Kuchársky návrat pre slimáky - Falstaff

Naposledy podceňovaná je teraz opäť vyznamenaná: Slimák slávi kulinársky návrat.

Pomaly sa vkráda späť do nášho kulinárskeho povedomia: Čoraz viac špičkových kuchárov oceňuje slimáky pre ich chuť a všestrannosť.

Ak chcete vytvárať obľúbené položky, musíte byť prihlásení

Ochutnajte slimáky

„Slimáky sú takmer ako červené víno, majú výrazný terroir,“ hovorí Gerd Sievers, kuchár, autor a autor knihy „Schneckenkochbuch“, ktorú možno s čistým svedomím označiť za nemecky hovoriacu štandardnú prácu na túto tému. "U žiadneho iného zvieraťa nemôžete takto ovplyvniť chuť jedla." To ich robí neuveriteľne všestrannými. «Ak ich budete kŕmiť divokými bylinami a mangoldom, budú mať silnejšiu a korenistú chuť. V stredoveku sa hovorí, že mnísi chovali na tymiáne iba slimáky, aby im dali obzvlášť vynikajúcu notu. Ak im naopak dáte diétu zo šalátu a múky, stanú sa neutrálnejšie, a teda univerzálnejšie použiteľné. Najlepšie zo všetkého je, že podľa Sievers sú skutoční rímski slimáci, ktorí vďačia za svoje meno a zvláštnu chuť skutočnosti, že sa živili mladými výhonkami vo vinici.

Ak veríte Andreasovi Gugumuckovi, potom sú ľudia už evolučne požierači slimákov: Ešte predtým, ako naši predkovia začali prenasledovať väčšie zvieratá, mali uspokojiť svoj bielkovinový hlad chladnokrvnými zvieratami, najmä kôrovcami a slimákmi, ktorým dodávali potrebné živiny. kŕmené neustále rastúcimi mozgami. „Za svoj vývoj vďačíme slimákovi,“ hovorí Gugumuck. Ktokoľvek, kto porovná úsilie a náročnosť lovu antilop s úsilím, považuje prácu za prinajmenšom vierohodnú. Gugumuck je jediný viedenský chovateľ slimákov na plný úväzok.

Slimák má potenciál nielen z hľadiska chuti. Hmyz, s ktorým sa v súčasnosti obchoduje ako s proteínom budúcnosti, má väčšinou (stále) problém s chuťou a obrazom. Aj pri veľkej benevolentnosti je rozdiel medzi steakom a kobylkou ťažko prekonateľný. Slimáky naopak poskytujú veľmi klasické svaloviny. Potrebujú však veľmi málo zdrojov: Gugumuck ročne zbiera vo svojej záhrade s rozlohou 2 000 metrov štvorcových tonu slimačieho mäsa a z dvoch kíl krmiva vyprodukuje jedno kilo mäsa. Je to podobná miera ako u dobrých chovaných rýb a je to iba zlomok toho, čo dobytok stojí za kilogram chudého mäsa
musí jesť. Zatiaľ čo stavovce trpia priemyselným poľnohospodárstvom, slimáky Gugumuckové žijú druhovo primeraným životom a zomierajú v spánku: zabíjajú sa vo vriacej vode po tom, čo neboli niekoľko dní kŕmené, a preto upadli do akejsi paralýzy - prirodzeného procesu, ktorý sa deje každý pád.

„Z etického hľadiska musíte jesť slimáky.“
Andreas Gugumuck, chovateľ slimákov

Andreas Gugumuck na svojej „slimačej farme“.

Slimáky sa tradične pred zabitím držia na diéte niekoľko dní - tzv. Postup pôvodne slúžil na detoxikáciu divých slimákov: Pretože sa nevedelo, či zvieratá predtým jedli byliny, ktoré sú pre človeka jedovaté, mali by sa najskôr vyprázdniť. Pre chov slimákov nie je absolútne nevyhnutné odvzdušnenie. Vďaka tomu je vaše mäso pevnejšie a koncentruje sa jeho chuť - „rovnako ako suché starnutie s hovädzím mäsom,“ hovorí autor Sievers.

Schnirkelschnecke a spol.

Teoreticky je množstvo suchozemských slimákov jedlá - v Rakúsku takmer všetky divoké druhy, ktoré majú škrupinu - v praxi majú komerčný význam tri druhy slimákov: rímsky slimák Helix pomatia (alebo francúzsky burgundský slimák) je najväčší a Najchutnejší slimák. Rastie pomalšie ako iné druhy a dosiahnutie porážkovej hmotnosti trvá dva roky.

Cornu aspersum alebo vo Francúzsku „Petit Gris“ sa ľahšie chová, rastie rýchlejšie a je preto najbežnejším európskym chovným slimákom. Okrem toho sa niekedy ponúkajú konzervované slimáky z agátu, ktoré nepochádzajú z Európy a ktoré často pochádzajú z ázijského hromadného chovu s pochybnou kvalitou krmiva a chovu zvierat.

Archeologické nálezy ukázali, že ľudia z doby kamennej jedli slimáky už pred 30 000 rokmi. V najstaršej dochovanej rímskej kuchárskej knihe Apicius sú recepty na slimáky, vrátane receptu na slimáky grilované na viniči, ktorý sa v Katalánsku dodnes praktizuje veľmi podobným spôsobom. V európskom stredoveku s mnohými dňami pôstu sa slimák stal dôležitým jedlom nalačno a lacnou a dostupnou bielkovinou pre tých, ktorí si nemohli dovoliť mäso.

V mnohých častiach sveta je konzumácia slimákov stále považovaná za samozrejmosť: Španieli v konzumácii slimákov sú Španielmi. Najmä na severovýchode, v Katalánsku, sú slimáky neoddeliteľnou súčasťou kulinárskej kultúry. Žiadny tapas bar, žiadna krčma, ktorá okrem vyprážaných zemiakov s cesnakovým majonézou neponúka slimačie guláš, väčšinou varený v paradajkovej omáčke a dochutený pikantným chorizom.

Slimák dosiahol svoj spoločenský prielom začiatkom 19. storočia vďaka viedenskému kongresu. Autor knihy Schneckenbuch Sievers rozpráva príbeh takto: Marie-Antoine Carême, slávna osobná kuchárka francúzskeho ministra zahraničia v tom čase, tam podávala ruskému cárovi eskorty v cesnakovej omáčke so zámerom uraziť panovníka jedlom chudobných. Cár si však slimáka mimoriadne obľúbil - a to, čo bolo pre cára dosť dobré, mohlo byť pre európsku šľachtu správne a spravodlivé iba. Z Viedne po kongrese začal slimák svoj víťazný pochod ako elegantné potravinové zviera vo Francúzsku.

Na svojej farme na juhu mesta každý rok „pozbiera“ 200 000 zvierat, v „slimačom bistre“ podáva šesťchodové slimačie menu (vrátane kandizovaných slimákov ako dezert) a v pohároch predáva slimačí guláš, slimáky z červeného vína a slimačí kaviár. Posledná menovaná je balená ručne pinzetou, intenzívne chutí po lesoch a bylinách a dosahuje cenu podobnú beluge. Obchod je stále lepší a lepší. Slimák v posledných rokoch oslavuje kulinársky návrat: Kuchári ako Christian Petz, Heinz Reitbauer alebo Juan Amador čoraz viac znovu dávajú mäkkýše do svojich jedálničkov a na Plese v opere 2017 si hostia mohli pochutnať na „bare so šampanským a slimákmi“ a Gugumuckovi je populárnym rečníkom na kongresoch venovaných témam ako „budúce potraviny“ a udržateľné poľnohospodárstvo.

V nasledujúcich desaťročiach sa hovorí, že Viedeň zostala slimačou baštou Európy. Na Námestí svätého Petra sa konal trh so slimákmi, a pretože dopyt po zvieratách bol v meste taký veľký, dovážali sa tony slimákov zo Salzburgu a zo Švábskej Alpy, tradičného centra stredoeurópskeho chovu slimákov. Až v roku 1970 musel byť zatvorený posledný viedenský chovateľ slimákov - bola otvorená stanica metra Hütteldorf, kde bola jeho farma.

Eufória na šneka v Rakúsku už dávno opadla - prečo to nie je úplne jasné. Sievers podozrieva z dôvodu, že slimáky sa dlho používali aj v ľudovom liečiteľstve, a preto majú odstrašujúci účinok ako potravina.

„Za svoj vývoj vďačíme slimákovi,“ hovorí chovateľ slimákov Andreas Gugumuck.

Chovateľ slimákov Gugumuck viní slimáka z ťažkej kulinárskej situácie. Keď ľudia pomyslia na slimáky, hovorí Gugumuck, červenohnedé slimáky okamžite prichádzajú na myseľ - a chuť na mäkkýše je preč. Teoreticky by bol slimák aj jedlý. Ak hľadáte dobrý dôvod, aby ste to aj tak nerobili: je chránený kožovitou pokožkou, ktorú je potrebné pred konzumáciou odstrániť.

Z časopisu Falstaff č. 04/2017

Z „slimačieho bistra“ spoločnosti Gugumuck: slimačia pečeň, kaleráb, jogurtová tekutina a bylina z feniklu.

Existuje niekoľko dobrých dôvodov predpokladať, že slimáka v budúcnosti uvidíme a zjeme oveľa viac, pretože je to úžasne udržateľné plemenné zviera a zároveň fascinujúca prísada.