Kontrola mäsa - Berliner Morgenpost
Diktátor je nízky a sivý, stojí v rohu na pracovnej doske z červenkastej žuly. Diktátor je zariadenie, ktoré spája kuchyňu Grill Royal s reštauráciou. Ak tam čašník zadá svoju objednávku, vyplivne potvrdenie, na ktorom sú začiatočníci a hlavné jedlá uvedené pod číslom a menom čašníkovej tabuľky. Je štvrtok popoludní a výletné lode sa kĺžu po terase. Slnko svieti, diktátor mlčí.
Joey, šéfkuchár, pečie hovädziu sviečkovicu. To znamená, že rozdelí obsah dvadsiatich škatúľ surového mäsa na valcovité kúsky s hmotnosťou 180 alebo 360 gramov, ktoré sú ponúkané v ponuke. Každý týždeň sa v grile predáva tona hovädzieho filé. „A to je iba argentínsky jazyk,“ hovorí Joey. „Potom je tu ten z Írska. Torty. Wagyu. A Cote de boeuf.“ Joey je rýchly s nožom, medzi tým hádže jednotlivé kúsky na kovovú dosku elektronickej váhy, aby skontroloval ich hmotnosť. Hovädzia krv rozstrekuje kachľové steny. Na dne sa zbieha k farebnému jazeru.
Grill Royal je na tom veľmi dobre. Ťažko je večer, keď nie je obsadených všetkých 150 miest. Cez víkendy sú stoly obsadené dvakrát a rezervácie sa robia cez internet aj u turistov zvonku. Prví hostia jedia do 21. hodiny, potom sa to celé začína odznova. V porovnaní s tým je kuchyňa pomerne malá, zhruba veľká ako priemerná výkonná kancelária. Toto pracovisko zdieľajú šiesti muži a jedna žena. Stred miestnosti blokuje blok stád. Na jednej strane bloku vedie takzvaný priechod, poklop, pod ktorým sa čašníkom dávajú hotové pláty. Na druhej strane prílohu dopĺňa Florian Quaddel. V zadnej časti sú pripravené šaláty, polievky a predjedlá. Vpredu, kde má výkladná skriňa hostí jasný výhľad na kuchyňu, sa rozprestiera štvormetrový gril.
O 17:00 Florian Quaddel vytiahne z rúry tri tácky s grilovanými kuracími krídlami. K dispozícii sú tiež hranolky a miešaný šalát. Toto jedlo nie je v ponuke Grill Royal. Je to jedlo zamestnancov. Tím sa stravuje na terase, zatiaľ čo stoly sú rozložené vnútri. Max, najmladší, počúva hudbu cez štuple do uší. Jule, ktorý je zodpovedný za dezerty a predjedlá, považuje túto otázku za neznalú: „Nie je to dobré pre tímového ducha.“ Sebastian, predjedlá a šaláty, dnes má narodeniny. Pre Hossiho, impozantného chlapa, to bude dnes posledná zmena. V septembri začína v reštaurácii v Zürichu.
Kuchári sú cestujúci ľudia. Málokedy zostanete na jednom mieste dlhšie ako rok. Buď ste odlákaní, alebo hľadáte okolo seba niečo nové.
Hossi vždy varil v Berlíne. Teší sa do Zürichu, reštaurácia je na vrchu, veľa zelene, žiadne zápchy. Bude tam spať v služobnom byte. Berie so sebou „len to najnutnejšie“. Batožinu. Deň sa začína o jednej a končí sa o jednej v noci. „Potom máš najväčší hlad vo svojom živote,“ hovorí Jule. Pri varení nejete takmer nič.
Reštaurácia je otvorená o 18:00. Špička začína až o tri hodiny neskôr. Kuchyňa sa zatvára o pol jedenástej. Väčšina zo 150 hlavných chodov je objednaných a podáva sa za necelé dve hodiny. Diktátor zatiaľ mlčí, čoskoro sa to začne.
Joey zroluje osem malých filé v morskej soli a oleji a hodí ich na gril. Toto je jeho ponuka, v určitom okamihu si niekto vždy objedná jeho mäso „dobre urobené“. Kuchári pohŕdajú dobre uvareným hovädzím mäsom. Podľa Quaddel by ste si mohli „dať varený hovädzí gril“ hneď. Mäso v Grill Royal je najvyššej kvality, ktoré ochutnajú iba tí, ktorí si ho objednajú ako „stredne vzácne“ alebo „stredné“. Guido, ktorý rybu vyrába, hovorí: „Väčšina z tých, ktorí si objednajú„ dobre urobené “, mali zlé skúsenosti v inej reštaurácii - mäso z grilu prichádza priamo na tanier. Zvyšné časy si nechávame. Ak ste tu reže mäso, nevyteká z nej krv. ““
Prví hostia, šesťčlenná skupina, si objednávajú mäsové jedlá za 500 eur. Joey valcuje austrálske hovädzie mäso Wagyu, za ktoré sa platí za najvyššiu cenu za jeho silné mramorovanie, a extra dlho visiace filé z Írska v oleji a soli. Na dosky z lávových kameňov pod roštmi prší ropa. Tryskové plamene vystreľujú nahor. Z džbánu naleje na mriežku malé chobotnice. Blanšírovaný homár, nakrájaný na motýľa, nožnice sa otvorili chrbtom noža, leží pripravený.
Grill Royal sa stal známym ako reštaurácia celebrít. Počas Berlinale, Fóra umenia alebo Týždňa módy sa tu stretáva všetko, čo sedelo pred dvoma rokmi v Borchardte a predtým v parížskom bare. Spoločnosť tiež cestuje ľuďmi. Buď sú odlákaní, alebo hľadajú niečo nové.
Guido naleje kilogram kreviet do panvice, posype ich nakrájaným cibuľovým cesnakom, vetvičkami rozmarínu, potom olejom. Plamene stúpajú k kapote spúšte. O minútu neskôr sú oranžové kraby vložené do škrupín v hlbokom tanieri - to je všetko. Miska „jedno kilo kreviet“ je typická pre kuchyňu v Grill Royal: žiadna dekorácia, žiadna komplikovaná príprava, jediný dôraz je kladený na prvotriedny produkt. Sebastian na štartovacom poste pripravuje šalát. Toto sa má chápať doslovne: celá hlávka šalátu sa umyje, vysuší, stonka sa vyreže a potom sa usporiada ako hlava v miske. Obliekanie, pažítka - hotové. Záhadne usmievavý Max teraz rozdeľuje kopu papriky na mikroskopické častice. Potom rozprúdi 10 litrov koktejlovej omáčky.
Diktátor teraz hučí nonstop. Hossi nalepí účtenky na schránku a zavolá do miestnosti: "Posielame tri filety 180., jeden kukuričný klas. Potrebujem dva špenáty, tri alummetty, jedno rizoto, jednu stranu kukuričného klasu." Quaddel objednávku potvrdil „áno“. Potom Hossi: „Ďakujem vám, páni.“ Takto to chodí počas celého večera: „Áno“ a „Ďakujem, páni“. Bez výkričníkov. Žiadne urážky. Zvolený zdvorilý tón.
Bordeaux je opité vonku, Coca Cola a Fanta a San Pellegrino sú na ľade v kuchyni. Po desiatich kilogramoch kreviet a ohňostrojoch bolo pekne dusno. Zem je klzká. Námorníkov spoznáte podľa hojdačky, kuchári v Grill Royal melú ako na kolieskových korčuliach. Už takmer nič nevidíte. Tuk z grilu a z panvíc je hmlový vzduch. V skutočnosti nezostáva takmer žiadny vzduch, kyslík bol nahradený parami aromatických tukov. Umývačky riadu v zadnej časti ich komory sú na tom ešte horšie. Keď jeden z nich obíde, vyzerá to, akoby bol čerstvo osprchovaný vo svojich šatách. Kupodivu sa tu takmer nepotíte. Póry sú pravdepodobne utesnené pred tukom a teplom, podobne ako póry kúskov filé na grile.
Joey hovorí, že jeho žena sa bude sťažovať, keď príde domov o pol jednej. Joeyova žena hovorí, že vonia ako obchod s čipmi. O sedem týždňov bude mať jeho prvé dieťa. Vôňa grilu nezmizne ani po sprchovaní. Joey hovorí: „Keď sa zobudím, môj vankúš vonia ako gril.“
Štyrikrát podrážka: dosť neobľúbené jedlo - nie s hosťami, ktorých v slabom svetle miestnosti za tabuľou ťažko vidno. Podrážka je samozrejme šťavnatá a veľká, ale v očiach kuchárov je podrážka príliš veľká ryba. Zaberá príliš veľa miesta, blokuje horáky a panvice. Guido preberá jedinú záležitosť. Niekto si objednal špenát bez cesnaku. To si vyslúži nesúhlas všetkých a patrí do oddelenia „dobre urobených“. Na druhý deň niekto chcel aioli bez cesnaku: „Prečo nielen majonéza!“
O 22. hodine sa dosiahne bod, v ktorom si položíte otázku, prečo musí každý jesť stále toľko. V hnedej pološere za tabuľou sú stále privádzaní noví hostia k svojim stolom. Teraz je na výber iba malé menu, ale na grilované filé sa to nezdá neskoro. Wheal stokrát tridsiatykrát ponorí svoj fritovací kôš. Každý týždeň sa predá sto kilogramov hranoliek, hranolčekov s jemnou zápalkou. Pokiaľ ide o jednu tonu filetového mäsa, dá sa jednoznačne hovoriť o nízkosacharidovej diéte, ktorú hostia Grill Grill podstupujú.
Diktátor kašle raz dva. Za oknom, v hnedej farbe, je teraz hlavné piť. To už je na čašníkoch, s kuchármi to nemá nič spoločné. Posledné taniere sú zoradené pri priesmyku. Pre Hossiho je to úplne posledné: „Teraz potrebujem: zemiakovú kašu, alumety, dva špenáty - špenát!“
„Áno,“ hlási Wheal. „Pravdepodobne“ medzitým uloží.
A poslednýkrát: „Ďakujem vám, páni.“