Kuchárska kniha pre Maxa a Moritza, september 2014
Najprv idem do Stuttgartu, kde som v Korb im Remstal v Vínny košík na víno moja nová kuchárska kniha na podujatí
Utorok 7. októbra, 18:30 - 21:00.
V súlade s frankfurtským knižným veľtrhom predstaví naša hosťka Margit Kunzke novú kuchársku knihu TAPAS VEGETARISCH, ktorú vydalo Hädecke Verlag. Podávame tiež tie správne kulinárske špeciality a vybrané vína pod heslom „Tapas meets Remstal“.
Potom budem 9. a 10. októbra Knižný veľtrh vo Frankfurte, predstaviť tam TAPAS VEGETARIÁN.
Prázdniny sa skutočne začínajú 12. októbra. Cez Alsasko, Burgundsko, Maconnais, Haute-Provence a Languedoc-Roussillon sa cesta pohodlne vracia do Španielska.
Čoskoro hore. Hasta pronto. Zbohom. do skorého videnia !
Piatok 26. septembra 2014
Zvierací piatok: Bulgurské rizoto so špenátom a hubami
Okrem čerstvého ušľachtilého stimulačného jadra mám aj sušené mŕtve alebo jesenné trúby (Craterellus cornucopioides) použité. Nedávno to bolo na našom týždennom trhu, druh huby z čeľade príbuzných lišajníkov. Trubky smrti sú vynikajúce jedlé huby. Vyskytujú sa hlavne v lese v septembri a októbri, hlavne pod bukmi. Mŕtve trúbky sú ideálne na konzerváciu sušením. Plná chuť šampiňónov si príde na svoje až po vysušení. Sú dokonalou ingredienciou do mäsových náplní, terín, frikas alebo ako náhrada hľuzoviek a morel v ryžových jedlách.
Bulgurské rizoto so špenátom a hubami
300 g bulguru
asi 500 ml vody alebo hubového vývaru
300 g šampiňónov (vzal som čerstvé kúzla a samosušené trúbky)
3-4 hrste čerstvého špenátu
1 pór
2 ružové strúčiky cesnaku
2 pimientos choriceros alebo ½ čajovej lyžičky paprikovej dužiny
1/2 lyžičky kurkumy
1 samostatná Tsp pimentón de la vera (dulce alebo picante podľa vašej chuti)
1 vetvička rozmarínu
Čierne korenie z mlyna
Extra panenský olivový olej
morská soľ
Biely pór pozdĺžne rozpolíme a nakrájame na jemné polkruhy. Ošúpte a jemne nakrájajte strúčiky cesnaku. Čerstvé huby očistite a nakrájajte na prúžky. Trúby namočte do 400 ml horúcej vody (alebo hubového vývaru). Špenát umyjeme a osušíme. Listy nahrubo nakrájajte.
SZO Pimientos Choriceros sa používajú, namočte ich asi na 1 hodinu do vlažnej vody. Potom opatrne vytiahnete stopku, ovocie rozpolíte, odstránite kôstky a dužinu zoškrabete nožom z kože.
V plytkom kastróle rozohrejeme olivový olej. Pórové krúžky potíme na rozpálenom oleji 2 - 3 minúty. Pridajte cesnak a smažte ďalšie 2-3 minúty. Buničina z Pimientos Choriceros alebo pridáme dužinu z papriky, pimentón de la vera, kurkumu a šampiňóny, mierne osolíme. Keď sú huby namočené, zalejeme bulgurom. Smažte za stáleho miešania 2 - 3 minúty. Vodu s hubami prelejte cez jemné sitko a priveďte k varu. Potom zmiernime oheň, dáme vetvičku rozmarínu, hrniec prikryjeme a dusíme na miernom ohni asi 15 - 20 minút. Prípadne pridať trochu tekutiny.
Primiešame špenát. Vypnite sporák a nechajte bulgurové rizoto strúhať ďalších 5 minút.
Utorok 23. septembra 2014
Dezert: mangový krém s kandizovanými lupeňmi ruží
Mangový krém s kandizovanými lupeňmi ruží
1 zrelé mango (sezóna pôvodných mangov z andalúzskeho pobrežia Costa Trópical sa práve začína)
2 prírodný jogurt
50 ml krému
1 kardamónový struk
1 štipku škorice
Pre kandizované lupene ruží:
2 hrste čo najväčších lupienkov ruží, červené by boli fajn
1-2 bielka
asi 100 g jemného cukru
Papier na pečenie alebo alobal
Okvetné lístky ruží opatrne očistite kuchynským papierom. Svetlé stonky odrežte, pretože môžu byť horké.
Bielky vyšľahajte, kým nie sú pevné, ale nie tuhé. Vložte cukor do hlbokého taniera.
Jemným štetcom potrite ružové lístky z oboch strán bielkom. Vložte do cukru a posypte cukrom, kým nie sú listy z oboch strán pokryté cukrom.
Položte lupene ruží na papier na pečenie a nechajte ich asi 24 hodín sušiť na suchom a teplom mieste. Po vysušení skladujte vo vzduchotesnej nádobe.
V prípade mangového krému vyberte z kapsuly semená kardamónu a jemne ich rozdrvte v mažiari. Mango olúpeme, nakrájame na jadro a tyčovým mixérom spolu s jogurtom najemno pyré. Smotanu vyšľaháme dotuha a preložíme do krému. Mangový krém ochutíme kardamónom a škoricou. Odložíme do chladničky na asi 1 hodinu.
Na podávanie si mangový krém rozdelíme do štyroch pohárov. Ozdobte kandizovanými lupeňmi ruží.
Piatok 19. septembra 2014
Zvierací piatok: Socca z Nice s baklažánovo-paradajkovou zeleninou
Či už to bolo kvôli dusnému počasiu, ktoré sľubovalo búrku, ktorá sa nakoniec nedostavila, alebo akémukoľvek dôvodu: Moje socca cesto kyslo rýchlejšie, ako som mohol sledovať. Na moje počudovanie som musel vyhodiť celú misku s cestom. V druhom kole to fungovalo lepšie. Ukázalo sa však, že hotová socca trochu schudla. Plech bol jednoducho príliš veľký na množstvo cesta.
Socca z Nice je druh nadrozmerného krepového cesta vyrobeného z cícerovej múky, ktorý sa tradične pečie na okrúhlom plechu potiahnutom meďou v peci na drevo alebo v pekárskej peci. Socca bola kedysi jedlo chudobného človeka. Aj keď sa v súčasnosti cena za kúsok socca v Nice stala veľmi turistickou a je tri eurá alebo viac.
Rovnako ako v gastronómii v Nice, aj socca pôvodne pochádza z Talianska. Čo však skutoční obyvatelia Nice popierajú, samozrejme. Tvrdia, že si požičali niečo z talianskej aj provensálskej kuchyne. Toto je potom vaše vlastné Kuchyňa niçoise vznikol. Obyvatelia Nice to potvrdzujú tým, ako sa vyslovuje socca: To A. nakoniec sa to prehltne.
Je však pravdepodobnejšie, že socca prišla do Nice s prisťahovalcami z Janova v 19. storočí. Podnikanie socca sa začalo u janovských tesárov, ktorých do Toulonu priviedla napoleonská armáda za prácou v tamojších lodeniciach. Socca sa stala skutočne populárnou okolo roku 1900 vďaka milej žene menom Théresa. Táto podnikavá dáma skoro ráno predala svoje horúce socky priamo z pece na kolieskach rybárom, než vyrazili na more.
V tom čase sa rýchlo stalo zvykom, že remeselníci, rybári a robotníci prichádzali do Nice v starom meste Casse-croûte, Druhé raňajky sa stretli, zjedli ich horúce, čerstvo po kúsku socca s trochou chleba a silným dúškom Maskara Umyté červené víno. Aj toto lacné víno z Alžírska, ako aj zvyk raňajkovať v starom meste dnes takmer zmizli.
Dobrá socca by mala byť zvonka chrumkavá a vo vnútri mäkká. Jedáva sa veľmi horúce, najlepšie priamo z rúry. Takto chutí najlepšie. Potom pridajte pohár chladného ružového vína.
Vyberte plech z rúry. Soccu posypeme morskou soľou, nakrájame na kúsky a podávame so zeleninou.
Na baklažánovo-paradajkovo-zeleninovú zeleninu nakrájajte paradajky na hrubé plátky, jadierajte ich a potom nakrájajte na kocky. Olúpte strúčiky cesnaku a nakrájajte na tenké plátky. Na panvici rozohrejeme 2 lyžice olivového oleja. Striekajte strúčiky cesnaku na rozpálenom oleji 2 - 3 minúty. Pridáme na kocky nakrájané paradajky, mierne osolíme, okoreníme provensálskymi bylinkami a dusíme ich na strednom ohni asi 5 minút. Kocky paradajok by sa nemali rozpadať. Zložte sporák.
Po odrezaní strmého okraja baklažány pozdĺžne nakrájame na hrubé plátky, plátky na pásiky a tieto na kocky. Zvyšný olivový olej rozohrejeme na inej panvici. Na rozpálenom oleji osmažte kocky baklažánu do zlatista. To trvá asi 4 - 5 minút. Zľahka osolíme a pokvapkáme trochou citrónovej šťavy.
Zmiešajte paradajky a baklažány. Dochutíme korením a podávame so socca.
Streda 17. septembra 2014
Stredomorská kuchyňa: paradajkový koláč so sardinkami
Po vstupe do prístavu sú rybárske traulery vyložené. Výnos, ktorý môžu rybári Calper vyniesť na breh, je v dnešnej dobe mizivý. Niektoré druhy rýb už ťažko vidieť.
Siete sa musia stále opravovať ručne. Väčšina plavidiel s navijakom Calper stále loví podľa systému arrastre, s vlečnou sieťou. Technika rybolovu, ktorá je nielen najmenej selektívna, ale aj veľmi škodlivá pre morské dno. Európsky parlament hlasoval v Štrasburgu v decembri 2013 veľkou väčšinou za politiku udržateľného rybného hospodárstva od roku 2014. Táto reforma je zameraná na prvé riešenie problému nadmerného rybolovu v krajinách EÚ. Avšak rybolov pomocou vlečných sietí alebo dokonca hlbokomorský rybolov pomocou vlečných sietí na lov pri dne nebol bohužiaľ zakázaný. Miera vedľajších úlovkov pri rybolove vlečnými sieťami je chlpatá, tvrdí Greenpeace.
Paradajkový koláč so sardinkami
500 g čerstvých, malých sardiniek
4-5 zrelých paradajok
2-3 lyžice extra panenského olivového oleja
Bylinky provence
morská soľ
čierne korenie z mlyna
Maldonova soľ
Mrazené lístkové cesto (bolo to príliš horúce na to, aby som si sám pripravil cesto)
Na koláč okolo 28 cm
Lístkové cesto necháme rozmraziť.
Keď sa cesto rozmrazuje, začnime pripravovať sardinky. To nie je také ťažké. Najskôr utrite pár voľných vločiek, ktoré má sardinka, kuchynským papierom. Špičatým ostrým nožom opatrne rozrežte bruško sardiniek. Vystrihnite kosti na chrbte ryby, takpovediac za krkom, za hlavou. Teraz odtiahnite hlavu smerom k žalúdku. Väčšinou sú odstránené aj všetky vnútornosti. Opatrne prechádzajte jedným prstom pozdĺž kosti od chvosta k hlave. Opakujte postup na druhej strane. Pokiaľ je to možné, tieto dva filety by mali zostať spojené. Potom opatrne vytiahnite kosť od hlavy po chvost. Vložte rybie filé do studenej vody. Vodu niekoľkokrát vymeňte, až kým nezostane číra. Vypustite ryby v cedníku.
Formu na koláč vyložíme rozmrazeným lístkovým cestom. Okraje cesta potiahnite nahor. Rúru predhrejte na 200 ° C.
Paradajky nakrájame na hrubé plátky. Na panvici rozohrejeme olivový olej. Vložte plátky paradajok do panvice, mierne ich osolte a z každej strany ich na strednom ohni asi 3-4 minúty opekajte. Posypeme bylinkovou zmesou Provence a čerstvo mletým korením.
Na cesto poukladajte plátky paradajok. Na vrch rozložíme sardinky. Pokvapkáme trochou olivového oleja. Vložíme do predhriatej rúry a pečieme pri teplote 180 ° C asi 15-20 minút. Nakoniec posypte hotový koláčik trochou maldónovej soli.
Paradajkovo-sardínový koláč chutí najlepšie teplý.