlivé, sú v potravinách nežiaduce. Nedá sa im však úplne vyhnúť, pretože niektoré znečisťujúce látky sú prirodzene obsiahnuté, zatiaľ čo iné sa nevyhnutne tvoria počas spracovania. V prípade potravín slúži pojem „znečisťujúce látky“ ako všeobecný pojem pre všetky látky, ktoré môžu potenciálne spôsobiť poškodenie zdravia, zvyčajne iba nad určitú koncentráciu. Vstup do potravy sa uskutočňuje rôznymi spôsobmi. Zásadne sa rozlišuje medzi kontaminantmi a zvyškami.

Kontaminanty a zvyšky

Z limitných hodnôt a bezpečnostných sietí

Kontaminanty sú látky, ktoré sa nepoužívajú vedome, ale neúmyselne sa dostávajú do potravy prostredím alebo procesmi spracovania, napríklad dioxíny vo vajciach a akrylamid v zemiakových lupienkoch. V potravinovom práve sa na kontaminanty vzťahujú požiadavky na minimalizáciu, to znamená, že ich výskyt musí byť čo najviac minimalizovaný.

Zvyšky sú zvyšky látok, ktoré sa vedome používajú pri výrobe potravín. Patria sem napríklad látky, ktoré poľnohospodári používajú pri pestovaní rastlín alebo pri výkrme zvierat. Nežiaduce zvyšky sa dostávajú do potravy hnojením, používaním pesticídov (pesticídy, herbicídy, fungicídy) alebo používaním farmaceutík v chove zvierat. Správna odborná prax ich môže znížiť na minimum. Potravinový zákon predpisuje maximálne množstvá v rámci nariadenia o maximálnom množstve zvyškov.

Ako sa znečisťujúce látky dostávajú do potravín?

Rastlinné zložky ako znečisťujúce látky

Niektoré organizmy produkujú látky škodlivé pre človeka. Príkladom prírodných nežiaducich látok v potravinách je solanín v zelených častiach nočných tieňov (vrátane paradajok a zemiakov).

Ďalším príkladom sú pyrolizidínové alkaloidy, ktoré okrem iného obsahujú napr. tvorené určitými burinami (napr. ambrózia). Vyskytujú sa ako nečistoty v bylinkových čajoch a šalátoch alebo sa dostávajú do mlieka a mäsa krmivom pre zvieratá.

Solanín

Solanín je toxín, ktorý sa produkuje v zelených častiach nočných tieňov, ako sú paradajky, baklažány a zemiaky. V paradajkách obsah solanínu klesá so zvyšujúcou sa zrelosťou alebo červenou farbou. V zemiakoch sa tepelne stabilný solanín nachádza v nezrelých oblastiach alebo v oblastiach, ktoré boli vystavené svetlu zafarbené na zeleno. Škrupina, zárodky a zárodky majú vyšší obsah. Vďaka svojej rozpustnosti vo vode, ktorá sa zvyšuje pridaním octu, časť solanínu prechádza do vody na varenie.

Priemerný obsah solanínu v čerstvých zemiakoch a zrelých paradajkach nie je nebezpečný. Je však potrebné dávať pozor na deti, ktoré konzumujú viac solanínu v porovnaní s ich nízkou telesnou hmotnosťou. Mierna otrava sa prejavuje bolesťami hlavy a brucha, nevoľnosťou, vracaním a škriabaním v krku. V závažných prípadoch sa vyskytujú ťažkosti s dýchaním, kŕče a bezvedomie.

Vždy rezajte veľkoryso: klíčky a zelené škvrny na zemiakoch alebo stonkách paradajok.
Zemiaky pred varením očistite alebo ošúpte, nepoužívajte vodu na varenie.
Nejedzte zemiaky horkej chuti.
Zemiaky skladujte na tmavom, chladnom a suchom mieste.
Na zemiaky používajte iba čerstvý a nepoškodený tovar, ktorý sa má jesť s pokožkou.
Najmä malé deti by nemali jesť zemiaky so šupkou.
Baklažán nikdy nejedzte surový.

Pyrolizidínové alkaloidy (PA)

Pyrolizidínové alkaloidy obsahujú okolo 500 bylinných zložiek, ktoré sa nachádzajú hlavne v rastlinách slnečnice, brutnáku lekárskeho, repky olejnej a strukovín. V strednej Európe sa tieto alkaloidy môžu vyskytnúť náhodným pridaním ambrózie alebo geiskrautu do šalátových zmesí alebo rukoly. Vysoké hladiny PA sa tiež merali v čajoch a bylinkových čajoch a v niektorých druhoch medu zo Strednej a Južnej Ameriky. Vo veľmi vysokých dávkach môžu PA viesť k fatálnej dysfunkcii pečene. Pri konzumácii medu alebo bylinného čaju a čajových nálevov je však akútne zdravotné riziko z PA nepravdepodobné.

Deťom neponúkajte iba bylinkové čaje.
Tehotné a dojčiace ženy by mali striedavo konzumovať bylinkové čaje s inými nápojmi. To platí aj pre ľudí, ktorí si dennú potrebu tekutín pokryjú bylinkovým čajom.
Pri príprave šalátu, listovej zeleniny a bylín by sa mali vytriediť neznáme časti rastliny.
Každý, kto užíva peľové doplnky výživy, by mal brať do úvahy, že môžu obsahovať PA vo vyšších koncentráciách.

Plesne toxínov ako znečisťujúce látky

Nesprávne skladovanie potravín a krmív môže viesť k plesniam. Niektoré plesne vytvárajú toxické látky, takzvané mykotoxíny, najmä keď je vysoká vlhkosť vzduchu.

Zrná, káva a orechy patria medzi potraviny, ktoré sú často kontaminované toxínmi z plesní. Cestu do potravín živočíšneho pôvodu si nachádzajú aj prostredníctvom krmív.

Aflatoxíny

Alfaltoxíny sú génovo meniace a karcinogénne mykotoxíny (plesňové toxíny), ktoré sú tvorené najmä hubou Aspergillus flavus. Vyskytujú sa predovšetkým v mastných zeleninových potravinách z teplého podnebia, napr. B. v orechoch, olejnatých semenách, sušenom ovocí, obilninách, korení a kukurici. Aflatoxín B1 je najbežnejší a zároveň najtoxickejší aflatoxín.

Po kŕmení kravami obsahujúcimi aflatoxíny kravy vylučujú produkt premeny aflatoxín M1 svojim mliekom. Preto musí byť pri výrobe krmiva zaručený čo najnižší obsah aflatoxínov. Tvorbu aflatoxínov je možné znížiť vhodným sušením a skladovaním. V celej EÚ platia maximálne hodnoty pre mnohé potraviny, ktoré pravidelne kontroluje oficiálna potravinová kontrola krajín.

Patulin

Patulin je plesňový toxín, ktorý sa vyskytuje hlavne v zhnitom jadrovom ovocí, to znamená v jablkách a hruškách. Pri pokusoch na zvieratách, keď bol absorbovaný vo väčšom množstve, spôsobuje patulín chudnutie a poškodenie žalúdočnej a črevnej sliznice. Okrem toho existujú dôkazy o mutagénnom účinku. Je obsiahnutý v ovocných výrobkoch, ako je napríklad jablkový džús, ak sa na výrobu použilo nevhodné ovocie. Na niektoré potraviny sa vzťahujú maximálne hodnoty platné v celej EÚ, ktoré pravidelne kontrolujú úradné potravinové kontroly krajín.

Znečisťujúce látky z prostredia

Znečisťujúce látky v životnom prostredí pochádzajú z ľudskej a priemyselnej činnosti alebo z ťažby drahých kovov. Ťažké kovy, ako je kadmium, olovo a ortuť, sa nachádzajú v obilí, lesných hubách a morských rybách.

Mikroplasty vstupujú do vodných útvarov prostredníctvom plastového odpadu alebo kozmetických výrobkov. Pretože mnoho morských živočíchov prijíma mikroplasty spolu s jedlom, znečisťujúce látky vstupujú do potravinového reťazca.

kadmium

Kadmium z ťažkých kovov je a. používané na výrobu nikel-kadmiových batérií a farebných pigmentov. Vzniká spaľovaním uhlia, ropy a odpadkov a dostáva sa priamo do pôdy prostredníctvom fosfátových hnojív, splaškových kalov a organického kompostu. Pre obyvateľstvo sú hlavným zdrojom príjmu škodlivých zlúčenín kadmia jedlo a cigaretový dym. Rastliny prijímajú kadmium z pôdy hlavne svojimi koreňmi. Lesné huby, arašidy, ľanové semienko a ryža môžu obsahovať vyššiu hladinu kadmia.

Chronická otrava kadmiom môže viesť k poškodeniu obličiek, vysokému krvnému tlaku, poškodeniu pečene a osteoporóze. Nemožno vylúčiť, že kadmium má karcinogénny účinok. Na niektoré potraviny sa vzťahujú maximálne hodnoty platné v celej EÚ, ktoré pravidelne kontrolujú úradné potravinové kontroly krajín.

Ak pravidelne konzumujete ľanové semienko, použite celé alebo najemno rozbité semená. Absorpcia kadmia do tela je väčšia, tým viac sa ľanové semienko drví.
Pokiaľ je to možné, nekonzumujte viac ako 20 g (2 polievkové lyžice) ľanového semena denne.
Z lesných húb odstráňte lamely bohaté na kadmium; nejedzte viac ako 200 až 250 g týždenne.

Olovo je ťažký kov, ktorý sa dnes uvoľňuje do životného prostredia hlavne emisiami z priemyslu. Prach a zrážky kontaminujú rastlinné potraviny priamym ukladaním na povrch. Môže byť preto ovplyvnené ovocie a nadzemná zelenina s veľkými, voskovitými, chlpatými alebo drsnými povrchmi. Olovo sa môže dostať do potravín živočíšneho pôvodu, najmä do pečene a obličiek, kontaminovaným krmivom. Na niektoré potraviny sa vzťahujú maximálne hodnoty platné v celej EÚ, ktoré pravidelne kontrolujú úradné potravinové kontroly krajín.

Pitná voda môže obsahovať aj olovo, ak sú v ňom ešte staré vodovodné potrubia alebo armatúry s obsahom olova. Deti a tehotné ženy sú obzvlášť vystavené riziku chronického vystavenia olovu. Ťažký kov môže narušiť kognitívny vývoj a intelektuálne výkony detí.

Ovocie a zeleninu dôkladne umyte.
Ak je to potrebné, ošúpte ovocie a zeleninu, odstráňte vonkajšie listy hlávkového šalátu a kapusty.
Nezhromažďujte lesné ovocie, ktoré rastie na frekventovaných cestách.
Keramické nádoby používajte, iba ak sú výslovne označené na použitie v potravinách.
Cínový riad používajte iba na dekoratívne účely.
Pri podozrení na olovo si nechajte skontrolovať pitnú vodu. Majitelia domov sú povinní vymeniť všetky olovené rúry. Na prechod nechajte vodu chvíľu odtekať.
Ak budete jesť viac diviny, veľmi veľkoryso odstráňte mäso okolo vypaľovacieho kanála.
Pred každým použitím kávovaru na espresso každý deň vykonajte preplachovací krok. Po odstránení vodného kameňa stroj niekoľkokrát opláchnite.

Mikroplasty

Mikroplasty sú kúsky plastu, ktoré sú menšie ako päť milimetrov. Nachádzajú sa vo veľkom množstve na pobreží, riekach a moriach. Látky z kozmetických výrobkov alebo odevov zo syntetických vlákien končia vo vode spolu s odpadovými vodami. Veľké plastové časti sa pôsobením slnka, vetra a vĺn štiepia na mikroplasty. Počas rozkladu sa z plastu môžu uvoľňovať toxické a hormonálne účinné prísady, ako sú plastifikátory, retardéry horenia a UV filtre. Okrem toho sa vysoké koncentrácie organických znečisťujúcich látok z vody viažu na mikroplastové častice. Pretože mnoho morských živočíchov prijíma mikroplasty spolu s jedlom, znečisťujúce látky vstupujú do potravinového reťazca. Zatiaľ nie je k dispozícii dostatok údajov o účinkoch na ľudí.

Vyhýbajte sa kozmetickým výrobkom s mikroplastmi, ako sú napríklad zubné pasty, sprchovacie gély a peelingy.
Obmedzte používanie plastových výrobkov (plastové vrecká atď.).
Uprednostňujte výrobky s dlhou životnosťou a vratné fľaše.
Vezmite si so sebou odpadky, keď idete na turistiku, na pláž alebo na piknik.