Kruté od Anthonyho Bourdaina alebo úprimnosť v kuchyni
Kto by nepoznal brilantne-cynicky-očarujúceho a vždy nekonformného Anthonyho Bourdaina? Známy newyorský šéfkuchár dokáže pri každom novom vystúpení (nová kniha, ukážka varenia, článok v tlači, televízne vystúpenie atď.) Polarizovať publikum: sú ľudia, ktorí ho milujú pre jeho čaro rockovej hviezdy. skôr okrajový medzi kuchármi, ktorí skončia na pohári), rovnako ako sú iní, rovnako mnohí, ktorí ho nenávidia, pretože je únavne cynický, s otvorenými ústami a drzý na všetky kánony a spôsoby, či už gastronomické alebo nie. Celosvetovo sa preslávil po vydaní a obrovskom úspechu svojej knihy Kitchen Confidential, zväzku literatúry faktu o vývoji Anthonyho Bourdaina od jeho „študentského“ obdobia na Culinary Institute of America po jeho privilegované miesto šéfkuchára v Brasserie Les. Halles, slávna francúzska reštaurácia na Manhattane. Nasledovala kulinárska šou No Reservations, ktorá z neho urobila televíznu hviezdu, itinerár po kuchyniach sveta, v ktorom paradoxne nejde o jedlo, ktoré vystupuje do popredia, ale on, Bourdain, kuchár - zabávač, kuchár, ktorý sa stal guru. postmoderna.
Medzi tých „dobrých“ však patrí napríklad geniálny David Chang, zakladateľ reťazca Momofuku (z ktorého sa v posledných rokoch stal fenomén, gastronomický koncept) alebo Justo Thomas, veľmi zvláštna postava. každodenný hrdina (áno, v tomto zmysle!) reštaurácie s vynikajúcou kuchyňou Le Bernardin v New Yorku. Kapitola venovaná jemu - krátka próza vo všetkých ohľadoch a ďalšia úspešná! - začína takto: „Španielčina je jazykom rána na Manhattane“. No, tento Justo Thomas je ten, ktorý krája a dávkuje 300 kilogramov rýb denne: halibut, biely tuniak, ostriež morský, mahi-mahi, kanica červená, kalkan veľký, treska, sebastes alebo losos. Bourdain v najmenších detailoch rozpráva príbeh tohto absolútne brilantného typu, skutočnej sily prírody, schopného vyčistiť, vyradiť a rozdeliť na absolútne identické kúsky pôsobivé množstvo rýb, pričom každý druh si vyžaduje špeciálnu techniku. Keď muž odchádza na dovolenku, musí reštaurácia najať troch ľudí, aby zvládli úlohy, ktoré Justo vykonával sám.
Crud je kniha o kráse a úprimnosti kuchyne. Ak v knihe Kitchen Confidential hovoril egocentrický a prehnaný Anthony Bourdain o dôležitosti lojality k priateľom a podriadeným, pričom na konci vyhlásil, že „všetci kuchári sú sentimentálni blázni“, v tejto knihe sa uvádza téza o úprimnosti tohto umenia a tých, ktorí sa tomu venujú, je oveľa presnejšie formulované: „V kuchyni sa neklame“, pretože kuchár môže, ale nemusí, skutočne urobiť to, čo sľúbil. Autor, verný svojim zásadám autenticity za každú cenu, robí z úprimnosti takmer literárnu kvalitu (vo veku, keď to ani nemôže byť): hovorí všetko nahnevane, možno nesprávne, ale za predpokladu, že to, hovorí, pretože nemôže mlčať, pretože treba povedať všetko. Aj v kuchyni. Alebo hlavne tam.
Anthony Bourdain, Crud. Ostré príbehy zo sveta jedla a varenia, anglický preklad a poznámky Mihaia Pascu, Editura Publica (Victoria Books), 2013. Kúpte si knihu od Cărturești!