Kréta alebo tofu z rias DER SPIEGEL 32009
Tajomstvo staroby sa, zdá sa, skrývalo v exotických krajinách. Niekedy to boli pestovatelia kávy v údolí Ekvádoru Vilcabamba, niekedy to boli pakistanskí farmári z Hunzy, ktorých nízkokalorická a na mäso chudobná strava vysvetľovala, prečo boli v najlepšom zdraví mimoriadne starí. Japonská Okinawa bola dokonca chválená ako „ostrov blahoslavených“ pre svoju neuveriteľnú hustotu storočných obyvateľov. Medzi ich obľúbené jedlá vraj patrili riasy tofu, koreňová zelenina a kalamáre.
Článok ako PDF
Ale postupne sa legenda o zdravom recepte na dlhovekosť poškriabala. Nebol zohľadnený vplyv génov a životných podmienok. Ukázalo sa, že obyvatelia Okinawy dokonca jedli bravčové mäso. A neexistovali spoľahlivé údaje o skutočnom veku Ekvádorčanov a Pakistancov: neexistovali žiadne matriky.
Odborníci na výživu v Mannheime už veria, že na dobro sa netreba pozerať až tak ďaleko: Najzdravšie jedlo pre nich pochádza zo Stredomoria. Odkedy kuchyňa miestnej univerzitnej kliniky pred ôsmimi rokmi najala talianskeho kuchára, lekári a administratívni pracovníci stolovali v čase obeda ako v Ríme alebo Alicante: ryby s olivami a pepřovým pestom na parmezánskom rizote, saltimbocca, paella alebo orechový a bylinkový syr s paradajkovou ryžou. Pacienti si môžu vybrať aj z jedál z cestovín alebo rizota.
„Stredomorská strava má zdraviu prospešné účinky, a preto je jednoznačne lepšia ako ostatné kuchyne,“ hovorí výživový poradca Hans Leweling z Mannheimu. Ako dôkaz uvádza „Lyon Heart Study“, ktorá v roku 1999 vyvolala rozruch.
V experimente boli pacienti s infarktom kŕmení odlišne. Jedna skupina jedla podľa takzvanej krétskej stravy: chlieb, ryby, zelenina, malé množstvo hydiny a namiesto masla olivový alebo repkový olej. Plus aspoň jedno ovocie denne; K jedlu bol povolený dokonca aj pohár vína. Kandidáti na porovnanie však jedli, čo chceli. Účinok: veľa z nich utrpelo nový infarkt, zatiaľ čo stredomorskí potravinári boli na tom oveľa lepšie. Výhoda ich prežitia bola taká zrejmá, že experiment bol predčasne ukončený.
„Štúdia po prvý raz jasne preukázala preventívny účinok stredomorskej stravy,“ uviedol Leweling. S výsledkami presvedčil vedenie svojej kliniky, aby doplnilo výdatnú nemeckú mäsovú kuchyňu, ktorá bola dovtedy bežná, čerstvými rybami a cestovinami.
Aj v predchádzajúcich štúdiách sa najlepšie darilo Grékom - s množstvom rýb, olivového oleja, šalátu a ľahkých jedál. „Zdravé stredomorské jedlo neznamená špagety carbonara alebo bolonské s mletým mäsom,“ vysvetľuje hlavný lekár Jochen Selhorst, ktorý v spoločnosti Leweling vedie výskumné centrum pre výživovú medicínu v Mannheime. „Krétska diéta“ je založená na stredomorských stravovacích návykoch päťdesiatych a šesťdesiatych rokov, keď ešte stále vládol nedostatok a chudoba. Namiesto tiramisu bolo jednoducho ovocie ako dezert.
„Dnes jeme príliš veľa,“ hovorí Selhorst, „konzumujeme také množstvo energie, ktoré by bolo pre baníka prospešné.“ Štúdie o faktoroch starého aktívneho veku v skutočnosti opakovane naznačujú, že pri tom môže hrať dôležitú úlohu nízky príjem kalórií.
Štatistiky ukazujú, že napriek trendu v oblasti wellness a ekologickému rozmachu sa dnes Európania v skutočnosti nestravujú zdravo. Obezita je na dennom poriadku v mnohých krajinách - najmä u Grékov, ktorí kedysi stáli za chudým jedlom. Národ jedol čoraz menej podľa osvedčených receptov, sťažuje sa na ministerstvo potravín v Aténach a poukazuje na zvyšovanie počtu srdcových a rakovinových chorôb.
Vláda preto ako brzdu kalórií vydala národné stravovacie pokyny: viac rýb, zeleniny a ovocia, málo sladkosti, červené mäso alebo vajcia, ale veľa olivového oleja. „Je veľmi dôležité, ktorý tuk konzumujeme: Olivový olej má vysoký podiel mononenasýtených mastných kyselín, ktoré pomáhajú predchádzať srdcovo-cievnym ochoreniam,“ vysvetľuje Leweling. Existujú tiež protizápalové omega-3 mastné kyseliny, ktoré znižujú hladinu lipidov v krvi a zastavujú zmeny v srdcových tepnách. Spoločnosť Leweling sa postarala o to, aby si klinická kuchyňa vždy objednávala ten najlepší olivový olej z mladých zelených olív zo Sardínie - samozrejme lisovaný za studena.
Stredomorská zelenina a ovocie poskytujú veľa rastlinných látok, ktoré majú predchádzať artérioskleróze alebo cukrovke 2. typu. „Mnoho prísad v ovocí a zelenine môže dokonca zabrániť vývoju rakovinových buniek,“ hovorí Leweling. Jeho kolega Selhorst je opatrnejší: „Stále chýbajú dostatočné dôkazy.“ Je však tiež presvedčený: „Správna výživa môže predchádzať chorobám.“
Mannheimerovci sa však už dozvedeli, že existuje rozdiel medzi vhľadom a realizáciou: iba dobrá tretina zamestnancov kliniky - okrem vegetariánov - sa doteraz rozhodla pre jedlo na Kréte každý deň. Mnohí zostávajú verní „kmeňovému jedlu“ s chlebom cordon bleu alebo bielou klobásou. „Chuť sa formuje veľmi skoro,“ hovorí Selhorst, „opätovné učenie je ťažké.“
Preto neverí, že zdravé jedlá z oveľa vzdialenejších kultúr majú v tejto krajine šancu - napríklad v ázijskej kuchyni. Aj na Ďalekom východe sa tradične konzumuje veľa zeleniny a ovocia spolu s ryžou, rybami, morskými riasami, malým množstvom živočíšnych tukov a dobrým olejom. Napríklad Japonci získavajú iba 23 percent svojej energie z tukov: to je len o polovicu menej ako Nemci alebo Američania. Predovšetkým nízky obsah tukov v ázijských potravinách „znižuje riziko rakoviny“, chváli odborník na výživu Antje Gahl z Nemeckej spoločnosti pre výživu. Ryža a ryby obsahovali stopové prvky, ktoré chránia bunky.
„Japonci fascinujúcim spôsobom kladú veľký dôraz na jedlo,“ tvrdí japonská lekárka Irmela Hijiya-Kirschnereit. „To ide oveľa ďalej, než je saturácia; jedlá sú prezentované komplexne a esteticky.“ Berlínska profesorka objavila sushi a sashimi už v roku 1970, keď študovala v Japonsku. V Nemecku si pamätá, že nikto nepoznal čínsku kapustu, ibištek, šampiňóny shiitake, surový zázvor alebo zelený wasabi podobný chrenu. „V cisárskom meste Kjóto sa osobitne pestuje špičková forma ľahkej prírodnej kuchyne,“ chváli mladého kultúrneho výskumníka a vyškoleného kuchára Malte Härtig, „v jedálnom lístku Kaiseki je zdravé jedlo aj zdravé.“
Ale aj v krajine s doteraz najvyššou priemernou dĺžkou života sa rovnováha kríva. S prosperitou a orientáciou na západ prišlo na stôl mäso. Japonci tiež čoraz viac prepadajú potravinám rýchleho občerstvenia, priemyselnému jedlu s mastným a vysokým obsahom cukru. Taktiež sa stávajú hrubšími, aj keď stále ďaleko od západných štandardov.
Najmä muži konzumovali „tony tuku“, sťažovala sa tokijská vláda - a začali konať. Podľa nového „zákona o výučbe výživy“ sa teraz v mestách a podnikoch pravidelne kontrolujú brušné obvody a zdravé stravovanie a šport sa poskytuje podľa predpisov. Korporácie ako Panasonic alebo Toyota vytvorili vlastné zdravotné programy s pravidelnými kontrolami. V ich jedálňach sa automaticky zaznamenáva, koľko kalórií a koľko tukov všetci konzumujú. Tí, ktorí sa stravujú ukážkovo, dostávajú bonus.
Aj v Číne, kde je výživa tradične súčasťou umenia liečenia, pribúdajú zdravotné problémy v dôsledku nesprávneho stravovania. Číňania trpeli „blahobytom prostredníctvom westernizácie každodenného života“, informoval britský lekársky časopis „The Lancet“. V Strednej ríši zanechávajú hamburgery a hranolky svoje mastné stopy; štvrtina dospelých sa už považuje za nadváhu. Číňania kedysi učili Európanov piť čaj; dnes najradšej uhasia smäd westernovou colou a sladkými džúsmi.
Lekárka Julia Kleinhenzová zistila, aké prospešné môže byť tradičné čínske jedlo, keď v roku 1993 rok študovala akupunktúru a bylinnú medicínu v juhočínskom kantóne. Jedla tri teplé jedlá denne, rezancovú polievku s hovädzím mäsom na raňajky, neskôr zeleninu, ryžu, morské plody, „vždy vynikajúce“ - a nepriberala. V Nemecku vegetariánka väčšinou žila na surovej zelenine, a preto bola zdravá, ako povedala, často však mrzla a trpela hnačkami. „V Číne som si všimol, že keď sa stravujem inak, cítim sa lepšie,“ hovorí lekár, ktorý dnes vo Walluf am Rhein praktizuje tradičnú čínsku medicínu. Naučila sa dokonca opäť oceniť mäso - v malom množstve.
Najlepšie sa toleruje čerstvé jedlo, ktoré sa nevarí príliš dlho, hovorí Kleinhenz. „Niektoré vitamíny sa počas varenia ničia, ale zvyšok sa dá často lepšie vstrebať ako pri surovej zelenine.“
Čínske jedlo, z ktorého sú v tejto krajine známe väčšinou iba jarné závitky, sladké a kyslé bravčové alebo pekinské kačice, je mimoriadne rozmanité: chrumkavá ryža s kraby, vyprážané plátky koreňa lotosu, baklažány voňajúce po rybe alebo chrumkavé vyprážané morské riasy, morský rak a veľa, veľa mäsitých jedál. „Všetko, čo má štyri nohy, sa zje - okrem stola“, naučil sa Kleinhenz receptúre v Kuang-tungu. Ale Číňania si tiež prídu na svoje na dvojnožcoch - kuracie nohy sú jednou zo zvláštnych pochúťok.
V Thajsku sa dokonca aj hmyz, ktorý sa dá kúpiť v plechovkách, hovorí ako o obzvlášť dobrom a chutnom. Na severe a severovýchode krajiny, kde sú na tanieri pravidelne červy, kobylky a iný hmyz, žije obyvateľstvo lepšie ako v iných častiach krajiny, informuje ministerstvo poľnohospodárstva v Bangkoku. Viac ako 190 druhov hmyzu, ktoré sú považované za vynikajúci zdroj bielkovín, končí v kastróle alebo na grile - vrátane včiel, vos, mravcov a termitov.
Plazivé jedlo by bolo v Európe nepredstaviteľné. Mäso je nevyhnutnosťou - najlepšie hovädzie a bravčové, niekedy tiež jahňacie. Napríklad turecká kuchyňa ponúka vynikajúce vegetariánske jedlá, ako je baklažánové pyré, plnená cuketa alebo špenátový börek. V Nemecku s mnohými tureckými prisťahovalcami je obzvlášť populárne výdatné mäsové občerstvenie, ako napríklad doner kebab. V tejto krajine každý deň prejde cez pult 300 ton kebabu.
„Turisti sú vždy prekvapení, aké rozmanité, ľahké a zdravé jedlá môžu byť v Turecku,“ hovorí Oguz Evler, iniciátor nemecko-tureckého potravinového fóra, ktorý dúfa, že turecká kuchyňa bude vnímaná skôr ako súčasť Stredomoria. „V Turecku je veľmi dôležitá čerstvosť. A prírodné, nepriemyselné výrobky.“ Ako však lobista v oblasti stravovania Evler pripúšťa, mäso neobľubujú iba fanúšikovia kebabu Kreuzberg, ale aj Bospor a Anatólia.
V júni sa zdalo, že súťaž o najzdravšiu kuchyňu sa skončila: Najstarší muž sveta v tom čase zomrel. Tomoji Tanabe pochádzal z Japonska a mal 113 rokov. Novinárom povedal, že sa vždy zdravo stravuje a že nefajčí ani nepije. Tanabeho recept na starobu: pokojne tri jedlá denne a každé popoludnie pohár mlieka.
Len o štyri týždne neskôr, v júli, zomrel ďalší držiteľ rekordu. Brit Henry Allingham požehnal dočasných až do svojich 113 rokov, veterán z prvej svetovej vojny. Jeho tajomstvo pre dlhovekosť: "Cigarety, whisky a divoké, divoké ženy."